Frank Stübinger von der Kulmbacher Kommunbräu ist ein leidenschaftlicher Koch, er komponiert sein Essen. "Oftmals sind es nur Spuren eines Gewürzes, die das ganze Gericht verändern", erklärt er und beschreibt, wie er im Gewürzsommelier-Kurs zum Beispiel gelernt hat, Aromen zu klassifizieren.

Die Geschmäcker selbst sind noch relativ einfach zu unterscheiden: Süß, sauer, bitter und so weiter. Die Aromen dagegen werden mit der Nase wahrgenommen und haben eine deutlich größere Palette. Vom leicht Schwefligen übers Zitronige bis zum Malzigen und Holzigen wird da genau differenziert. Von Molekülstrukturen und geschmacksbildenden Spektren erzählt Stübinger als wäre es das Einfachste der Welt, aber er winkt auch ab. "Man muss das Ganze nicht auf die Spitze treiben, das ist nicht mein Ding" erzählt er.

Die bestimmte Note

Aber es sei ein wichtiger und spannender Ansatz, genau herauszuschmecken, was wo drin ist und mit welchen Aromen noch ergänzt werden könnte. "Man probiert etwas und weiß - ah, dem würde ich gerne noch eine Petrolnote verleihen. Dann nehme ich zum Beispiel noch eine Limette - je nachdem was gerade passt."
Frank Stübinger schwärmt fürs Ausprobieren neuer Kompositionen. In seiner Gewürz-Sommelier-Ausbildung hat er zum Beispiel auch gelernt, kleine Nuancen im Geschmack zu erkennen. Wer sich immer genauer auskennt, legt auch immer größeren Wert auf gute Qualität der Gewürze. Es ist schon ein paar Jahre her, da hat Frank Stübinger eine einprägsame Erfahrung damit gemacht, dass Gewürze nicht gleich Gewürze sind. "Wir hatten ein wunderbares Stück Fleisch, nach dem Kochen hat es nach Stall gerochen." Nur ganz leicht zwar, aber der Geruch war da. Stübinger ging auf Ursachensuche. Das Fleisch war in Ordnung. Schnell war klar: Der Geruch kommt aus der Pfefferdose.

Gewürz ist nicht gleich Gewürz

"Auch bei Muskatnuss zum Beispiel ist der Qualitätsunterschied extrem. Manche Hersteller mahlen nicht nur den Kern, sondern auch die Hülle mit. Heraus kommt ein Produkt, das zwar deutlich billiger, aber eben auch schlechter ist." Heute kauft Stübinger nur noch ungemahlene Gewürze. Auch darüber hat er im Kurs viel gelernt. "Schon allein der Unterschied von verschiedenem Pfeffer ist beeindruckend," erklärt er.

Pfeffer in allen Variationen

Schwarzer Pfeffer wird zum Beispiel sehr früh geerntet und dann fermentiert. Weißer Pfeffer wird einen Tick zeitiger geerntet, dann wird er geschält. Grüner Pfeffer wird in Salzlake eingelegt oder schockgefrostet. Roter Pfeffer dagegen ist reifer Pfeffer, er wird einzeln gepflückt und ist daher sehr teuer. Der rosa Pfeffer, der in vielen Pfeffermischungen vorkommt, ist gar kein Pfeffer, es handelt sich vielmehr um eine Art Cranberrys. In seiner Bier-Vinaigrette für den Tafelspitz verwendet Stübinger langen Pfeffer, dieser stammt aus Süd-Afrika und hat wieder eine ganz eigene Note.

Wenn Frank Stübinger von den Gewürzen berichtet, fangen seine Augen an zu leuchten. Das Thema ist für ihn zur echten Leidenschaft geworden. Die Ausbildung zum Gewürzsommelier hat ihm nochmal das technische Hintergrundwissen zu dem gegeben, was er bisher nach Gefühl gemacht hat. Und er hat auch einige neue Anregungen bekommen. "Wir haben natürlich nicht nur Gewürze aus aller Welt, sondern auch heimische Kräuter studiert." Bärlauch ist seit vielen Jahren bekannt und beliebt. Anderes, wie zum Beispiel Tannenspitz, kennt kaum jemand. Frank Stübinger bereut den Kurs zum Gewürzsommelier keine Sekunde. "Ich fühl mich bestätigt", freut er sich und muss gleich noch ein bisschen an der Vinaigrette feilen.