Draußen ist es dunkel. Trotzdem herrscht in Wallenfels geschäftiges Treiben. Riesenbottiche, randvoll gefüllt mitGemüse, stehen vor den Felsenkellern. Es ist "Rübenzeit".
Und deshalb klingt aus den alten Felsenkellern geschäftiges Stampfen. Das Geräusch ist eine Mischung aus Hacken und Klopfen. "Man muss es bis in den Nachbarort hören", sagt Uwe Eger, Wirt der Egersmühle und lacht. Seit 25 Jahren hält er die Tradition des Rübenmachens aufrecht. "Früher gab es die g'stopftn Rumm in jedem Geschäft, in jeder Wirtschaft. Aber jetzt werden die Rüben nur noch auf dem Weihnachtsmarkt verkauft", erklärt Bürgermeister Jens Korn.
"G'stopfte Rumm" oder "Gestopfte Rüben" sind eine Wallenfelser Spezialität. Erdkohlrabi, wie die Wallenfelser Steckrüben nennen, Karotten, Wirsing, Kraut und Lauch werden gesäubert und grob zerkleinert. 480 Kilo Gemüse haben die Wallenfelser so vorbereitet.
Nachts, wenn alle Zeit haben, kommen Freiwillige und helfen mit, das Gemüse manuell zu zerkleinern. "Früher hat man alte Sägeblätter dazu genommen. Jetzt natürlich nicht mehr. Wir haben unsere selbst gebauten Gerätschaften, die nur dazu verwendet werden", erklärt Eger.
Als "Rüben-Chef" streut Eger die Gemüsemischung in speziell angefertigte Holztröge. "Die Tröge müssen aus Hartholz sein", sagt Eger. Jeder, der gekommen ist, um mitzuhelfen, weiß, was er tun muss. Immer wieder mit den Spezialwerkzeugen zustechen, auf das Gemüse einhacken. Monoton klingt das Hackgeräusch durch die Nacht.


Muskelkater-Garantie

"Das geht ganz schön auf die Arme. Morgen haben wir bestimmt einen ganz schönen Muskelkater", sagt Nadine Weiß offen und ehrlich. Auch Siggi Hofer, der ursprünglich aus Thüringen kommt, macht mit.
Sogar Kinder und Jugendliche sind dabei: Basti Buckreus (11) ist einer. "Mein Vater und meine Mutter sind auch dabei. Klar, mache ich da auch mit", sagt Basti Buckreus. Mindestens vier Stunden lang muss das Gemüse geschreddert werden. Zum Schluss sind aus den groben Schnitzen etwa drei Millimeter kleine Würfelchen entstanden.
"Das kommt dann in Lebensmittelbehältnisse und muss gären", erklärt Eger. Der Gärungs- oder Fermentationsprozess startet nur, wenn reichlich Salz dazugegeben wird. Außerdem ist peinliche Sauberkeit wichtig. Mindestens fünf Wochen müssen die Rüben reifen.


Traditionelle Vorratswirtschaft

"Die Geschichte, die hinter den Rüben steckt, ist interessant. Denn früher haben die Wallenfelser auf diese Weise die Ernte, die auf den kargen Böden gewachsen ist, eingelagert", sagt Bürgermeister Korn. Er will jetzt diese Spezialität in der Genussregion Oberfranken und darüber hinaus bekanntmachen. Er hat sich um ein Siegel, mit dem die hundert einzigartigsten Genussorte Deutschlands ausgezeichnet werden, beworben.
"Das Siegel wird durch das Landwirtschaftsministerium vergeben. Ich weiß nicht, ob wir es bekommen. Aber die Gstopftn Rumm sind einzigartig. Selbst in Kronach kennt man sie nicht. Und sie ist durch eine Privatinitiative lebendig gehalten", hofft Korn.
Dass die Rüben heute noch gemacht werden, haben die Wallenfelser dem Stammtisch ATV zu verdanken. Inzwischen sind die nächtlichen Rübentreffen Kult. Jeder, der einmal dabei war, hilft auch im nächsten Jahr mit: freiwillig und unentgeltlich.
"Man isst unsere Rumm als säuerliche Beilage - ähnlich wie Kraut - zur Weihnachtsgans, zur Ente oder zu Schweinefleisch", erklärt Eger. Persönlich kocht er die Rüben mit etwas Wasser bissfest, gibt Zwiebeln und Gänseschmalz dazu und würzt die Beilage süß-sauer. Das Gemüse soll die Fähigkeit haben, Bratenfett zu neutralisieren, so dass die Festessen der winterlichen Jahreszeit bekömmlicher werden - sagt die Legende.
Tatsächlich erlebt fermentiertes Gemüsse weltweit einen Boom. In Korea wird Kimchi zubereitet - das ist Gemüse, auf der Basis von Chinakohl. Fermentiertes Gemüse enthält vieleVitamine und weitere Nährstoffe.