Maria Künzel hat schon viel erlebt. Seit mehr als 50 Jahren brät sie Coburger Bratwürste - auf Kiefernzapfen, auf was denn sonst?! "Kiefernzapfen müssen sein", sagt auch ihre Kollegin Heidi Bittruf, die immerhin schon über 20 Jahre Braterfahrung hat. In ihrer Bude auf dem Marktplatz hatten sie am Freitag wieder alle Hände voll zu tun. Trotz der unerfreulichen Schlagzeilen, die am Freitagmorgen auch im Tageblatt zu lesen waren - oder vielleicht auch gerade deshalb?

Kurz nach 12 Uhr kamen zumindest einige Herren vorbei, die ganz bewusst ein paar Coburger Bratwürste verspeisen wollten. Demonstrativ. Als Zeichen der Solidarität. "Ich stehe zur Coburger Bratwurst", hatte Coburgs Oberbürgermeister Norbert Tessmer (SPD) eine Stunde zuvor erklärt. Doch leider hatten zumindest drei Proben verschiedener Bratereien zu hohe Werte an Benzo[a]pyren und polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) aufgewiesen - derart hohe Werte, dass die Staatsanwaltschaft ermittelt und dass die Stadt nun handeln will.

Die Innung empfiehlt, auf die Kiefernzapfen zu verzichten

Es gelte, einen Kompromiss zwischen Verbraucherschutz und Tradition zu finden: Diese Richtung gab Tessmer bei der Pressekonferenz am Freitagvormittag im SÜC-Gebäude vor. Die Fleischer sowie die zuständigen Ämter von Stadt und Landkreis sind schon auf dem Weg: Die Innung empfiehlt, auf die Kiefernzapfen zu verzichten; Stadt und Landkreis weisen in Schreiben an alle gewerblich gemeldeten Bratwurstbrater und Metzgereien darauf hin, dass möglichst nicht auf offener Flamme gegrillt werden solle (siehe Seite 10). Mehr, sagt Kai Holland vom städtischen Ordnungsamt, sei derzeit nicht möglich. Denn letztlich sei noch nicht klar, woher die hohen Werte von Benzo[a]pyren und PAK kommen.

Für das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) steht so gut wie fest, dass es mit der Grillmethode zu tun hat: Wo Rauch ist, da sind Schadstoffe, und die gelangen eben über den Rauch in die Wurst. Deshalb gab es ja schon lange EU-weite Grenzwerte für PAK in Geräuchertem. Seit 2012 gilt auch für Gegrilltes eine europaweite Richtlinie. "Problematisch ist das Grillen auf offenem Feuer anstatt über Glut. Dabei entsteht auch durch heruntertropfendes Fett viel schädlicher Rauch, der sich auf den Würsten ablagert", zitierte Holland aus der Sachverständigenäußerung des LGL. Hollands Schlussfolgerung: "Das sagt jetzt noch nicht, dass die Kiefernzapfen dran schuld sind."

Trotzdem empfiehlt die Fleischerinnung Coburg, dass die Bratwurstbrater auf die "Kühle" verzichten sollten, weil die sehr viel Harz enthalten. Eher indirekt übte Innungsobermeister Ralf Luther (Neustadt) auch Kritik an der in Coburg stark verbreiteten Methode, die Bratwürste möglichst schwarz zu braten - auf offener Flamme und damit auch mit viel Rauch. Die Kiefernzapfen hält Luther allerdings für verzichtbar - er selbst brät auf Buchenholz. Und der Neustadter Oberbürgermeister Frank Rebhan (SPD) weist darauf hin, dass ohnehin jeder Ort sein eigenes Bratwurstrezept habe und das, was da unterm Rost glüht, für den Geschmack nicht entscheidend sei.
Die Innungsbetriebe sollen und wollen nun helfen, eine Lösung zu finden, versichert der Innungsobermeister: Alle Innungsbetriebe sollen ihre Bratwürste analysieren lassen und die Zubereitungsmethode dokumentieren. Auf diese Weise, hofft Luther, werde die Innung zu Empfehlungen kommen, wie Bratwürste richtig zubereitet werden.

Dann können Stadt und Landkreis auch verbindliche Vorschriften machen, wie die Bratwurstverkäufer ihre Ware zu behandeln haben, erläuterte Willi Kuballa, Rechtsdirektor der Stadt Coburg. Klar sei: Wer ein Lebensmittel verkauft, das gesundheitsgefährdende Stoffe enthält, macht sich strafbar. Kai Holland geht deshalb davon aus, dass die Empfehlungen der Ordnungsämter nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Allerdings ging das entsprechende Schreiben erst am Freitagmorgen in die Post.

Grenzwerte

Benzo[a]pyren entsteht bei der unvollständigen Verbrennung von organischen Stoffen, also auch beim Grillen und beim Räuchern. Für Geräuchertes galt bis 2005 ein Grenzwert von einem Mikrogramm (ein Millionstel Gramm) Benzo[a]pyren pro Kilo Fleisch. Im Zuge der EU-Vereinheitlichung wurde dieser Grenzwert auf fünf Mikrogramm angehoben. Seit 2012 gilt dieser Grenzwert auch EU-weit für Gegrilltes. Alle drei Coburger Proben haben den Grenzwert weit überschritten: Zwei Proben lagen bei 23 Mikrogramm, eine bei 77 Mikrogramm.

PAK Policyclische aromatische Kohlenwasserstoffe gibt es etwa 250, Benzo[a]pyren ist nur einer davon. Für den Summengrenzwert werden außer Benzo[a]pyren drei weitere Substanzen herangezogen. Zulässig sind 30 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. In Coburg wurden 83,7 sowie 91 und 282,4 Mikrogramm gefunden.