Der Legende nach war der Hl. Bonifatius der mutmaßliche Gründer von Bischofsheim, als er nämlich auf seinen Reisen von Fulda nach Salz hier Rast machte und um 750 n.Chr. ein kleines Kloster errichtete.
Damit zählt Bischofsheim wohl zu den ältesten Siedlungen im Brendtal. Da der Begriff "Rhön" erst später aufkam und sich ursprünglich nur auf das bewaldete Bergland der Hohen Rhön bezog, erhielt es den Zusatz "an der Rhön".
Dieser ist bis heute geblieben, obwohl nun das gesamte Gebiet zwischen Werra und Main, fränkischer Saale und Fulda zur Rhön zählt und Bischofsheim damit mittendrin liegt! Die Kernstadt von Bischofsheim ist in Form des so genannten "Fränkischen Rundlings" angelegt.
Die stetigen Grenzstreitigkeiten zwischen den Äbten von Fulda und den Bischöfen von Würzburg waren wohl ausschlaggebend dafür, dass Bischofsheim zu einem befestigten Platz ausgebaut wurde.