Wir haben im Vorfeld mit dem Präsidenten des Max-Rubner-Institituts (MRI), Professor Gerhard Rechkemmer, und der Leiterin des Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Dagmar Brüggemann, gesprochen.

Ernährungsthemen sind immer häufiger Schwerpunkte von Ratgebersendungen und Talkshows. Professor Rechkemmer, wie hat sich die Einstellung der Bürger zu Nahrungsmitteln gewandelt?
Gerhard Rechkemmer: Das MRI wird sehr häufig von der Presse angefragt, besonders, wenn es um gesundheitliche Themen geht. Leider wird nur selten tiefergehend über wichtige Qualitätseigenschaften von Lebensmitteln berichtet. Eine Zeit lang stand das Thema "Lebensmittelfälschungen" sehr im Fokus, doch diese Fragen sind sehr viel weniger geworden. Möglicherweise macht sich hier positiv bemerkbar, dass das Bundesernährungsministerium diese Problematik mit dem Internetportal "Lebensmittelklarheit" offensiv angegangen ist. Hier sind auch die neuen Regelungen zur Lebensmittel-Kennzeichnung zu nennen.

Können Sie als Experte solchen vermeintlichen Trenderscheinungen wie Steinzeit-Diät, Ayurveda-Ernährung oder der Smoothie-Generation etwas abgewinnen?
Meistens sind solche speziellen Ausprägungen von Ernährungsverhalten eher kurze Moden, die auch nicht breite Kreise der Bevölkerung erfassen. Smoothies sind eine bequeme Form, Obst und Gemüse zu verzehren und passen sicher gut in den Convenience-Trend. Die Steinzeit-Diät hat anders als der Name sagt nicht sehr viel mit der Art Ernährung zu tun, der in der realen Steinzeit praktiziert wurde - die sehr karg und wenig abwechslungsreich war. Es gibt dazu wenig feste Regeln, außer den Verzicht auf stärkebasierte Lebensmittel wie Getreide und zumindest größtenteils auf Milch- und Milchprodukte. Ayuveda-Ernährung beruht auf einem sehr komplexen Gedankengebäude und hat eine lange Tradition in Indien. Sie kann darum nicht mit den kurzlebigen Modetrends in eine Reihe gestellt werden.

Bei der Kulmbacher Woche geht es um mögliche krebserregende Substanzen in rotem Fleisch. Neue Hysterie - oder reelle Gefahr?
Epidemiologische Studien weisen darauf hin, dass Menschen, die vergleichsweise große Mengen an rotem Fleisch verzehren, eine höhere Wahrscheinlichkeit haben, an bestimmten Krebsarten zu erkranken. Der genaue Wirkmechanismus ist jedoch noch nicht geklärt.

Die Vegetarier- und Veganer-Welle scheint über das Land zu schwappen. Andererseits wird immer häufiger Fleisch verzehrt: Wie passt das zusammen?
Wir haben keine Daten dazu, dass hierzulande immer häufiger Fleisch verzehrt wird. Allerdings kann von einer Vegetarier-Veganer-Welle auch keinesfalls die Rede sein - es sei denn, man meint die zeitweise vorhandene mediale Welle, die auch schon wieder abgeflaut ist.

Frau Dr. Brüggemann, die Kulmbacher Woche feiert Jubiläum. Wie hat sich Ihrer Einschätzung nach diese Veranstaltung im Verlauf der vergangen Jahre verändert?
Dagmar Brüggemann: Die Kulmbacher Woche diente traditionell der Vermittlung der erarbeiteten Forschungsergebnisse an wissenschaftliche Kollegen und Praktiker und war zunächst die einzige Veranstaltung dieser Art. Sie entwickelte sich zu einem wichtigen Treffpunkt für Politik, Wissenschaft und Industrie. In der Vergangenheit hatten nur wenige Bibliotheken und Institute Zugriff auf wissenschaftliche Veröffentlichungen. Noch schwieriger war der Zugang zu Informationen aus dem Ausland. Dieses hat sich mit Einführung des Internets drastisch verändert. Heute stehen globale wissenschaftliche Ergebnisse jedem Interessierten unmittelbar zur Verfügung. Damit verändern sich auch die Ansprüche an Tagungen: Sie werden kürzer und internationaler. Die Kulmbacher Woche trägt aber auch zur Rolle der Stadt als Lebensmittelzentrum bei.

Zwei Forschungsschwerpunkte in Kulmbach sind Tierschutz und Fleischqualität. In der öffentlichen Diskussion taucht der Begriff des Tierwohls auf. Welche Einflüsse hat das auf die Arbeit am Institut?
Der Zusammenhang zwischen Tierwohl und Fleischqualität steht seit mehr als 30 Jahren im Zentrum der Aktivitäten weltweiter Fleischforschung.

Auch die CO 2 -Betäubung bei Schweinen vor dem Schlachten ist ein Thema. Diskutiert werden Alternativen, etwa mit Helium...
Die tierschutzgerechte Betäubung von Schweinen wird uns noch länger beschäftigen. Es ist eine große Herausforderung, Gase zu finden, die neben ihrer grundsätzlichen Eignung als Betäubungsgas auch noch den technischen und wirtschaftlichen Kriterien genügen. Helium ist nicht nur ein knapper und damit teurer Rohstoff, sondern auch noch sehr leichtflüchtig. Das schränkt gegenwärtig die Praxiseignung ein.

Welche Themen bearbeiten Sie gegenwärtig in Ihrem Institut?
Wir untersuchen Fragen zum Verbraucherschutz. Aktuell spielt die Forschung zur Verbreitung von Antibiotika-Resistenzgenen durch Fleisch eine große Rolle. Auch die Optimierung von Methoden zur Tierartbestimmung nehmen einen großen Raum im Institut ein. Aus technologischer Sicht arbeiten wir an einem besseren Verständnis für die Entstehung von Schadstoffen beim Räuchern.