Und dann kommt dieser Moment, in dem Sarah Henke das Kommando übernimmt. Jeder erhält seine Aufgabe: Perlhuhnbrust und Roulade von der Perlhuhnkeule, Polenta und Buchenpilze müssen auf 150 Tellern angerichtet werden. In der "Goldenen Traube" ist "Gipfeltreffen der Sterneköch", 150 Gäste warten im Saal, dem "Wintergarten" und im Hotelrestaurant auf die Teller mit dem zweiten Zwischengang.

Für den ist Erika Bergheim zuständig, Küchenchefin im Schlosshotel Hugenpoet in Essen-Kettwig. Doch es gibt ein Problem mit der Polenta - und die Köche müssen improvisieren. Deshalb weist Sarah Henke nun die Küchenbrigade ein, während Erika Bergheim mit dem Chef der Traube-Küche, Stefan Beiter, kurz beratschlagt, wie die Polenta cremig zu machen ist. Sie hatte den Brei am Tag vorher vorbereitet, der Grieß quoll jedoch weiter und wurde in den Beuteln zu trocken, um ihn direkt auf die Teller zu spritzen.


"Schlotzig"

Sahne macht ihn wieder geschmeidig, und während Beiter Töpfe voller Polenta weichrührt, kümmert sich Ulrike Laun um die Soße und Maria Groß hilft beim Anrichten, solange Erika Bergheim die vorgedämpfen Perlhuhnbrüste in Butter anröstet. Dann dürfen die rund 15 jungen Frauen und Männer vom Service marschieren, einen Teller in jeder Hand, an die Tische dirigiert von Torsten Bargenda, dem Bankett- und Veranstaltungsleiter in der "Goldenen Traube".

Von der Hektik und der Hitze in der Küche bekommen die Gäste nichts mit. Sie verkosten gerade die zwei Weine, die zum Zwischengang gereicht werden, einen Sauvignon Blanc von der Nahe und einen Riesling aus Escherndorf. Beide Weine wurden von jungen Winzerinnen kreiiert, die mit Moderator Marcus Geuß durch die Restauranträume ziehen und im lockeren Gespräch ihre Weine erläutern.

Die Perlhuhnbrust zart, die Keule saftig - die Gäste sind zufrieden. Dass die Polenta etwas improvisiert werden musste, hat ihr gutgetan, meint Maria Groß: "Ich fand sie so schlotzig viel besser." Die Erfurterin ist zuständig für den Hauptgang.

Die Traube ist an diesem Sonntagabend fest in weiblicher Hand: Sarah Henke, die im Restaurant Spices auf Sylt einen Stern erkocht hat, liefert die Vorspeise: Rind koreanisch, Sesam, Spinat, Miso. Ulrike Laun von der "Landlust Körzin" in Beelitz hat den ersten Zwischengang kreiiert: Croutons vom Thunfisch mit Erdnuss, Rote-Bete-Nocke, Schaum von Anis und Ingwer. Weil die Teller so heiß sind, dass der Schaum zerfließen würde, bis die Teller bei den Gästen sind, stellen sich Ulrike Laun und ihr Assistent vor den Ausschank und spritzen den Schaum auf, wenn die Servicekräfte die Teller vorbeitragen.

"Gastronomie live", kommentiert Torsten Bargenda angesichts dessen. Er stand selbst viele Jahre in der Küche und bediente im Restaurant. Er organisiert nicht nur den Service, sondern treibt auch die Küche an, wenn der nächste Gang zu lang auf sich warten lässt.


Ein großes Team

In solchen Momenten arbeiten alle in der Küche als ein Team. Wer sich nicht gerade um etwas anderes kümmern muss, lässt sich einweisen, legt mit auf, und die Serviceleute können einen Teller nach dem anderen raustragen. "Sarah sieht so etwas und organisiert das dann", sagt Erika Bergheim. Die beiden Frauen haben schon mehrere solcher Kochevents miteinander bestritten. Die unterscheiden sich durchaus vom Routinebetrieb in einem Restaurant, wo vielleicht 40 Gäste Platz haben. Hier müssen fast vier mal so viele Portionen auf einmal fertig werden und perfekt aussehen.

Maria Groß scheint das alles nicht zu schrecken: Ganz entspannt zeigt sie Stefan Beiter, wie die Rehrücken zu schneiden und anzurichten sind, in aller Ruhe erklärt sie, was mit der Kürbiscreme zu passieren hat - und dann sind die ersten Teller fertig und keiner trägt sie weg, weil's in der Küche so ruhig bleibt. "Service!", ruft Maria Groß, und die Tellerparade beginnt.

"Frauenpower" hatte Hotelchef Bernd Glauben zu Beginn des Abends angekündigt, "Ladies' Night" nannte es Moderator Marcus Geuß. Hinten in der Küche spielt die Geschlechterfrage keine Rolle. Für Erika Bergmann war das nie ein Thema, wie sie sagt. Sie wollte mit dem Praktikum in der Küche eigentlich nur die Zeit bis zur Handelsschule überbrücken - und blieb. Maria Groß fand nach fünf Studienjahren zum Kochen und arbeitete einige Jahre in der Schweiz. "Da verdienst du als Koch viel gesünder als hier. Hier ist es ja krank!"

Sarah Henke, Erika Bergheim und Maria Groß waren schon als Sterneköchinnen im Guide Michelin gelistet, doch derzeit sind sie ohne: Die Sterne werden den Restaurants verliehen. Erika Bergheims "Nero" wurde geschlossen, Sarah Henke und Maria Groß haben die Restaurants verlassen, denen sie die Sterne erkocht haben, und bauen gerade eigene Betriebe auf. "An Sterne denke ich derzeit nicht", wird Maria Groß im Interview mit Marcel Geuß später erzählen. Die Gäste der Traube feiern Groß' Rehrücken mit Mokka und Thüringer Kloßplätzchen auch so.