"Es klappert die Mühle am rauschenden Bach" - diese Zeiten sind im beschaulichen Döbertengrund längst vorbei. Auch hier hat die Technik Einzug gehalten, macht dem Müller die Arbeit leichter.

Bei der Ultsch-Mühle am Ortsrand von Gößmitz, einer Mühle, die sich nachweislich seit zehn Generationen in Familienbesitz befindet, wurde im Laufe der Zeit ebenfalls viel verändert. Das marode gewordene Wasserrad musste weichen und wurde 1937 von einer Turbine ersetzt, anstelle der Mahlsteine verrichten nun metallene Walzenstühle die Arbeit. Im eigenen Labor messen moderne Geräte die Qualität des angelieferten Getreides. Und noch etwas hat sich verändert und somit großen Einfluss auf die Arbeit von Ludwig und Sohn Andreas Ultsch, die beiden Müllermeister: das Klima. "In den letzten Jahren ist es immer trockener geworden, das hat sich natürlich auch auf die Getreideernete ausgewirkt", erzählt Andreas Ultsch beim Rundgang.

Kleiner, trockener und spröder

Die Körner seien kleiner geworden, trockener und spröder. Das sei nicht nur ein Verlust für die Landwirte, sagt er. "Normal ist eine Basisfeuchte von 14 Prozent bei der Anlieferung - bei der Ernte 2019 sprechen wir von zehn bis elf Prozent." Bei den Ultsch-Müllern werde lieber mit mehr Feuchtigkeit gemahlen, dann würde sich die Schale besser vom Mehlkern lösen.

Von der Anlieferung durch den Landwirt bis zur fertig abgepackten Mehltüte für den Laden oder den Versand ist es ein langer Weg: Wiegen und Qualität prüfen, dann erfolgt die erste grobe Reinigung mit Sieben und Luftgebläse, und je nach Sorte und Qualität die Lagerung in einem Getreidesilo. Andreas Ultsch erinnert sich an die  Getreideanlieferungen im Sommer 2019: "Das kam schon mal mit 35 Grad Temperatur an." Damit es im Silo nicht zu schwitzen anfängt und dann schimmelt, setzt er sein kühles Luftgebläse ein. In einem Silo lagern immerhin 200 Tonnen. Drei Monate muss es dann lagern. Erneut wird das Getreide dann vorbereitet, mit Bürsten und Scheuermaschinen gereinigt. Es erfolgt die Auslese: aus Handels- ist nun Speisegetreide geworden.

Und da ist er wieder: der Einfluss der letzten heißen trockenen Sommer. Beim notwendigen Netzen nehmen die spröden Außenschalen des Korns das zugefügte Wasser nicht genügend auf. Die Schale springt beim Mahlen auf und vermengt sich mit dem Mehlkörper.  Je mehr Schalenteile, desto dunkler wird das Mehl und desto geringer wird die Backfähigkeit des fertigen Mehles.

"Es ist jetzt noch nicht so schlimm, wir wollen schon vollwertig haben", erklärt Andreas Ultsch den Unterschied der Mehl-Typen.

Seine Kundschaft stehe außerdem auch auf Regionalität: Ursorten, wie Emmer, Einkorn und Dinkel werde wieder mehr vermahlen und finden deutschlandweit Abnehmer. Der Betrieb ist seit 2003 zertifiziert.