Die Zeiten, in denen man sich beim Metzger um die Ecke zu den üblichen Ladenöffnungszeiten Grillfleisch oder schnell noch Bratwürste holen konnte, sind vorbei. Immer mehr Metzger fahren ihre Öffnungszeiten deutlich zurück.

Jüngstes Beispiel in Höchstadt ist die Metzgerei Brunner. Große grüne Plakate in den Schaufenstern weisen darauf hin, dass montags ganz geschlossen bleibt, dienstags und mittwochs nur vormittags geöffnet ist.

In der Adelsdorfer Metzgerei von Jürgen Fleischmann in der Hauptstraße sieht man sich vor einem ähnlichen Schritt. Die Gründe sind in allen Metzgereien die gleichen: Personalmangel.

"Wir finden keine Lehrlinge mehr, weder für die Produktion, noch für den Laden", sagt der schon leicht frustrierte Obermeister der Fleischerinnung für Erlangen und den Landkreis, Stefan Prütting aus Eckental. Er hat seine Bauernmetzgerei schon seit eineinhalb Jahren montags geschlossen, die Produktion zurückgefahren. "Wenn, dann musst du über Mittag offen haben und eine heiße Theke anbieten. Dann sind zwei Schichten nötig", sagt Prütting.

Personal dafür ist aber kaum mehr zu bekommen. An den Gehältern liegt es für den Innungsobermeister nicht, er zahle über Tarif. Ein Auszubildender im dritten Lehrjahr bekomme immerhin schon um die tausend Euro. Prütting: "Viele junge Leute wissen nicht, was Metzgerqualität ist und wie sauber in den Betrieben gearbeitet wird." Er ist jetzt 54, würde den Beruf sofort wieder ergreifen und sieht sich und seine Kollegen als Veredlungskünstler: "Wir veredeln Schweine und Rinder."

Diese Kunst möchte der aus Medbach stammende Jürgen Fleischmann viel mehr publik machen. Er hat in der Höchstadter Metzgerei Dresel gelernt, führte jahrelang eine Metzgerei in Möhrendorf, sammelte Erfahrungen in ganz Europa und verlagerte seinen Betrieb 2015 nach Adelsdorf.

"Mann kann nicht moderner arbeiten", stellt er zu seinem Berufsstand fest. Das Image habe man sich aber selber versaut. Viele Kollegen hätten die Zeichen der Zeit nicht erkannt und verstecken sich in ihrer Wurstküche, sagt Fleischmann.

Für ihn geht Qualität über alles. "Die Leute schmecken das." Mit Qualität und Service könnten Metzgereien wie seine Nischen besetzen. Wer die Homepage der Metzgerei Fleischmann besucht, stellt schnell fest, dass er auch in der Werbung neue Wege geht. Seit zwei Jahren ist er in den sozialen Medien vertreten, betreibt eine Beef-Akademie, kombiniert im Ort Kultur und Wurst. "Das klassische Geschäft ist tot", sagt Fleischmann, "und wenn die Familienmitglieder nicht mehr mitarbeiten, findest du keine Leute mehr." Hinzu kommen für ihn Regulierungswut der Politik und Bürokratie, die eher Arbeitsplätze vernichten statt zu helfen.

Schlechtes Prestige ein Grund

Der Nachwuchsmangel im Fleischer-Handwerk wird besonders in der Berufsschule in Fürth deutlich, wo die angehenden Metzger und Fachverkäuferinnen der Region unterrichtet werden.

Schulleiter Wilfried Rost kann sich noch gut an die Zeit vor 15 Jahren erinnern: "Da hatten wir zwei Metzger-Klassen mit insgesamt 30 Schülern und zwei Klassen für die Fleischereifachverkäuferinnen mit 40 bis 45 Schülern." Heute hat die Schule schon beide Berufsgruppen zusammengelegt und trotzdem nur noch eine einzige Klasse mit 20 Schülern.

Die Gründe sind für Schulleiter Rost offensichtlich. Er sieht vor allem das schlechte Berufsprestige für die Branche, obwohl Metzger längst auch im Partyservice und Catering aktiv sind. Die Zahl höherer Schulabschlüsse nimmt zu und diese Schüler machen dann einen Bogen um jeden handwerklichen Beruf. "Die Industrie saugt zudem noch von oben weg", wobei inzwischen auch schlechtere Schüler noch einen Ausbildungsplatz in den Großbetrieben bekommen.

Rost stellt auch fest, dass die Werbung für Ausbildungsplätze in der Industrie ein anderes Niveau hat als beispielsweise im Metzger-Handwerk und auch die Ausbildung selbst oft geregelter abläuft. Hinzu kommt der aktuelle Trend weg vom Fleisch, der manchen Schüler fragen lässt, "was ist in zehn Jahren?" ad