Smoken ist nicht gleich Grillen. Auf diesen Unterschied legt Michael Gröschel großen Wert. Zu Recht. Denn sein Barbecue-Smoker hat nichts mit einem klassischen Grill zu tun. "Smoken ist kein schnelles Brutzeln. Es ist amerikanisches Grillen. Das Fleisch wird geschlossen im Rauch ganz langsam und schonend gegart", erklärt Gröschel. Er ist Experte auf diesem Gebiet. Denn genau diese besondere Vorgehensweise hat der gelernte Koch zu seiner Geschäftsidee gemacht.

Seit Juni 2013 betreibt Gröschel seinen eigenen Foodtruck. Einen umgebauten UPS-Wagen aus den 80er Jahren. Jeden Tag ist der Aischer damit in einer anderen Stadt und bietet vielen Berufstätigen eine Mittagspause der etwas anderen Art. Dienstags in Erlangen, mittwochs in Forchheim, donnerstags in Bamberg und freitags in Tennenlohe. Und schon bald dürfen sich auch die Höchstadter auf seine Barbecue-Klassiker freuen. Denn voraussichtlich ab November steht Gröschel immer montags mit seinem Foodtruck auch im Aischpark auf Höhe der Medbacher Mühle. Zusätzlich soll es dort vermutlich auch einen stationären Imbiss geben. "Vielleicht gibt es auch noch eine zweite Schicht, zum Beispiel Donnerstagabend. Das muss man sehen", kündigt Gröschel schon mal an.

Niedrige Temperaturen

Vom Höchstadter Gewerbegebiet war der gebürtige Baiersdorfer gleich überzeugt. Für ihn ist es nochmal ein ganz neues Einzugsgebiet. Die örtlichen Voraussetzungen sind optimal: "Das Gebiet dort wächst. Es ist eine Entwicklung da. Außerdem gibt es eine gute Infrastruktur", schwärmt Gröschel vom neuen Standort.

Sandwiches mit im Smoker gegartem Schwein, Rind, Hähnchen, Garnelen oder Gemüse - für jeden Geschmack ist etwas dabei. Das bedarf natürlich einer entsprechenden Vorbereitung. Gröschel macht das immer montags ganz in Ruhe. Saucen und Salatdressings macht er alle selbst. Genauso wie das Smoken. "Der Rauch aromatisiert das Fleisch", erklärt Gröschel. Durch die Verwendung verschiedener Holzarten kann der Geschmack zusätzlich variiert werden. "Ich mach's meistens mit Buche, aber auch mit Obst hölzern", sagt Gröschel.

Die Temperatur beim Smoken bleibt mit 90 bis 110 Grad niedrig. Zum Vergleich: bei einem normalen Holzkohle- oder Gasgrill kann es schon mal 300 Grad heiß werden. "Dadurch, dass es nicht so brutal erhitzt wird, dehnt sich das Fleisch nicht so schnell aus. Der Saft bleibt erhalten", erklärt er.

Zwölf Stunden gegart

Das pulled pork (Fleisch aus Schweineschultern) wird 24 Stunden mariniert und kommt im Ganzen in den Smoker. Zwölf Stunden wird es dann gegart. Die Roste drehen sich dabei langsam, damit das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird. Danach geht es 36 Stunden ins Sous-Vide-Bad. "Noch heiß wird das nun butterweiche Fleisch in kleine Stücke gezupft und luftdicht in Beutel eingeschweißt."

Es war im Jahr 2000, als Gröschel auf einer Gastronomiemesse auf einen 350-Kilo-Smoker stieß. Es war Liebe auf den ersten Blick. "Das ist ein richtiger Männergrill: groß, archaisch, offenes Feuer, große Fleischbatzen. Das hat mich fasziniert."