Schalen mit abgewogenen Berg-Papayas, Ananas und Habanero-Chilis sowie einige weitere Zutaten hat Oliver El Daly schon bereit gestellt. Er will den Prototyp einer neuen Chili-Kreation zubereiten. Kukulcan wird sie heißen, nach dem höchsten Gott der Azteken, und die Schärfe zehn haben - die höchste Stufe der in Deutschland üblichen Schärfebestimmung. So will es ein Kunde.

"Ich habe bestimmt den höchsten Verbrauch an Einmal-Handschuhen im Landkreis", sagt El Daly beim Überstreifen der Schutzhüllen. Denn Chilischärfe in den Augen ist die Hölle. Seit gut drei Jahren bereitet der gelernte Energie- und Anlagentechniker, der aus einer Wiener Gastronomenfamilie stammt, allerhand scharfe Sachen zu. Chili - das ist sein Metier.

El Daly schneidet die Schoten auf und entfernt weitgehend die Kerne. "Sie bringen nur eine bittere Note", erklärt er. "Die Schärfe liegt in der Placenta." So heißt der Fruchtteil unterhalb des Stielansatzes, aus dem sich die Kerne entwickeln. Das Capsicain schützt die Samen vor Fressfeinden.

Nun wird der Fleischwolf eingesetzt und anschließend ein Mixer für Smoothies. El Daly püriert die Chilis und die anderen Früchte. Er bittet, die Tür der Gastronomieküche zu öffnen, damit die scharfen, flüchtigen Spuren abziehen können. Ein gewisses Maß des Alkoloids Capsicain ist ja gut, um die Nase frei zu bekommen, aber zu viel reizt schon. "Ich habe immer schon gern scharf gegessen, vor allem eingelegte scharfe Schoten und mit Chili-Pulver gewürzte Speisen", berichtet El Daly. Doch irgendwann protestierte seine Verdauung. Eine Bekannte riet ihm, auf frische Chilis zu wechseln.

Bei einem Fachhandel im Internet bestellten er und seine Frau Wilma Samen und kamen so zu 60 Pflanzen ganz verschiedender Chili-Sorten. Die auch noch reichlich Früchte ansetzten.

Das Paar wollte sie haltbar machen, ohne sie in Essig einzulegen. Also probierten die Dalys allerhand Mischungen mit Früchten, Gemüse und Nüssen aus. Als Geschenke kamen die Saucen und Aufstriche bei Freunden gut an. In der Küche des Cafés, das sein Schwager in Zirndorf führt, stieg Oliver El Daly dann in die professionelle Zubereitung ein; das Abenteuer Chili hatte begonnen.

"An der Handarbeit und den frischen Zutaten hat sich nichts geändert, nur unsere Rezepturen wurden mehr und immer mehr verfeinert." In seiner Kreation "Teufelsblut" zum Beispiel ist neben den Habaneros, der in Deutschland am häufigsten angebotenen Sorte, Rote Bete der besondere Geschmacksträger.

Süße Nuancen und die richtige Schärfe beruhen bei einem Dip auf der Zugabe von Rotwein und Rosinen. "In unseren deftigen Produkten, die wir Brotaufstriche nennen, obwohl sie auch als Marinaden für Fleisch geeignet sind, verwenden wir als Grundbestandteile Nüsse, Sesam und Oliven", erzählt El Daly querbeet von seinen Produkten. Eine geheimnisvolle Mischung mit Rosen empfiehlt er mit Butter aufs Brot zu streichen oder zum Verfeinern von Yoghurt und Eis zu verwenden.

Wichtig ist ihm, dass er ähnliche Geschmacksrichtungen in unterschiedlichen Schärfegraden anbietet, für unterschiedliche Kunden. Diese haben wohl alle Mut zu ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen, nur über die richtige Schärfe sind sie sich uneins.

Überhaupt Schärfe: Bei allen zirka 3900 Sorten, die es als Wild- und Zuchtformen auf dem Markt gibt, wird der Schärfegrad in Scoville gemessen. Die Maßeinheit sagt aus, wie viele Liter Wasser nötig sind, um die Schärfe zu neutralisieren.

El Daly gibt in die gemixte Masse nun Orangensaft, Salz und etwas Apfelessig. "Und jetzt wird's jadegrün, nach dem Schmuckstein der Azteken", sagt er und greift zu einer Flasche Blue Curacao. Zuerst bilden sich smaradgrüne Schlieren im leuchtend-gelben Mus, dann kommt beim Rühren die gewollte Farbe zum Vorschein. El Daly füllt die Masse in einen Topf, um sie zu erhitzen, denn für die Haltbarkeit ist Heißabfüllen unabdingbar.

Er rührt und rührt, damit alles gleichmäßig heiß wird, und führt in die große Familie Capsicum ein. Zu ihr, genauer zur Untergruppe "annuum", gehören Gemüsepaprika und Jalapeno. Die Untergruppe "Chinense" beinhaltet die schärfsten Schoten der Welt; zu ihr zählt die bewährte Habanero. "Baccatum" ist eine nicht handelsübliche, exotische Untergruppe, wobei alle Arten nach anderen Früchten schmecken. "Pubescens" heißen botanisch die Baumchilis, die einzigen, die schwarze Kerne haben. "Frutescens" ist der offizielle Name der Gruppe der Thai-Chilis. Ihre Besonderheit: Die Früchte wachsen wie Bananen nach oben, dem Licht zu. Höllenscharf können sie auch sein.

Um die "Hölle" abzumildern, hat El Daly einen wirksamen Tipp: Milchprodukte nachessen. Die Inder servieren deshalb Yoghurt; Käse aller Art hilft ebenso. "Vorsicht, Fruchtsäure erhöht die Schärfe", warnt er. Noch heiß holt er die Flaschen für "Kukulcan" aus der Spülmaschine und füllt die scharfe Masse hinein. Schraubverschluss zudrehen, Etikett aufkleben, fertig.

Und nun kommt die große Geschmacksprobe - in vorbereitenden Stufen. Mit milden Produkten geht es los. Quasi beim letzten Schlucken rundet eine raffinierte Schärfe den Genuss ab. "Rhabarber und Vanille war das, ein aktuelles Saisonprodukt", erklärt der Chili-Experte.

Mal deftig, mal fruchtig geht es weiter - mit der Abwechslung steigt auch die Schärfe. Sesam und Kreuzkümmel schmeckt man aus dem nächsten Probierlöffelchen herau. Dann wird es feurig. "Das war jetzt Schärfegrad acht", verrät El Daly und macht Mut, auch den Zehner-Kukulcan zu riskieren.

Doch Stopp! Kaum hat die Zungenspitze die Masse berührt, brennt es richtig. Die anderen Zutaten sind nicht mehr zu erschmecken. Zum Chilihead ("Feuergenießer") braucht es wohl noch etwas Training.
Das nächste Abenteuer mit Chilis kommt bestimmt.