Als "Spargel für Arme" hat die Schwarzwurzel nicht gerade ein schillerndes Image. Wer aber denkt, aus ihr ließe sich nichts machen, das den Gaumen amüsiert, der irrt. Dass die unscheinbaren Wurzeln keinen Siegeszug in der Gastronomie antreten, hat eher praktische Gründe. Es macht ziemlich viel Arbeit, sie für den Einsatz in der Küche vorzubereiten.

Daniel Polzer kocht in seinem Lokal "Alte Henne" nahe Schloss Hohenstein vor allem mit lokalen und regionalen Produkten. Daher auch saisonal. Schließlich ist er Partner der Genussregion Coburger Land. Im Dezember und Januar macht er sich für seine Gäste schon mal die Arbeit, die Wurzeln zu schrubben, unter fließendem Wasser zu schälen und sofort in Zitronenwasser einzulegen, damit sie nicht braun anlaufen. Dass er den Fond, den er dann damit ansetzt, recht lange köcheln lässt, gibt den Aromen Zeit, sich zu entwickeln. "Ich zeige das auch gern in meinen Kochkursen, wie das den Geschmack verändert", sagt er.

Während der größte Teil der Schwarzwurzeln, schon in kleine Stücke geschnitten, vor sich hin köchelt, bereitet er die Frühlingsrollen zu, die es zur Schwarzwurzelcremesuppe geben soll.

Vorgegarte Schwarzwurzelstücke in Zeigefingerlänge werden in die dünnen Teigblätter gerollt und kurz im heißen Öl frittiert. "Wenn man so was zu Hause macht, vielleicht für ein Essen mit Freunden, kann man die auch am Tag vorher schon machen und dann im Backofen nicht zu heiß wieder warm machen", rät er. In die Teigblätter lässt sich auch anderes einwickeln, Möhren etwa oder Spargel. Sie gehen einfach und sind ein netter Gag, auch mit einem passenden Dipp als Vorspeise.

Fein püriert mit Sahne angereichert und abgeschmeckt, kann die Suppe schon in die Teller, um garniert zu werden. Sahnehäubchen, Kräuter und eine Spur selbst gemachten Kräuteröls machen daraus einen Hingucker, ehe die Frühlingsrolle als Tüpfelchen auf dem Sahnehäubchen dazu kommt.

Daniel Polzer ist einer der wenigen Slow-Food-Förderer in der Region. Die Slow-Food-Bewegung ist in Deutschland als Verein organisiert und setzt sich für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ein. Dem Koch der "Alten Henne" bei der Arbeit zuzusehen, ist schon der Beginn des Genusses, quasi die Vorbereitung auf den bewussten Genuss der regionalen Küche wenig später. Über die Schulter gucken darf ihm nicht jeder. Bei ihm genießen schon. Mittwoch bis Samstag ab 17 Uhr, Sonntag schon ab Mittag mit Braten und Klößen. Wer sich die Zeit für den Slow-Food-Genuss nimmt, wird verstehen, warum diese Bewegung immer mehr Anhänger findet.

Was Gartenexperte Jupp Schröder über die Schwarzwurzel sagt

Leider werden die Schwarzwurzeln nur noch selten angebaut. Sie sind ein sehr dankbares Gemüse und brauchen keine große Pflege. Voraussetzung für den Anbau ist ein guter, lockerer und vor allem tiefgründiger Boden. Am besten eignen sich Sandböden. Steiniges und schweres Erdreich sind dagegen ungeeignet. Am besten werden Sorten verwendet, die möglichst nicht beinig werden, wie "Duplex" oder "Hoffmanns schwarzer Pfahl". Das Saatgut ist nur ein Jahr haltbar. Nach dem Auflaufen des Saatgutes sind die Pflänzchen zu verziehen, damit genügend Platz zur Entwicklung der einzelnen Wurzeln gegeben ist.

Die Ernte von Schwarzwurzeln ist ab Oktober möglich. Da sie tief im Boden stecken, können sie auch im Winter dort bleiben und direkt vor dem Verbrauch frisch geerntet werden. Bei der Lagerung in warmen Kellern verlieren sie rasch an Qualität.

Schwarzwurzeln lassen sich leichter ernten, wenn längs zur Reihe ein Graben ausgehoben wird. Dann werden sie mit der Grabgabel einfach weggedrückt. Auf keinen Fall dürfen die Pfahlwurzeln brechen. Solange der Boden nicht richtig gefroren ist, ist eine Ernte bis zum Frühjahr möglich.

Im Gemüsebeet können Schwarzwurzeln besser verbleiben, wenn man sie durch Anhäufeln mit Erde vor Kahlfrösten schützt. Dabei bleiben aber die Blätter unbedeckt. Auch Falllaub hat eine isolierende Wirkung gegen Kälte. Oder man benutzt ein Gemüsevlies.

Schwarzwurzelgemüse ist sehr schmackhaft und wird ähnlich wie Spargel zubereitet. Es ist besonders für Diabetiker gut geeignet. Bei der Verarbeitung sind wegen des stark klebenden Milchsaftes Handschuhe anzuziehen. Nach dem Schälen werden die Pfahlwurzeln in Zitronenwasser eingelegt, damit sie nicht braun werden.

Im Gemüsegarten ist unbedingt auf den Fruchtwechsel zu achten: Schwarzwurzeln sind Korbblütler und so mit Löwenzahn und Chicoree verwandt.

Schwarzwurzel-Rezept

Quiche mit Speck und Schwarzwurzeln

Zutaten für 1 Quiche: Mürbteig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 g kalte Butter in Würfeln, ca. 60 ml Wasser Belag: 300 g Schwarzwurzeln, 2 EL Olivenöl, Salz und Peffer, Thymian, 150 g Bauchspeckwürfel, 3 Eier, 175 ml Milch, 175 ml Sahne, Muskatnuss Zubereitung: 1. Für den Teig alle Zutaten gut verkneten, mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Schwarzwurzeln schälen, auf ein Backblech geben, mit 1 EL Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern mit Thymian bestreuen und 30 Minuten im Ofen schmoren, bis sie schön zart und gebräunt sind. Herausnehmen und Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. 3. Teig ausrollen und eine gefettete Form damit auslegen. Kurz ins Tiefkühlfach stellen. 4. Inzwischen Speck in einer Pfanne mit Öl andünsten, zusammen mit dem Wurzelgemüse auf dem Teigboden verteilen. 5. Eier mit Milch und Sahne verrühren, salzen, pfeffern und über die Gemüse Speck-Mischung gießen. Etwas Muskatnuss darüberreiben. 5. Ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.