Wer auf der Suche nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen ist, stößt neuerdings immer wieder auf zwei Begriffe "Food-Pairing" und "Food-Completing". Sie stehen für zwei Trends, bei denen das breite Spektrum unterschiedlichster Aromen auf vielfältige Zubereitungsarten trifft. Food-Pairing zielt darauf ab, harmonische Verbindungen zu erzeugen. Nur ähnliche Aromen werden im Gericht verwendet. Food-Completing hingegen führt spannende Erlebnisse durch Kontraste herbei.

Doch das ist leichter gesagt als getan. Wie man die Trendküche mithilfe außergewöhnlicher Gewürze auf die Teller bringt, lernten aufgeschlossene Profiköche, darunter auch Iris Haueis aus dem Marktleugaster Ortsteil Hermes, bei einem eintägigen Seminar des Clusters Ernährung in Kulmbach. Die Räume im Museumspädagogischen Zentrum des Mönchshofs mit Lehrküche und Seminarraum boten dafür ideale Bedingungen.


Alle Sinne sind beteiligt


Die theoretischen Grundlagen legte die Gewürzexpertin Manuela Mahn aus Bamberg, die auch das Kulmbacher Gewürzmuseum inhaltlich konzipiert hat und den Teilnehmern mit profundem Wissen die Besonderheiten vieler Gewürze vermittelte. Sie schärfte das Bewusstsein dafür, dass Genuss mit allen Sinnen wahrgenommen wird. Neben dem Geschmack spielen auch das Riechen, Sehen und Fühlen eine wichtige Rolle - beispielsweise die Textur der Zutaten, ob sie knusprig, weich, flüssig oder schaumig sind, Schärfe- und Kältereize durch Chili oder Minze. Die ausschlaggebenden Elemente beim Food-Pairing und Food-Completing sind die flüchtigen Aromastoffe, deren verschiedene Eigenschaften Manuela Mahn skizzierte.


Traditionelles in neuem Gewand


Die Umsetzung in der Praxis leitete Küchenchef Alexander Lodner aus Lauingen an, der in seinem Restaurant leidenschaftlich und gekonnt mit Gewürzen experimentiert. Rund 20 verschiedene Menü-Bausteine bereiteten die Küchenprofis unter seiner Anleitung zu. Lodner ermutigte seine Kollegen, mit Aromen, Texturen und Zubereitungsarten zu spielen, Bekanntes in ein neues Gewand zu packen, um damit die Gäste immer wieder neu zu überraschen, ohne sie zu überfordern.

Diese Strategie gefällt auch Iris Haueis, die in ihrem Landgasthof einige der neu gewonnenen Inspirationen umsetzen möchte. Besonders hat es ihr die Zanderweißwurst mit süßer Senfsoße angetan: "Das ist eine wunderbare Idee und passt in unsere Region. Etwas in dieser Art wird sicher auch bei unseren Gästen gut ankommen." Iris Haueis gehört zur Vereinigung "Essbares Fichtelgebirge", die beim Seminar mit fünf Köchen vertreten war. Einer von ihnen ist Thomas Puchtler: "Köche sind neugierig und lernen gern dazu", sagt der Küchenchef aus Bischofsgrün, der ebenso wie Iris Haueis gerne auch Wildkräuter in der Küche einsetzt und im Seminar viele neue Ideen gesammelt hat.


So klappt der Trend auch zu Hause


Wer gerne gut isst, wird künftig in der einen oder anderen Gaststätte von der Horizonterweiterung der Küchenchefs profitieren. Aber auch für den ambitionierten Hobby-Koch hat Alexander Lodner ein paar Tipps für mehr Pfiff auf dem Teller. "Wer kreativer kochen möchte, erreicht dies am einfachsten mit Gewürzen", sagt er. Dabei können schon kleine Veränderungen tolle Effekte erzeugen: Das Kartoffelpüree einmal mit ein wenig geriebener Tonkabohne statt Muskat verfeinern, Tomaten mit Vanille würzen und neue Pfeffersorten probieren - auch mal für ein süßes Dessert.