Speisen perfekt zu würzen, ist eine Kunst. Diese Kunst kann man in Kulmbach lernen und verfeinern. Das Kompetenzzentrum für Ernährung hat im vergangenen Jahr für Profis aus der Lebensmittelbranche eine Ausbildung zum Gewürzsommelier ins Leben gerufen. "Kommunbräu"-Wirt Frank Stübinger war einer der ersten Absolventen.

"Das ist eine sehr vielseitige und spannende Ausbildung", schwärmt der Gastronom, der zwar Betriebswirtschaft studiert hat, sich aber auch in der Küche zu Hause fühlt. "Ich habe mir schon als Zwölfjähriger gerne mein eigenes Essen gekocht und mir viel von meiner Mutter und von meiner Oma abgeschaut."


Vom Lehrplan auf den Teller


So ist es für Stübinger selbstverständlich, auch in der "Kommunbräu"-Küche selbst mit Hand anzulegen. "Ich habe vier gute Köche, aber es geht nichts raus, von dem ich nicht weiß, wie es schmeckt."

Der Hinweis, dass hier ein Gewürzsommelier am Werk ist, ziert auf einem kleinen Schild die Eingangstür zum Lokal. Doch was hat der Gast davon? Schlägt sich das neue Wissen auf der Speisekarte bzw. den Tellern nieder?
"Das hat meine Art zu kochen, schon deutlich beeinflusst", sagt Frank Stübinger.

Typisch fränkisch zu kochen und gleichzeitig mit verschiedensten würzenden Zutaten zu experimentieren, ist für ihn kein Widerspruch. Beispiel Tafelspitz: Bisher hat Stübinger diesen mit Wacholder und Lorbeer gesotten, jetzt gibt er noch Piment dazu. Seine Bier-Vinai grette würzt er mit gestoßenem langem Pfeffer: "Der hat eine deutlich präg nantere Schärfe und balsamische Noten. Eine tolle Harmonie."

Sogar Brotzeit-Klassiker bekommen durch geschickte Auswahl von passenden Kräutern und Gewürzen den Charakter des Besonderen. Der Zwetschgenbaames, ein luftgetrockneter, kurz angeräucherter Rinderschinken, verträgt sich gut mit Zitronenmelisse oder Koriandergrün. "Dazu gebe ich noch ein junges Olivenöl, dessen Bitterstoffe und blumige Noten den Schinken perfekt ergänzen." Oder man nimmt den Bratwurstsalat: Auf einen Kulmbacher Bratwurststollen gehört Anis. Anisartige Aromen finden sich auch im Szechuan-Pfeffer, den Stübinger deshalb für die Vinaigrette des Bratwurstsalats nutzt.

"Was schmeckt und was nicht, darüber entscheidet letztlich die Zunge und nicht die Analyse der Inhaltsstoffe", sagt der Gewürzsommelier. Und nicht zu vergessen: die Nase! Auch das hat Stübinger gelernt: Etwa 80 Prozent von dem, was wir als Schmecken bezeichnen, ist eigentlich Riechen. Riechen und Schmecken werden durch unterschiedliche Sinnesorgane, aber gleichzeitig wahrgenommen und vom Gehirn verarbeitet. "Die Zusammenhänge zu kennen, zu wissen, welche Kräuter und Gewürze warum miteinander und mit anderen Zutaten harmonieren - das fördert die Kreativität."

So war es für Frank Stübinger eine besondere Herausforderung, dieses Jahr den zweiten Ausbildungsjahrgang der Gewürzsommeliers mit Themen-Menüs zu bekochen, die mit verschiedenen Weinen, Bieren und Edelbränden harmonieren sollten. Dafür stand er stundenlang in der Küche und testete vorab zu Hause die Rezepturen, die er sich ausgedacht hatte.

Der Aufwand hat sich gelohnt: Die Jakobsmuschel mit Mango und Chili-Vanille-Butter überzeugte die angehenden Sommeliers, die im Juni ihre Prüfung noch vor sich haben, ebenso wie der Blütenkäse mit Birnen-Chutney, das mit Ingwer und Kardamom sowie einigen Rosenblüten verfeinert wurde.