Mit Pizza allein lockt man heute kaum noch jemand hinter dem Steinofen hervor. Oder doch? Sebastian Heisig gibt sich selbstbewusst: "Mediterrane Küche mit Tapas, Pasta und spanischen Gerichten funktioniert, wenn die Qualität stimmt und die Zutaten absolut frisch und hochwertig sind." Von diesen Eckpfeilern qualitativer Gastronomie geht der 30-Jährige aus - angeeignet hat er sie sich auch in seinen drei Jahren Tätigkeit bei Feinkost Kaefer in München. Die feine Adresse bedeutet eine Art Ritterschlag in der Haute Cuisine.

Für Kaefer war der gebürtige Wirsberger in aller Welt unterwegs - ein Engagement, das ihm besondere Türen öffnete. Unter anderem bescherte ihm das 2010 ein besonderes Silvester-Menü in der Villa von Hubert Burda und Maria Furtwängler. "Ich habe damals Hummer in einer Mango-Sauce zubereitet." Ein anderer ungewöhnlicher Einsatzort war am Formel-1-Ring in Bahrein; dort hat er für die Prominenz unter anderem Canapés und Terrinen serviert.

Braten und Klöße kann er auch
Auf Wunsch ("und mit der nötigen Vorbereitungszeit") macht Sebastian Heisig für seine Kulmbacher Gäste auch derart Ausgefallenes, genauso wie Braten und Klöße. Sein Hauptaugenmerk in der "Burgschänke" liegt jedoch auf mediterraner Kost. "Wir kochen hier mit Mutterhefe und lassen uns extra das besondere Mehl aus Italien kommen. Alles selber machen und nichts Vorgefertigtes anbieten - das ist mein Credo, das ich hier auf der Plassenburg verfolgen will." Unterstützung findet Koch Heisig in seinem Kollegen Marco Facchinelli, der aus Italien mit nach Kulmbach gekommen ist.

120 Personen finden auf der Terrasse Platz, nochmal so viele in den drei Innenräumen. "Die verschachtelte Anordnung ist eine Herausforderung, denn in jedem Zimmer bekommen wir nur etwa 50 Gäste unter. Bei größeren Anlässen - von der Firmenfeier bis zur Hochzeit - steht der Festsaal für knapp 200 Menschen bereit. Mehr als 1000 Gäste zu versorgen hat Heisig wieder bei den anstehenden Open-Air-Konzerten im Schönen Hof der Plassenburg.

Besondere Zufahrtsituation
Keine lukullische, sondern lokale Besonderheit ist die Zufahrtssituation zur Burg. Allerdings hat Sebastian Heisig das mit angepassten Öffnungszeiten gelöst. "Wir haben wochentags ab 17.30 Uhr geöffnet - und ab da ist auch die Schranke offen. Das heißt: Die Leute können in den Hof reinfahren und dort parken oder auch auf dem Wendeplatz." Samstags und sonntags bedienen Heisig und seine 15 Angestellten die Gäste zwischen 11 und 22 Uhr, montags ist Ruhetag.

Die Restaurantleitung hat Mutter Vera Heisig inne, die einst im Wirsberger "Posthotel" lernte. Und Sebastian Heisigs Lebensgefährtin kennt sich persönlich sehr gut aus mit Italien: Domenica, Spitzname "Midi", ist in Bella Italia geboren und bringt südländisches Temperament mit. "Sie sagt mir auch, wenn ich mich mal vertan habe", bekennt Heisig und schmunzelt.

Mit Kritik an der eigenen Arbeit umgehen - für den 30-Jährigen gehört das bei einem künstlerischen Beruf wie dem des Kochs eindeutig dazu. "Ich wünsche mir, dass die Leute mir sagen, wenn etwas nicht gepasst hat. Das muss kein handwerklicher Fehler sein. Oftmals sind Menschen schon dann nicht zu hundert Prozent zufrieden, wenn man den Geschmack nicht genau getroffen hat."

Apropos Geschmack: Wenn Sebastian Heisig für sich privat kocht, dann mag er die leichte Pizza genauso wie das Kalbsbries an selbst gemachten Nudeln. "Manchmal nehme ich mir Zuhause die Muse für ein besonderes Essen, da kann ich über Stunden die Zeit vergessen." Seinen Beruf würde er trotz des Stress' immer wieder ergreifen. "Man muss sich klar sein, es ist kein Acht-Stunden-Job ist."

Schramm: tolles Ambiente
Oberbürgermeister Henry Schramm freut sich, dass der Gastronomie im Wahrzeichen über der Stadt neues Leben eingehaucht wird. "Ich danke Sebastian Heisig auch für seinen Mut. Ich denke, da lässt sich etwas Besonderes etablieren. Allein das Ambiente ist ja schon wunderbar, und Essen im Rondell mit dem Blick auf die Stadt - das ist ein absolutes Alleinstellungsmerkmal."
Und auch von der bayerischen Schlösser- und Seenverwaltung gibt es grünes Licht. Pressesprecherin Cordula Mauß schreibt auf BR-Nachfrage: "Speziell für die Gastronomie der Plassenburg ist dementsprechend auch geregelt, dass der Betrieb an einen Unterpächter zu vergeben ist." Die Wirtschaftsführung müsse "nach Güte und Preiswürdigkeit der Speisen und Getränke, der gesamten Aufmachung und in der Bedienung den Ansprüchen aller Bevölkerungskreise Rechnung tragen. Auch das beschriebene Angebot mediterraner Küche halte sich an diese Maßgabe. Zudem sei auf ei nen "denkmalgerechten Umgang mit dem Objekt" zu achten.
Vor etwa zehn Jahren war die "Burgschänke" für mehrere hunderttausend Euro saniert worden, jüngst investierte die Schlösserverwaltung nochmals in Schönheitsreparaturen.