Mit Friedrich Düll ist das so eine Sache. Der Mann hat viel zu sagen. Und deshalb wird aus dem angedachten Gespräch über die Fastenzeit und das Bier schnell ein Gespräch über die Herausforderungen der Brauer in der Gegenwart. Und davon gibt es nicht zu wenige.

Seit vier Jahren ist der Chef der Privatbrauerei Düll in Krautheim auch Präsident des Bayerischen Brauerbundes. 629 Brauereien gibt es aktuell im Freistaat Bayern. Eine Mammutaufgabe, die er zusammen mit den hauptamtlichen Mitarbeitern des Bayerischen Brauerbundes zu bewältigen hat. Und das in turbulenten Zeiten.

„Wirtschaftlich ist es gerade für uns unterfränkischen Brauereien keine leichte Zeit“, sagt Düll. In Schweinfurt ist das gerade gut sichtbar: Das Schweinfurter Brauhaus hat erst kürzlich Insolvenz angemeldet. Dülls Einschätzung scheint im Widerspruch zu der Pressemeldung zu stehen, die der Brauerbund erst vor wenigen Tagen herausgegeben hat: „Gute Entwicklung für die bayerische Brauwirtschaft“, hieß es da. Von Absatzsteigerungen war die Rede, von Sondereffekten durch die WM 2014, von Exporterfolgen und von einer neuen Aufgeschlossenheit der Verbraucher gegenüber besonderen Bierspezialitäten. „All das trifft auch zu“, sagt Düll. „Aber wir mittelständischen Brauereien haben gerade hier in Unterfranken auch mit Schwierigkeiten zu kämpfen.“

Etwa 70 Brauereien gibt es aktuell in Franken. Scheinbar ist die Zahl in etwa konstant geblieben. „Aber bei genauem Hinsehen hat sich einiges getan“, sagt Düll. Mittelständische Brauereien wie Hirnickel aus Haßfurt, Werner Bräu aus Poppenhausen oder auch Bürgerbräu Kitzingen sind geschlossen worden. Dafür sind aber auch Kleinstbrauereien neu entstanden wie die Sternbräu in Albertshofen. Ein Grund für den Strukturwandel im Mittelstand ist für Düll sicherlich der harte Preiskampf. „Um wirtschaftlich nachhaltig arbeiten zu können, müsste ein Kasten Bier dem Verbraucher rund zwei Euro mehr kosten“, erklärt er. In vielen Regionen Bayerns ist das auch der Fall. In Unterfranken nicht.

Aber was sollen er und seine Kollegen tun? Die „Kampfpreise“ und Aktionen werden von anderen Betrieben diktiert. „Ein Teil der Kollegen macht da mit, ein anderer Teil versucht die Wertigkeit seiner Produkte zu erhalten“, sagt Düll. „Das muss jeder für sich entscheiden.“ Was ihn am meisten ärgert: Manche Brauereien verkaufen ihre Produkte unter einem regionalen Deckmantel. „Da wird die Herkunft bewusst verschleiert, das Bier in der Aufmachung und Art einer kleinen regionalen Brauerei vermarktet“, ärgert sich Düll.

Juristisch ist das alles in Ordnung. Für den Verbraucher allerdings schwer bis gar nicht zu durchschauen. „Was soll man machen“, sagt Düll und zuckt die Schultern. Aufklären, beispielsweise. Auf den Etiketten seiner Biere wird künftig der Hinweis stehen: Vor Ort gebraut und gemälzt.

Made in Beverly Hills?

Ob das etwas nützt? Vor allem, wenn das Freihandelsabkommen mit den USA (TTIP) und Kanada (CETA) tatsächlich umgesetzt wird? Düll wundert sich, dass die Verhandlungen auf politischer Seite schon weit fortgeschritten sind – ohne den Bayerischen Brauerbund als Markenrechtsinhaber jemals eingebunden zu haben. „Das stärkt nicht gerade das Vertrauen in die Politik“, ärgert er sich. Sein Horrorszenario: Dem bayerischen Bier wird es einmal ähnlich ergehen wie den Wiener Würstchen. Die können unter diesem Gattungsbegriff überall hergestellt werden. Bayerisches Bier made in Beverly Hills? Der Bayerische Brauerbund hat bereits mit maßgeblichen Entscheidungsträgern aus der Politik Kontakt aufgenommen. Gespräche sind anberaumt.

Bei allen Sorgen gibt es aber auch eine erfreuliche Entwicklung, die sich auch im unterfränkischen Biermarkt bemerkbar machen. „Die Biervielfalt ist wieder gefragt“, freut sich Düll, die Brauer trauen sich wieder was und der Verbraucher nimmt es gerne an. War Bier-Unterfranken bis vor ein paar Jahren noch fest in Pils-Hand, sind jetzt auch andere Sorten wie Kellerbier, Helles oder eben Bockbier wieder im Kommen. „Bier wird wieder genossen“, stellt der Präsident fest. Gerade in der Gastronomie, in den Restaurants und Hotels ist dieser Trend zu beobachten. „Wir können diese Nachfrage stillen“, sagt Düll und spricht dabei natürlich auch im Namen seiner Kollegen. Obwohl der Aufwand gerade für mittelständische Brauereien nicht zu unterschätzen ist. Sortenvielfalt bedeutet Mehrarbeit. Das Bockbier oder Starkbier macht da keine Ausnahme.

Für das Starkbier wird der Sud schon im Sommer angesetzt. Denn die fränkischen Brauer sind listig. Sie bringen das Bier mit der hohen Stammwürze von 16 bis 18 Prozent, dem malzigen Geschmack und dem cremigen Schaum bereits im November auf den Markt. So können die Verbraucher das Bockbier schon in der Advents- und Weihnachtszeit genießen und nicht nur in der Fastenzeit. Selbst nach der Fastenzeit ist noch nicht Schluss mit Starkbier, dann gibt es den Maibock, der normal als heller Bock daher kommt.

Ob hell, dunkel oder als Weizen: Jeder Bock hat mehr Stammwürze und ein paar Prozent mehr Alkohol als ein herkömmliches Bier. Zwischen sieben und acht Prozent sind es normalerweise. Das gehaltvollere Bier hat früher, in der Fastenzeit, durchaus Sinn gemacht: Den Mönchen fiel der Verzicht auf feste Nahrung dank des nahrhaften Gebräus deutlich leichter. Heutzutage gibt es Starkbier von Anfang November bis Ende Mai. Düll hat jetzt sogar ein Bockbier auf den Markt gebracht, das ganzjährig angeboten wird. Wer fasten will, muss sich deshalb nicht mehr auf die traditionelle Zeit beschränken.