Konditormeister Peter Bräun steht alleine in seiner Backstube in Röttenbach. Im Hintergrund läuft Bayern 1 im Radio, so wie meistens. Zum 30. Juni wird der Konditormeister seine Bäckerei "Peter's Backstube" in Röttenbach schließen - einen Familienbetrieb in der dritten Generation.

Ein Hauptgrund bestehe darin, dass Bräun keine passenden Angestellten mehr finde. "Ich bräuchte jemanden, der mich entlastet, sodass ich auch mal ein bis zwei Tage in der Woche daheim bleiben kann", sagt der 57-Jährige, für den eine Sieben-Tage-Woche eher Regel als Ausnahme ist. Dafür benötigt es allerdings qualifizierte Mitarbeiter, die bereits ausgebildet sind und selbstständig arbeiten können. Zu alledem ist im vergangenen Jahr erst der Altgeselle in Rente gegangen. "Jetzt sind wir in der Backstube noch zu dritt", so Bräun.

Doch auch an jungen Nachfolgern mangelt es vielerorts. Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zufolge haben sich im vergangenen Jahr 16 018 junge Leute für eine Ausbildung in der Bäckerbranche entschieden. 2011 waren es mit 29 808 noch fast doppelt so viele. Deswegen ist die Anzahl der Betriebe in dieser Zeitspanne wohl auch von 14 170 auf bundesweit nur 10 926 gesunken.

Viele neue Verordnungen

Gabriele Steidl, Inhaberin von "Bäckerei-Konditorei Bachmeier" in Höchstadt, muss sich um die Nachfolge erst mal keine Sorgen machen. Ihre Tochter wird das Geschäft einmal übernehmen. Schuld für die Schließung vieler kleiner Bäckereien sind ihrer Meinung nach in erster Linie nicht die großen Ketten oder die Billigkonkurrenz mit der Aufbackware. Ein großes Problem, das auf viele Traditionsbäcker zukommt, sieht Steidl auch darin, dass immer schwieriger Nachfolger zu finden sind.

Bisher bleiben die Kunden in der Bäckerei Bachmeier jedoch nicht aus.

"Wir können uns nicht beklagen", sagt Steidl. Der Familienbetrieb wurde von ihrem Vater 1954 gegründet. Sie hat den Betrieb, der im Laden noch Süßigkeiten und andere kleine Leckereien verkauft, übernommen. "Ich habe eigentlich schon immer gerne gebacken", erzählt sie.

Ein weiterer Punkt sind die vermehrten und verschärften Verordnungen, die es vielen Bäckersleuten immer schwieriger machen. Die Arbeitszeiten müsse man genau dokumentieren, auch wie viel Grad die Kühlung hat, zählt Inhaberin Steidl auf. "Wir müssen sogar festhalten, welches Putzmittel wir benutzen."

Auch für Peter Bräun bedeuten viele gesetzliche Neuregelungen, wie beispielsweise das kürzlich eingeführte Kassengesetz, einen erheblichen zeitlichen Mehraufwand. "Für einen kleinen Betrieb ist das schwierig", so der Bäckermeister.

Backen auf Anfrage

Um elf Uhr vormittags nehmen die Apfeltaschen für den Folgetag langsam Gestalt an. Um sieben Uhr hat Bräun seine Backstube betreten und mit ihnen begonnen. Seine Stammkunden würden den Wegfall von "Peter's Backstube" bedauern. Aber "sie verstehen auch die andere Seite."

"Es gibt immer weniger Produzierende in kleinen Betrieben", bedauert Bräun. Von heute auf morgen will er trotzdem nicht aufhören. Auf Anfrage bäckt er noch, beispielsweise für Hochzeiten. Die Stammkunden müssen allerdings bald einen weiteren Weg zurücklegen, wenn sie frische Brötchen wollen. Die nächste Traditionsbäckerei gibt es erst in Adelsdorf, sagt Bräun.