An der holzvertäfelten Bar nehmen Gäste auf ausgedienten Fässern Platz, um ein Bier zu trinken und Hausmannskost zu essen. Eine antike Kasse und ein kupferner Kessel schaffen Atmosphäre. An der Friesener Straße in Kronach betreiben Thomas und Heike Heinle ihr uriges Lokal. Seit 22 Jahren haben sie damit Erfolg. Die Wirtschaft der Heinles ist ein Selbstläufer. Oder?

Zu Arbeitsbeginn setzt Thomas Heinle einen großen Topf mit Brühe auf; aus Wasser, Knochen und Wurzelgemüse. Er kocht frisch mit Pfanne, Topf und Backröhre. Das hat seinen Preis - und schreckt manche Kunden ab. "Aber wir haben unsere Stammkundschaft, der frische Zubereitung wichtig ist. Diese Leute sind unsere Zielgruppe", sagt Heike Heinle.

Wenn der Mindestlohn kommt

Sie und ihr Mann haben viele Kronacher Restaurants kommen und gehen sehen. Ein Geheimrezept kennen sie nicht, nur harte Arbeit. Wochen mit mehr als 60 Arbeitsstunden sind die Regel. Dafür müsse man geboren sein, meinen die Heinles. Wie lange ihr klassisches Konzept aufgeht, wird sich zeigen. Noch hilft Thomas Heinles Mutter in der Küche, die Heinles brauchen keine Angestellten. Wenn sich das mal ändert, müssen die zusätzlichen Ausgaben auf die Kunden umgelegt werden.

Viele Kronacher speisen gern günstig. Schaut man auf Online-Bewertungsportale, liest man es häufig: "die Preise (Burger, Pommes, Bier insgesamt 13,70 Euro) könnten den einen oder anderen Gast aus der oberfränkischen Tiefpreis-Region etwas abschrecken", schreibt ein Besucher eines Kronacher Restaurants. "Steaks und die Burger sind deutlich zu teuer", schreibt ein anderer. Dutzende solcher Bewertungen stehen im Netz. Die "oberfränkische Tiefpreisregion", so scheint es, kann für Gastronomen mit Qualitätsanspruch ein Problem sein. Ab Januar gilt zudem auch für die Gastronomie der flächendeckende Mindestlohn von 8,50 für alle Angestellten. Der muss bezahlt werden. Das wird wohl mit Preiserhöhungen für den Endverbraucher verbunden sein.

"Keine Nachfrage nach besonderer Küche"

Marcel Brozek meint, wer in Kronach ein Restaurant aufmacht, müsse eigentlich Idealist sein. Der Kronacher mit Dresdner Wurzeln stand jüngst im Zentrum der Debatte, ob sein Krenfleisch zu teuer sei. Brozek war Betreiber der "Kreuzbergklause, die ihre Pforten geschlossen hat. Als selbstständiger Gastronom will er in Kronach nicht mehr aktiv werden. Der Preiskampf sei zu hart und Gründer ohne Rücklagen hätten kaum eine Chance, in den Markt einzusteigen. Vor allem in der Oberen Stadt gebe es eigentlich zu viele Lokale auf zu kleinem Raum. Der Markt sei übersättigt, meint Brozek.

Die Frage, ob Kronach ein hartes Pflaster für Gastronomen sei, bejaht er und fügt dafür drei Gründe an: den demografischen Wandel, zu wenig Attraktivität der Stadt für Touristen und die Unlust der Bewohner, etwas Neues auszuprobieren. "Es gibt keine Nachfrage nach anspruchsvoller oder besonderer Küche."

Sehr wohl Erfolg mit "besonderer Küche" hat seit 1997 das "Riverside Café" von Werner Fritsch. Es ist das einzige American Diner in Kronach. "Das war damals etwas Neues. Aber es hat sich etabliert", sagt Geschäftsführer Werner Fritsch. "Wir bieten immer die gleiche Qualität, behalten unsere Öffnungszeiten bei und haben viele Stammkunden, die von Anfang an dabei sind". Viele angehende Gastronomen seien zu leichtgläubig, denkt Fritsch. Für Träume, denen keine harte Arbeit und realistische Kalkulation folgen, sei in der Branche kein Platz.

"Es gibt keine Selbstläufer. Außer vielleicht Casinos"

Bob Neubeck ist Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga, Arbeitgeberverband) im Kreis Kronach. Außerdem betreibt er ein Traditionshaus, das Aparthotel in Steinwiesen. Neubeck kennt sich mit der Kronacher Gastro-Branche aus. Für außergewöhnlich - im positiven wie im negativen Sinn - hält er den Kronacher Markt nicht. "Es gibt keine Selbstläufer. Außer vielleicht Casinos", sagt er. Der (Miss-)Erfolg eines Gastronomiebetriebs hänge von vielen Faktoren ab: Einer sei die Ausbildung des Personals. "Es gibt für Gastronomen in Deutschland leider immer noch keine Pflicht, einen Sachkundenachweis zu erbringen", sagt Neubeck. Das habe manchmal mindere Qualität zur Folge. Und die könne dauerhaft keinen Erfolg haben. "Allerdings darf auch der kaufmännische Aspekt nicht außer Acht gelassen werden", sagt der Vorsitzende des Kronacher Dehoga.

Wer vorhabe, ein Lokal zu eröffnen, müsse sauber kalkulieren: Einkäufe, Personal, Ausstattung, Wasser, Strom, Investitionen. Schlechte Berechnungen seien ein Grund für kurzlebige Lokale. Restaurants, die keine Sitzplätze anbieten und "to go" verkaufen, hätten wirtschaftliche Vorteile, meint Neubeck. Die müssen auf Speisen in der Regel nur sieben Prozent Mehrwertsteuer zahlen. Restaurants, in denen Gäste vor Ort speisen, zahlen 19 Prozent. "Von dem Döner im Straßenverkauf für vier Euro bleibt mehr für den Anbieter, als bei Klößen für vier Euro im klassischen Restaurant."