Sie liegen fein säuberlich aufgereiht nebeneinander und verströmen einen verführerischen Duft: Tief verborgen in den dunklen steinernen Kellergewölben des Burgbergs lagern hunderte Weihnachtsstollen und entwickeln dort ein besonders feines Aroma. Konditormeister Holger Griesenbrock lässt hier eine besondere Spezialität reifen: seinen original Burgkeller Stollen, ein Gebäck, das Gourmets mit Vorliebe für Süßes mittlerweile deutschlandweit zu schätzen wissen und in Kulmbach bestellen.

Zündende Idee bei einer Führung

Die Idee kam Griesenbrock bei einer Kellerführung. Vor drei Jahren wurden die Burgkeller, von den Kulmbacher Bürgern im 14. Jahrhundert angelegt und einst zur kühlen Lagerung von Bier und anderen Lebensmitteln genutzt, für Führungen erschlossen. Als der Konditormeister gemeinsam mit Stadtführer Erich Olbrich die Gewölbe erkundete, war er fasziniert - nicht nur von der weit verzweigten Anlage, sondern vor allem von dem besonderen Raumklima mit einer konstanten Luftfeuchte und Temperatur zwischen sechs und acht Grad Celsius. "Das sind ideale Reifebedingungen für die Stollen", schwärmt der 43-Jährige.

Er bekam die Erlaubnis, einen der Keller als Lagerraum zu nutzen: "Im Juli habe ich damals Teststollen gebacken und sie drei Wochen eingelagert. Das Ergebnis hat mich total überzeugt." 700 Kilogramm Stollen produzierte er daraufhin. Bei der Kundschaft kam das Gebäck sehr gut an: Letztes Jahr verließen rund 1300 Stollen die Backstube, heuer wird es wohl die dreifache Menge werden.

Griesenbrock arbeitet mit einem alten Familienrezept und legt Wert darauf, nur natürliche Rohstoffe zu verwenden. Von künstlichen Aromen hält der Konditor nichts. Der Teig wird von Hand zubereitet, in die Form eingelegt und kommt dann in den heißen Ofen. Das fertige Gebäck wird mit flüssiger Butter eingestrichen und noch warm mit Vanillezucker veredelt. In Baumwolltücher gewickelt werden die abgekühlten Stollen in den Burgkeller getragen. Vorsichtig wird jeder einzelne auf den Holzregalen abgelegt. Fertig gereifte werden für den Verkauf mitgenommen.

Mindestens drei Wochen Reifezeit

Wie lange lagert der Stollen in der kühlen, feuchten Luft? "Mindestens drei Wochen", sagt Griesenbrock. "Dann haben sich das Aroma und die Struktur des Stollens optimal entwickelt." Verkauft wird die Leckerei in den vier Ladengeschäften in Kulmbach, Neuenmarkt, Altenplos und Bayreuth sowie über den hauseigenen Versandhandel. "Wir verkaufen im Online-Shop das ganze Jahr über unser Steinofenbrot. Das schicken wir überall hin. Auch Küchla werden viel nachgefragt und mittlerweile eben auch unser Stollen", erzählt der Bäcker und Konditor, der mit 14 Mitarbeitern in seiner Ködnitzer Backstube Süßes und Herzhaftes produziert.

Der Kulmbacher Burgkeller- Stollen überzeugt auch Feinschmecker. Sogar der bekannte Feinkosthändler Käfer hat die Spezialität jetzt in sein Sortiment aufgenommen und bietet ihn dieses Jahr erstmals in allen Filialen an. "Käfer ist dieses Jahr unser größter Abnehmer", freut sich Griesenbrock, "aber wir haben auch Wiederverkäufer in Berlin, Hamburg und Köln."

Ähnlich wie beim Dresdner Stollen läuft das Geschäft mit dem Kulmbacher Stollen nicht nur zur Weihnachtszeit. "Wir backen das ganze Jahr, oft auf Vorbestellung. Der normale Verkauf geht etwa bis Ostern."

Der Geschmack ist beim Burgkeller-Stollen natürlich das wichtigste, aber auch das Aussehen muss stimmen: Griesen brock verpackt seine Spezialität zuerst in Folie und dann in ein Baumwollsäckchen plus Banderole, auf der die Kunden noch einmal die Geschichte des Gebäcks nachlesen können: "Die Optik unterstreicht den handwerklich traditionellen Charakter unserer Stollen."