Bezüglich der Auswahl an frischem Fisch wird den Franken eine Menge geboten, weiß Barbara Detsch. Und die Gastronomin betont, dass man in der Region keineswegs Abstriche bei der Frische machen muss. "Es gibt frischen Fisch auf den Märkten. Zudem haben wir hier etliche kleine Züchter." Deshalb muss es bei ihrem Gericht "Fränkisches Saiblingsfilet an Chili-Paprikasauce mit Bärlauch-Risotto und gebratenem grünen Spargel" auch nicht unbedingt der Saibling sein. "Man kann auch eine Lachsforelle nehmen."


Zutaten für vier Personen

Fisch:
- 800 g Saiblingsfilet, frisch mit Haut
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe geschält, halbiert
- 1 Thymianzweig, Olivenöl, Salz, Pfeffer
- 1 Tomate zur Garnitur
(geschält, entkernt, in Streifen geschnitten)

Soße:
- 1 große rote Paprikaschote
- 20 g weiche Butter
- 20 g Mehl für Mehlbutter
- 30 g Sahne, Chili, Salz, Zucker, Öl
- 50 g Brühe

Risotto:
- 140 g Risotto-Reis
- 30 g Butter
- 30 g Parmesan
- 4 cl Weißwein
- ca. 500 ml Brühe
- 1 Schalotte
- 6 Blätter frischen Bärlauch in Streifen geschnitten
- 4 Blätter Bärlauch zur Garnitur

Spargel:
- 16 bis 20 Stangen grüner Spargel
- Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer


Zubereitung
Für die Soße die Paprikaschote vierteln, entkernen und bei 180 Grad für circa zehn Minuten auf einem Blech in den Backofen geben. Anschließend die Haut abziehen, die Paprika würfeln, in etwas Öl andünsten, mit Brühe ablöschen und dann im Glasmixer verrühren, bis die Soße cremig wird. Dann in einen Topf füllen, mit Mehlbutter binden, die Sahne dazugeben und abschmecken.

Für das Risotto die Schalotte schälen, würfeln und in Olivenöl andünsten. Reis zugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und die Butter zugeben. Das Risotto quellen lassen und nach und nach, unter ständigem Rühren, die Brühe zugeben, bis das Risotto cremig ist. Die Reiskörner sollten noch einen leichten Biss haben. Parmesan und Bärlauch zugeben und würzen.

Vom unteren Teil der Spargelstange den holzigen Teil abschneiden. Den Spargel in schräge, dünne Scheiben schneiden. Butter und Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen, Spargel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. "Als Alternative zum Spargel eignen sich auch Zuckerschoten oder Zucchini", so Detsch.
Die Saibling-Filets würzen und in Olivenöl anbraten. Die Kräuter zugeben und den Fisch bei niedriger Hitze fertig braten.

Das Risotto in einem Edelstahlring auf den Teller geben, die Soße anrichten, die Fischfilets an die Soße legen und den Spargel um den Fisch herum anrichten. Mit Tomatenstreifen und Bärlauchblättern garnieren.
Guten Appetit!