Noch sind die Laborergebnisse nicht da und ausgewertet. Die Fleischerinnung Coburg hatte nach dem Debakel um mögliche gesundheitsgefährdende Stoffe in der Wurst einiger Coburger Brater eine Untersuchungsreihe angestoßen. Doch auch wenn es noch ein paar Wochen dauern wird, bis alle eingeschickten Proben untersucht sind, kann Ralf Luther heute schon sagen: "Über Buchenholz gebratene Würste sind genauso belastet wie über Kiefernzapfen gegrillte." Buchenholz ist also keine Alternative. Dennoch glaubt der Innungsobermeister nicht, dass jemand durch Coburger Bratwürste zu Schaden gekommen ist oder kommt.

Grenzwerte sind Vorsorgewerte

"Was da immer wieder als Grenzwerte für eine Gesundheitsgefährdung angegeben wird, sind im Grunde genommen Vorsorgewerte", erläutert der Innungsobermeister. Tatsächlich gebe es noch keine eindeutigen wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass über Kiefernzapfen oder Buchenholz gegrillte Bratwürste tatsächlich krebserregende Stoffe enthalten. Es sei zwar Benzo[a]pyren in den Proben von den Coburger Bratern gefunden worden, aber: "Man muss schon große Mengen von belasteten Lebensmitteln verzehren, damit es zu einer ernsthaften Gefahr für die Gesundheit kommt." Immerhin sei auch Obst und Gemüse teilweise belastet.

Dennoch, einer wiederholten Kontrolle durch das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit können sich die Fleischer und Brater nicht entziehen. Außerdem läuft auch eine Anzeige bei der Staatsanwaltschaft wegen der Benzo[a]pyren-Werte in der Bratwurst. Deshalb macht Ralf Luther im Namen der Fleischerinnung einen Kompromissvorschlag. "Es sollte nicht ausschließlich über Kiefernzapfen oder Buchenholz gebraten werden." Wenn man Holzkohle nutze und nur ein paar Kiefernzapfen oder Buchenholz beimische, dann werde der Geschmack nicht maßgeblich beeinträchtigt, der Benzo[a]pyren-Wert aber verringert. Die Kiefernzapfen und das Holz sollten jedoch möglichst trocken und harzfrei sein.

Tests in der Praxis

"Der nächste Schritt wird sein, dass wir das mit den Coburger Bratern in der Praxis ausprobieren", sagt Ralf Luther. Und dann verweist er auf die Ergeb nisse einer kanadischen Studie, die erst kürzlich bekannt wurden. Danach verringern ausgerechnet die verkohlten Stücke an Steak und Bratwurst das Krebsrisiko. Denn Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division haben anscheinend entdeckt, dass verkohlte Fleischstücke wie Aktivkohle wirken und vor allem Benzo[a]pyren an sich docken, so dass es nicht aufgenommen wird, durch den Verdauungstrakt gehen kann und schließlich ausgeschieden wird, ohne dass es im Körper einen großen Schaden anrichtet.