Man sagt, Künstler seien exzentrisch. Künstler liebten das Extravagante. Künstler seien anspruchsvoll. Nicht so Monika Habelitz. Die 45-Jährige sitzt in ihrer kleinen Backstube - in ihrer Werkstatt, in ihrem Atelier - und erzählt mit einer aufrichtigen Bescheidenheit von ihrem besonderen Talent. Und was hier auf wenigen Quadratmetern auf glänzenden Edelstahlflächen entsteht, kann nur als Kunst bezeichnet werden. Die Bäckermeisterin kreiert seit über 20 Jahren außergewöhnliche Motivtorten.


Die Werkstatt ruht

Die polierten Flächen bleiben heute sauber. Die in die Jahre gekommene riesige Teigwalze, die Habelitz zum Ausrollen der hauchdünnen Zuckerschichten nutzt, ruht heute. In den unzähligen Schubladen und Schränken warten Formen, Vorlagen und Stempel darauf, zum Einsatz zu kommen. Gläser voller Zuckerperlen, Kisten voller Marzipanrosen und unzählige Tiegelchen voller Lebensmittelfarben stehen in den deckenhohen Regalen bereit, damit die Meisterin sie in ihr nächstes Werk integriert.

Es ist Montag und am Ende dieser Woche wird Monika Habelitz hier wieder gut 50 Torten an Kunden übergeben haben. Doch heute steht zunächst die Planung an. Böden, Füllungen, Farben, Dekorationen, Schriftzüge - eine logistische Herausforderung. Doch die Bäckerin hat Erfahrung. Nach ihrer Bäckerlehre, der Konditoren-Ausbildung und schließlich der Meisterprüfung kommt sie 1996 nach Hof an der Steinach, um gemeinsam mit ihrem heutigen Ehemann die Mühlenbäckerei der Familie weiterzuführen. Noch in diesem Jahr wagt sie sich an ihr erstes Kunstwerk. "Mein Mann wollte wieder einen langweiligen Buttercreme-Baumstamm", erzählt sie. Statt dieser Variante, die sonst zu Feiern bestellt wurde und mit einem Baumstamm nicht wirklich viel gemein hatte, kreierte sie eine Torte in Form eines richtigen Stamms, mit Ästen, Blättern, Käfern und weiteren Details. Die Torte sei gut angekommen - und das habe sich schnell rumgesprochen. Weitere Aufträge folgten und Habelitz musste lernen, die kreativen Ideen ihrer Kunden umzusetzen.


Aller Anfang ist Fondant

"In der Ausbildung lernt man sowas nicht", erzählt sie, "da backt man die Standardtorten." Am Anfang habe sie auch deshalb viel mit Sahne und Marzipan gearbeitet. Das Material, das mittlerweile zur wichtigsten Zutat für die Tortenkunstwerke geworden ist, war ihr in der Ausbildung noch kein Begriff: Fondant. Mit der weichen, geschmeidigen Zuckermasse, die man millimeterdünn ausrollt, wird das Tortenfundament umhüllt. Doch genauso kann der Fondant als Modelliermasse zu kleinen Blüten, Sternen oder Figuren geformt werden.

Die Ausgestaltung der Torten ist für Monika Habelitz der schönste Teil ihres Jobs. "Die kreative Gestaltung macht am meisten Spaß - und das kann hier auch kein anderer machen." Für Böden und Füllungen bekommt sie Unterstützung aus der Backstube der Mühlenbäckerei. Die Dekoration liegt ganz bei ihr und in chirurgisch ruhiger Hand, wie sie zwei Tage später beweist.

Zur Wochenmitte gibt das Atelier schon einen weniger polierten Eindruck ab. Im Kühlschrank warten drei Torten darauf, abgeholt werden. In der Backstube liegt alles für die Kreation bereit, die "Oma Renate" zum 75ten Geburtstag bekommt. Mit sicheren Handgriffen wird als erstes der Fondant weichgeknetet, die Teigmaschine rollte ihn in wenigen Sekunden millimeterdünn aus. Die Torte - heute mit Maracuja-Sahne-Füllung - ist mit wenigen gekonnten Handgriffen eingekleidet. Kein Riss, keine Falte, keine Unebenheit ist zu erkennen. Nachdem Habelitz die Details drapiert und den Schriftzug frei Hand mit viel Fingerspitzengefühl gesetzt hat, wird das Werk mit Zuckerblüten vollendet.


50 Stunden in der Backstube


So geht das die nächsten Stunden und Tage weiter - manchmal auch ohne Pause. In der Hochzeits- und damit Tortenhochsaison im Sommer steht Monika Habelitz schon einmal 50 Stunden am Stück in der Backstube. "Es muss alles fertig werden, auch wenn man irgendwann nicht mehr stehen kann", sagt sie und lacht, "nur hinsetzen darf ich mich dann nicht, dann steh" ich nicht mehr auf."

Im Schnitt zwei bis drei Stunden Arbeit stecken in einer Torte - das könne sie allerdings nur schätzen, weil nie ein Werk am Stück entsteht. Die 45-Jährige verbringt aber auch viel Zeit mit der Beratung und der Annahme der Bestellungen. Jede Torte soll ganz nach dem Geschmack des Kunden sein - das geht bis zur individuellen Gestaltung der kleinen Brautpaare für Hochzeitstorten. Ob blond und mit Babybauch, braunhaarig und mit Vollbart oder mit Lockenkopf und Hut - Braut und Bräutigam sollen sich wiedererkennen. Das gelte nicht nur für Hochzeiten, auch Oma Renate bekommt originalgetreu ihr Hündchen auf die Couch gesetzt. Und obwohl Brautpaare vielleicht die anspruchsvollsten Kunden sind, hat Habelitz ihre bisher ungewöhnlichste Torte übrigens zu einem ganz anderen Anlass kreiert: zur Scheidung.

140 Kilogramm Fondantmasse verarbeitet Monika Habelitz in der Hochsaison pro Monat.
83 Torten hat die Bäckerin im vergangenen Jahr in einer Woche produziert - ihr persönlicher Rekord.