Das Snowboard parkt neben den Gewürzen. Die Boxen stehen gleich daneben über den Töpfen. "Ein bisschen Rock beim Mis en place geht schon", sagt der Florian und dreht den Sound noch etwas auf. Jetzt macht es sich der 32-Jährige in seinem Reich gemütlich. Legt sein japanisches Messer mit der superscharfen Klinge auf das Hackbrett. Holt frischen Thymian, Meersalz und Pfeffer. Schlägt süße Sahne steif und würfelt nebenbei das Sellerie-Gemüse. Wählt geeignete Pfannen und Töpfe aus, bevor er zum Kühlhaus schlendert.

"Das ist frisches Wild von heimischen Jägern aus der Fränkischen. Wir holen uns jetzt einen schönen kleinen Rehrücken", sagt Florian und präsentiert das feinfaserige tiefrote Filet. "Schön klassisch mache ich jetzt den Rehrücken. Kurz Anbraten in der Pfanne. Dann in den Ofen zum Garen. Und danach. Ganz wichtig. Dann muss das Fleisch erstmal ruhen", sagt der Koch und macht die Gasflamme unter der gusseisernen Pfanne an. Olivenöl hinein. Nicht zu viel. Nur ein paar gute Tropfen. "Jetzt einen Thymian-Zweig dazu." Darauf bettet Florian das Fleisch. Zwei Minuten auf der einen, zwei Minuten von der anderen Seite. Das Filet ist fertig gebräunt. "Der Rehrücken wird kurz scharf angebraten um Röstaromen und damit Geschmack zu erzeugen."

Das Wild mag keine feuchte Luft

Und nun? "Der Ofen ist vorgeheizt. Auf 180 Grad. Mit Umluft. Sonst wird die Luft im Ofen zu feucht. "Da gebe ich jetzt das angebratene Filetstück im Ganzen zum Garen hinein", sagt Florian und liefert die Begründung gleich mit. "Das Fleischstück soll dabei durch die hohe Außentemperatur im Ofen auf die richtige Kerntemperatur im Fleischstück gebracht werden", erklärt Hötzelein weiter. Florian kocht mit Leidenschaft.



Aber nur mit Herz und ohne Köpfchen funktioniere die Profi-Kocherei nicht mehr. "Ohne Physik und Chemie geht gar nichts in der Küche." Das Filet müsse schließlich immer perfekt gelingen bei ihm im Berggasthof. Das klappt nur wie am Schnürchen, wenn man wissenschaftliche Methoden anwendet und exakt arbeitet. "Durch das Verständnis der physikalischen und chemischen Vorgänge beim Kochen kann ich bessere Ergebnisse erzielen", ist sich Florian sicher. Dann schaut er auf die Stoppuhr am Ofen. Nach Adam Riese muss das Filet jetzt schön rosa sein. "Besonders beim Wild ist aber immer auch eine Portion Erfahrung gefragt.

Nach dem Garen muss sich das Fleisch erst einmal ausruhen. "Wie beim Menschen nach der Sauna", sagt Hötzelein und erklärt wie sich die Poren im Fleisch am besten entspannen können. "Genau 68 Grad. Das ist die perfekte Temperatur. Das Fleisch gart nicht nach. Und kühlt auch nicht aus." Mindestens fünf Minuten gönnt Florian seinem Rehrücken in der wohltemperierten Wärmekammer. Danach lässt man das Fleisch ruhen. Der Fleischsaft kann sich schön gleichmäßig verteilen. Außerdem entspannen sich die Eiweißfasern." Das lasse das Fleisch noch zarter werden.

Das Dessert ist auch abgefahren

"Jetzt mache ich noch schnell das Sellerie-Püree." Das gekochte Gemüse mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken. Einen großzügigen Löffel geschlagene Sahne unterheben. Fertig. "Jetzt noch ein paar Pfifferlinge in die Pfanne", sagt Florian und schaut gleichzeitig nach der Rotweinsoße. Trotz all der Wissenschaft beim Kochen: Platz zum Experimentieren bleibt trotzdem. "Jetzt noch schnell das Dessert. Kürbismandelkuchen mit Bratapfeljus und Meerrettichkaramelleis auf grünem Apfelchutney mit Wasabi. Das ist auch wirklich abgefahren!"

Während die Gäste das grandiose Aussicht vom Berggasthof mit dem atemberaubenden Panorama genießen, macht sich Florian ans Anrichten. "Immer der spannendste Augenblick", sagt der Koch und schneidet mit scharfer Klinge durch das Fleisch. "Ok. Schaut gut aus", sagt Florian und drapiert die saftigen in der Farbe zwischen dunkel und hellrosa changierenden Filetstreifen auf dem Teller. Ein Klecks Püree. Nun die Soße. Dazu die Pfifferlinge. "Noch ein bisschen Thymian. Das passt gut zum Reh. Die kennen sich schon aus dem Wald." Den Stress in der Küche ist Florian gewohnt. "Ich brauche das", sagt er. Auf den Urlaub freut er sich trotzdem. "Auto auf. Snowboard rein und dann ab nach Österreich."

Hier geht es zur Homepage von Florian Hötzeleins Berggasthof: www.berg-gasthof.de/