Marianne Baier kennt diesen Blick nur zu gut. Erst richten sich die Augenpaare fragend auf dieses Gemüse, das aussieht wie eine etwas zu groß geratene, braune Karotte - und schließlich auf sie. "Vor allem Kunden, die das erste Mal bei uns sind, fragen nach, was das eigentlich ist", erzählt Baier. Antwort: die Schwarzwurzel.

Seitdem es 1990 auf dem heimischen Himmelreichhof in Hirschfeld auch einen Bioladen gibt, steht die 56-jährige Landwirtin hinter den Obst- und Gemüsekisten. Die Schwarzwurzel gehört nun seit fast 15 Jahren fest zum Sortiment. "Damals hatte ich sie gerade erst selbst wieder für mich entdeckt", sagt Baier.

Ein neuer Versuch

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Vor allem die Geschichte hinter dem lange Zeit in Vergessenheit geratenen Wurzelgemüse habe sie interessiert. Schließlich sei es früher im ärmeren Teil der Bevölkerung als Ersatz für Spargel gewählt worden. "Das finde ich gerade jetzt spannend, weil die Spargelzeit ja vorbei ist, man die Schwarzwurzel aber im Herbst ernten kann."

Ungefähr 40 Gemüsesorten hat die Familie Baier im Sortiment ihres Hofladens. Je nach Saison stammt mehr als die Hälfte davon aus dem eigenen Anbau, die Schwarzwurzel kaufen sie allerdings hinzu. "Nachdem ich mich wieder mit ihr beschäftigt hatte, habe ich sie auch gleich ausgesät - was aber leider ein Reinfall war", sagt Marianne Baier.

Dabei hatte sie eigentlich gar nichts falsch gemacht. Ihr einziger Fehler: Sie erntete nicht. "Auf der Packung stand, dass es sich um zweijährige Samen handelt, von daher dachte ich, dass man sie erst im zweiten Jahr ernten kann", erzählt Baier. "Aber da blüht sie erst, ernten kann man sie schon im ersten Jahr." Im kommenden Sommer wolle sie aber noch einmal einen Versuch starten.

Worauf es beim Anbau ankommt, weiß Birgit Distler vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF ), das für Kulmbach und Kronach zuständig ist. "Die langen, bruchempfindlichen Samen sollten Mitte April bis Mai in einer Tiefe von rund zwei Zentimetern gesät werden", rät sie und empfiehlt einen Reihenabstand von etwa 25 bis 30 Zentimetern. Zwischen den Pflanzen sollte der Abstand ungefähr eine Handspanne betragen (circa zehn Zentimeter).

Gegessen habe sie die Wurzel der krautigen Pflanze, die zur Familie der Korbblütler gehört, schon lange nicht mehr. Mit dem Spargel vergleichen wolle sie die Schwarzwurzel allerdings nicht. "Die schmeckt etwas nussiger. Auch die Konsistenz und Haptik sind etwas anders", sagt Distler. Die Schwarzwurzel sei eher mehliger. "Zwar würziger, aber auch zurückhaltend. Nicht wie der Rettich oder die Gelbe Rübe." Einst seien Rote Rüben, Pastinaken, Topinambur oder Schwarzwurzeln beliebte Wintergemüsesorten gewesen. Heutzutage sei das heimische Wurzelgemüse etwas in Vergessenheit geraten und werde oft verkannt. "Raffiniert zubereitet ist es weit mehr, und gesund ist es auch noch!", betont sie.

Das erzählt auch Baier ihren Kunden in Hirschfeld. Denn für die Schwarzwurzel spricht zwar weniger die Optik, als vielmehr der Geschmack - und die inneren Werte. In ihr tauchen immerhin Vitamine auf, die das gesamte Alphabet zu füllen scheinen. "Provitamin A, Vitamin B1, B2 und C und E", zählt Baier auf. "Es ist ein sehr ballaststoffreiches Gemüse." Hinzu kämen auch noch Mineralstoffe wie Kalium, Calcium oder Magnesium. "Gerade Magnesium ist spannend, weil es in der herkömmlichen Ernährung nicht so leicht zugänglich ist."

Neues Geschmackserlebnis

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Sie hofft, dass die Schwarzwurzel wieder vermehrt in den Küchen des Landkreises landet. "Vermutlich trauen sich noch nicht so viele Leute da ran, weil die Wurzel ziemlich schnell braun wird", sagt die Hirschfelder Landwirtin.

Doch zieht man Handschuhe an und schneidet die Wurzel gleich in Zitronen oder Essigwasser, müsse man sich keine Gedanken machen. Stattdessen werde man mit einem neuen Geschmackserlebnis belohnt.

Schwarzwurzel-Kolumne von Jupp Schröder: Gemüse, das man den ganzen Winter über ernten kann

Leider werden die Schwarzwurzeln nur noch selten angebaut. Sie sind ein sehr dankbares Gemüse und brauchen keine große Pflege. Voraussetzung für den Anbau ist ein guter, lockerer und vor allem tiefgründiger Boden. Am besten eignen sich Sandböden. Steiniges und schweres Erdreich sind dagegen ungeeignet. Am besten werden Sorten verwendet, die möglichst nicht beinig werden, wie "Duplex" oder "Hoffmanns schwarzer Pfahl". Das Saatgut ist nur ein Jahr haltbar. Nach dem Auflaufen des Saatgutes sind die Pflänzchen zu verziehen, damit genügend Platz zur Entwicklung der einzelnen Wurzeln gegeben ist.

Die Ernte von Schwarzwurzeln ist ab Oktober möglich. Da sie tief im Boden stecken, können sie auch im Winter dort bleiben und direkt vor dem Verbrauch frisch geerntet werden. Bei der Lagerung in warmen Kellern verlieren sie rasch an Qualität.

Schwarzwurzeln lassen sich leichter ernten, wenn längs zur Reihe ein Graben ausgehoben wird. Dann werden sie mit der Grabgabel einfach weggedrückt. Auf keinen Fall dürfen die Pfahlwurzeln brechen. So lange der Boden nicht richtig gefroren ist, ist eine Ernte bis zum Frühjahr möglich. Im Gemüsebeet können Schwarzwurzeln besser verbleiben, wenn man sie durch Anhäufeln mit Erde vor Kahlfrösten schützt. Dabei bleiben aber die Blätter unbedeckt.

Gut für Diabetiker

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Auch Falllaub hat eine isolierende Wirkung gegen Kälte. Oder man benutzt ein Gemüsevlies. Schwarzwurzelgemüse ist sehr schmackhaft und wird ähnlich wie Spargel zubereitet.

Es ist besonders für Diabetiker gut geeignet. Bei der Verarbeitung sind wegen des stark klebenden Milchsaftes Handschuhe anzuziehen. Nach dem Schälen werden die Pfahlwurzeln in Zitronen- oder Essigwasser eingelegt, damit sie nicht braun werden.

Im Gemüsegarten ist unbedingt auf den Fruchtwechsel zu achten: Schwarzwurzeln sind Korbblütler und so mit Löwenzahn und Chicoree verwandt.

Rezepttipp: Quiche mit Speck und Schwarzwurzeln

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Zutaten für 1 Quiche: Mürbteig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 g kalte Butter in Würfeln, ca. 60 ml Wasser Belag: 300 g Schwarzwurzeln, 2 EL Olivenöl, Salz und Peffer, Thymian, 150 g Bauchspeckwürfel, 3 Eier, 175 ml Milch, 175 ml Sahne, Muskatnuss Zubereitung: 1. Für den Teig alle Zutaten gute verkneten, mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Schwarzwurzeln schälen, auf ein Backblech geben, mit 1 EL Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern mit Thymian bestreuen und 30 Minuten im Ofen schmoren, bis sie schön zart und gebräunt sind. Herausnehmen und Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren.

3. Teig ausrollen und eine gefettete Form damit auslegen. Kurz ins Tiefkühlfach stellen.

4. Inzwischen Speck in einer Pfanne mit Öl andünsten, zusammen mit dem Wurzelgemüse auf dem Teigboden verteilen.

5. Eier mit Milch und Sahne verrühren, salzen, pfeffern und über die Gemüse Speck-Mischung gießen. Etwas Muskatnuss darüberreiben.

5. Ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.