Bier brauen und Legionellen, wie sie bei der Großbrauerei Warsteiner entdeckt wurden - das geht für Brauereichef Norbert Merklein aus Stettfeld nicht zusammen. "Unser Bier wird auf 95 Grad erhitzt, und Legionellen sterben ab 60 Grad. Das geht also gar nicht", sagt der Besitzer der "Adler-Bräu" in Stettfeld.
Hygiene ist in dem unterfränkischen Familienbetrieb oberstes Gebot.

Norbert Merklein führt die Brauerei in elfter Generation und hat mit Sohn Christian bereits einen Nachfolger. Bis vor 30 Jahren braute "Adler-Bräu" das Bier mit Wasser aus dem eigenen Brunnen. Da die Qualitätsüberwachung aber sehr aufwendig war, greift Norbert Merklein nun auf das Wasser der Gemeinde zurück. Es kommt aus dem etwa vier Kilometer entfernten Kesslersbrunnen, der die Wasserversorgung in der Gemeinde Stettfeld speist.


Hartes Wasser wird weich

Da das Wasser mit 20 bis 25 deutschen Härtegraden zu hart sei, entkalkt Merklein es über Umkehrosmose. Diesen physikalischen Prozess durchlaufen pro Stunde 600 Liter Wasser, aus denen Merklein 460 Liter weiches und 140 Liter hartes Wasser gewinnt. Letzteres wird direkt in den Kanal geleitet. Das andere wird in Wassertanks gebunkert.

70 Hektoliter braucht der "Adler-Bräu"-Chef insgesamt für einen Brauvorgang. Nach dem Schroten wird das zerquetschte Braumalz im Maischbottich mit 40 Hektolitern Wasser vermischt. Im Anschluss erhitzt man die Maische in der Maischpfanne. Dabei verflüssigen sich die schwer löslichen Bestandteile des Malzschrots.
Im Läuterbottich schließlich löst sich die Würze von den nicht gelösten Malzbestandteilen (den Trebern). Die gefilterte Würze wird weiter in die Würzepfanne gepumpt. Dort wird sie mit den fehlenden 30 Hektolitern Wasser aufgekocht, und der Hopfen kommt dazu. Dabei verdampft auch ein Teil, so dass im Whirlpool schließlich 65 Hektoliter ankommen. Dort werden die Trübstoffe ausgeschieden, so dass sich die Bierwürze klärt.


Geschlossenes System

Bevor die Würze in Gärtanks kommt, wo sie rund eine Woche lang bleibt, wird sie in einem in sich geschlossenen Kreislaufsystem in etwa eineinviertel Stunden auf Kellertemperatur abgekühlt. Zuerst sinkt die Temperatur im Würzekühler von 95 auf 20 Grad Celsius. Dann senkt rotierendes Eiswasser in einer zweiten Kammer die Temperatur auf fünf Grad Celsius ab.

Vom Gärtank aus fließt das Bier dann in die Reifetanks im Lagerkeller, wo der Gerstensaft vier bis sechs Wochen lang ruht, ehe er in der hauseigenen Füllanlage in Flaschen abgefüllt wird. Die "Adler-Bräu" gehört zu den Wasser-Großabnehmern der Gemeinde. "Jeder siebte Liter der Gemeinde landet bei uns", sagt Merklein. Pro Hektoliter Bier fallen sieben bis zwölf Hektoliter Abwasser an.