Sorgsam fixiert Robert Bayerkuhnlein mit Daumen und Zeigefinger die metallene Spitze seiner silberglänzenden Abfüllmaschine. Genauer: den Schafsdarm, den er zuvor darauf gezogen hat. "Sonst würde ihn mir das Brät einfach davonschießen", erklärt der Chef der Kronacher Metzgerei Höring, während das angeschlossene Abdrehgerät dafür sorgt, dass jede Wurst auch ja gleichgroß wird. Fast im Sekundentakt landet eine neue auf dem Metalltisch. Das berühmte Fingerspitzengefühl ist für ihn dabei keine Metapher. Etwas zu viel Kraft - und schon reißt der empfindliche Schafsdarm.

Eine Sorge, die Bayerkuhnlein längst nicht mehr hat, zu groß ist die mit zahlreichen Berufsjahren angewachsene Erfahrung. Kein Wunder, wenn alleine eine Ladung der im nebenstehenden sogenannten Kutter hergestellten rosafarbenen Fleischmasse reicht, um etwa 700 Würste zu füllen. "Vorbereiten können wir das nicht", erklärt er. "Die stellen wir jeden Tag frisch her." Und in den kommenden Tagen wird es sicherlich nicht nur eine Ladung sein, die er zusammen mit seinem Sohn Leon (20) sowie Lehrling Tobias Wicklein abfüllen wird. Denn der geneigte Freischießen-Besucher braucht bekanntlich eine gute Grundlage für sein Festbier.


Ferienjobber helfen aus

Während Bayerkuhnlein neben Bratwürsten dafür auch seine traditionellen Zwiebelsteaks bereithält, setzt Eberhard Kraus zusätzlich zur Bratwurst auf Currywürste und die mit Jalapeño-Chili gewürzten "Feuerstangen". Wie die Metzgerei Höring stellt Kraus seine Bratwürste ebenfalls jeden Tag frisch her. "Die Steaks meistens auch, aber da macht es auch nichts, wen sie noch einmal über Nacht liegen", sagt Kraus. "Das tut denen sogar ganz gut, weil die Marinade dann besser einziehen kann."

Um auch auf die benötigte Anzahl kommen zu können, hat er noch zwei Ferienjobber eingestellt. Außerdem hilft ein Metzger aus, der auf Minijobbasis angestellt ist. "Der steigt während des ganzen Schützenfestes voll ein und hat dafür dann abschließend zwei Wochen frei", erklärt Kraus. Insgesamt erhöht sich die Mitarbeiterzahl während den elf Tagen des Freischießens von 13 auf fast 30.


Jeder Tag ist anders

Beim Volksfest dabei ist die 1887 im Schauberg gegründete Metzgerei vergleichsweise kurz. Stellt man sich den Zeitstrahl der Geschichte des Freischießens als Wurst vor, füllt sie mit ihren zehn Jahren wahrscheinlich nicht einmal den Zipfel, wohingegen die knapp 100 Jahre der Metzgerei Höring schon für einen ordentlichen Bissen reichen.

"In den zehn Jahren, seitdem ich von der Metzgerei Welscher übernommen habe, war es jedes Jahr anders", so Kraus. Man hat halt seine Erfahrungswerte, aber es ist nie ein Tag wie der andere." Lediglich bei der Bierprobe sei der Umsatz einigermaßen gleichmäßig, ansonsten hänge es stets vom Wetter ab, wie viele Fleischprodukte über die Theke gehen und Geld in der Kasse landet. "Abgerechnet wird letztlich aber immer nach elf Tagen, und dann kann man sagen, ob es gepasst hat oder eben nicht", so der 57-Jährige, der den Betrieb in der vierten Generation führt.


Hohe Konzentration

Der Montag und der Dienstag seien erfahrungsgemäß eher schwache Tage, doch weil Mariä Himmelfahrt diesmal auf den Mittwoch fällt, dürfte auf dem Festplatz am Vorabend deutlich mehr los sein als gewöhnlich, schätzt Kraus, der ohnehin jeden Tag auf dem Festplatz ist - allerdings nicht als Besucher. Ab und zu trinke er zwar mal einen Schluck Bier, nach 22 Uhr sei er aber nicht mehr anzutreffen, schließlich müsse er morgens schon wieder um fünf Uhr fit sein. "Man muss schon immer hoch konzentriert sein. Es passiert nämlich auch mal, dass man Bratwürste doppelt würzt", berichtet er. "Das ist zum Glück nicht allzu tragisch. Viel schlimmer wäre es nämlich, wenn man doppelt salzt!"

Darüber, dass ihm solche Missgeschicke theoretisch wieder passieren können, dürfte sich Robert Bayerkuhnlein wahrscheinlich sogar freuen. An die acht Monate musste der 46-Jährige darauf warten, wieder selbst produzieren zu können, nachdem am 27. und 28. Oktober 2017 zwei Brände seine Produktionsstätte in der Johann-Nikolaus-Zitter-Straße zerstörten.


Wieder aus eigener Produktion

Für circa 350 000 Euro hat er aus der ehemaligen Lottoannahmestelle, die in der Bahnhofstraße an seine Filiale angrenzt, eine kleine Produktionsstätte gemacht. "Die weiße Ware wie Brat- oder Gelbwurst können wir hier so jetzt seit fünf Wochen wieder selbst machen", freut er sich.

Alle Höring-Würste, die auf dem Freischießen in die Brötchen wandern, können also in der Kreisstadt hergestellt werden. Der größte Teil des Sortiments stamme aber noch immer aus Hof, wo die Metzgerei Max nach Bayerkuhnleins Rezepten produziert. Um auch geräucherte Würste wie Salami herzustellen, reicht der Platz nicht aus. Gerade einmal zwei Tischtennisplatten würden der Länge nach in den schmalen Produktionsraum passen.


Zahlen bleiben geheim

Doch wieviele Würste muss er während des Freischießens eigentlich herstellen? "So viele, dass jeder satt wird", sagt er mit einem Augenzwinkern. "Die Mengen hat man inzwischen im Kopf und im Gefühl." Zahlen will er aber keine nennen. "Betriebsgeheimnis!" Auch Kraus hält sich in diesem Punkt lieber zurück. "Dazu darf ich laut Vertrag nichts sagen. Keinen Mietpreis, keine Mengen, keine Verkaufszahlen. Das ist alles geheim", erklärt er.

Solche Vertragspunkte seien nicht ungewöhnlich, findet Schützenmeister Frank Jungkunz. Dafür solle man nur einmal den Vergleich zu einem Unternehmen ziehen. "Meiner Erfahrung nach ist es üblich, dass man mit solchen Themen nicht an die Öffentlichkeit geht."

Auf wen die Lebensmittelkontrolleure beim Freischießen besonders achten
Wer ab Donnerstag auf die Festwiese strömt, um sich auf dem Kronacher Freischießen den Magen vollzuschlagen, darf das ohne ein schlechtes Gewissen machen. Zumindest was die Hygiene angeht. Die durch Bratwüste, Pizzen oder gebrannten Mandeln zu sich genommenen Kalorien stehen noch einmal auf einem anderen Blatt.

In den vergangen Jahren habe es in Sachen Hygiene jedenfalls keine Auffälligkeiten gegeben. "Und wenn, dann waren es Kleinigkeiten, die innerhalb eines Tages behoben werden konnten", erklärt Maria Kotschenreuther, eine von insgesamt vier Lebensmittelkontrolleuren im Kronacher Landratsamt.


Besonderes Augenmerk

Deren bestreben ist es, vor dem Bieranstich jeden Betrieb einmal in Augenschein genommen zu haben. "Dazu gehören nicht nur die Betriebe auf dem Festplatz, sondern übrigens auch das Kettelerhaus", erzählt Kotschenreuthers Kollege Heinrich Förtsch. Zwar schauen sich die Kontrolleure daher auch die Schausteller an, konzentrieren sich allerdings vorwiegend auf die örtlichen Betriebe, die auf dem Freischießen ihre Waren anbieten. "Schausteller wie der Eis-Müller oder der Schaschlik-Wolf sind alle zwei Wochen auf einem anderen Jahrmarkt und werden dort kontrolliert", sagt Förtsch. "Wenn man da mal in den Wagen schaut, ist es blitzeblank. Die können sich gar keine Schlampereien leisten."

Das gelte freilich auch für die ortsansässigen Betriebe, diese würden aber seltener kontrolliert und daher etwas genauer begutachtet. Alle Betriebe werden erst vor dem Freischießen kontrolliert und dann noch einmal im laufenden Betrieb oder falls am Vortag Mängel festgestellt wurden.
Überprüft werde etwa, ob die Betriebshygiene eingehalten wird oder alle Angestellten eine Hygienebelehrung erhalten haben, so Förtsch. Sollte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Stichproben von Produkten anfordern, werden diese ebenfalls von den Kronacher Kontrolleuren genommen.