Die Metzgereien der oberfränkischen Innungen zeichnet vor allem ihre fast unzählbare Vielfalt an Produkten aus. Kein Wunder, denn bezogen auf die Einwohnerzahl, hat Oberfranken die meisten Metzgereien weltweit. Die Vielfalt der Fleisch- und Wurstwaren in der Region ist riesig. Eine Bratwurstsorte reicht der Weltrekordregion Oberfranken deshalb nicht. Und das gilt auch für alle anderen Produkte der Genussregion Oberfranken.
Für alle Anhänger der Grillsaison ist Oberfranken das Bratwurst-Paradies. Die Coburger Bratwurst ist eine grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, mit wenig Rindfleisch und im Schweinebändel (Schweinedarm) abgefüllt. Seit 1982 steht fest, wie lang eine echte Coburger tatsächlich ist: nämlich exakt 31 Zentimeter. Den ganz besonderen Geschmack der Coburger Bratwurst erhält man nur, wenn man sie über den sogenannten "Kühla" brät. Außerhalb von Coburg tritt die Bratwurst stets als Paar auf, das am liebsten frisch vom Rost im Brötchen mit Senf genossen wird.
Eine Besonderheit in Oberfranken: Die Bratwurst wird roh verkauft und nicht wie beinahe im gesamten Bundesgebiet üblich, gebrüht. Die Vorteile sind die absolute Frische, die bessere Entfaltung der Geschmacks- und Gewürzaromen beim Braten oder Grillen und das hervorragende Bratverhalten. Die Wurst läuft auf, wird dicker und bekommt eine leckere, leichte Kruste. Die Bratwurst wird ausschließlich am Tag der Herstellung und am Folgetag verkauft. Das ist einmalig in Deutschland und garantiert die Frische.
Eine weitere Besonderheit ist die Tradition der Kochwürste. Die größte Vielfalt dieser Wurstsorte bundesweit finden Feinschmecker in Oberfranken. Hier spricht man auch von einer "Urwurst" Oberfrankens, deren Geschichte bei den frühen Hausschlachtungen beginnt.
Geblieben von den alten Traditionen sind nicht nur die handwerkliche Arbeit, sondern auch die Zutaten. Ein wichtiger Aspekt bei der Entwicklung dieser traditionellen Rezepte war vor allem die Haltbarkeit. Daher die lange Tradition des Räucherns über Buchenholz. Allerdings auch bei Fleisch- und anderen Wurstwaren zeichnen sich unsere Metzger durch eine hervorragende Qualität und Vielfalt aus. Dem Schinkenangebot oberfränkischer Innungsmetzgereien kann man nur mit einer großen Portion Hunger gegenüber treten. Zunächst einmal muss zwischen dem rohen und dem gekochten Schinken unterschieden werden. Der rohe Schinken hat seinen Ursprung in der Hausschlachtung. Noch heute handelt es sich dabei um ein handwerkliches Verfahren ohne chemische Hilfsmittel. Nach dem gekonnten Zuschnitt durch den Metzger wird der Schinken eingesalzen. Nach einer von der jeweiligen Schinkenvariante abhängigen Pökeldauer von zwei bis acht Wochen erhält er durch kräftiges Räuchern über Buchenholz die klassische Abrundung seines beliebten Aromas.
Er wird zart und schmeckt leicht rauchig. Durch den Verbleib im Rauch entwickelt sich die Farbe seines "Mantels" von goldgelb bis schwarz. Erst nach anschließender weiterer Reifezeit gelangen diese Traditionserzeugnisse zum Verkauf. Für den gekochten Metzgerschinken werden ausschließlich sehr sauber parierte Schweineschlegel verwendet. Die Frische und der Geschmack machen ihn einmalig. Das Geheimnis: Die oberfränkischen Innungsmetzger fügen nur wenig Salz zu, würzen aber so raffiniert, dass das Aroma des Schinkens optimal zur Geltung kommt. Ein typischer Vertreter ist hier der klassische Metzgerkochschinken. Hauptsächlich mit Wachholder, Honig und Pfeffer.


Handwerkliche Top-Qualität

Braten und Klöße sind in Oberfranken ein gemischtes Doppel, das keinen Feinschmecker kalt lässt. Das Verhältnis Schweinefleisch - Rindfleisch ist dabei ausgewogen, so dass für jeden Geschmack beim Metzger das Passende zu finden ist. Der fränkische Schweinebraten wird mit einer knusprigen Kruste zubereitet, die der Metzger vorbereitet.
Eine besonders leckere Sache ist der fränkische Sauerbraten. Anders als sein rheinischer Verwandter wird er nicht fruchtig mit Rosinen gekocht, sondern mit einem Soßenlebkuchen gebunden, der seinen außergewöhnlichen Geschmack ausmacht. Dazu trägt auch der Sud bei, in den der Rinderbraten vom Metzger eingelegt wird. So entfaltet sich sein Aroma perfekt.
Ebenfalls ohne viel Aufwand lassen sich die typisch oberfränkischen Rouladen zubereiten, die beim Metzger auch fertig gewickelt verkauft werden. Ob mit oder ohne Gurke hängt dabei ganz von den persönlichen Vorlieben ab. Wenn in einem oberfränkischen Ort die Kirchweih ansteht, kommt am Donnerstag vorher das Auftaktessen auf den Tisch: Krenfleisch. Ein Rinderbraten mit Meerrettichsoße, der erst gut ist, wenn er richtig in die Nase hinaufzieht und die Atemwege ordentlich durchputzt.