Sobald die Spargelsaison eröffnet ist, hat Elfriede Walter alle Hände voll zu tun. Seit 30 Jahren verkauft sie Spargel auf dem Bamberger Markt. Die Nachfrage nach dem saisonalen Gemüse groß. Die Spargelzeit begann dieses Jahr früher als gewöhnlich.


Wann gibt es Spargel?

In der Regel wird Spargel ab Ende April bis zum Johannitag am 24. Juni geerntet. Nach diesem Datum wird kein Spargel mehr gestochen, um die Felder zu schonen: Die Ernte wird nur verlängert, wenn die Saison sehr spät beginnt, so geschehen zum Beispiel im Jahr 2013.


Ist der Winter mild, kann es sein, dass Spargel bereits früher gestochen wird. Im Jahr 2015 begann die Spargelsaison bereits im März.


Welche Farbe hat Spargel?

Spargel ist weiß und nicht cognacfarben. Einer der ersten Tipps von Spargel-Expertin Elfriede Walter klingt banal, ist aber bei genauer Betrachtung womöglich sogar entscheidender als der Blick aufs Preisschild. "Frischer Spargel ist schneeweiß", sagt Elfriede Walter. Sie verkauft seit über 30 Jahren Spargel auf dem Bamberger Markt. Mehrere Spargel-Berge schlichtet sie jeden Morgen auf ihren Verkaufstisch.

Dünn, dick, gerade, etwas krumm, mit violetten Köpfchen oder nur die Spitzen - vom Suppenspargel bis zur "Elite", wie Elfriede Walter immer sagt, bietet die Spargelpflanze einiges an unterschiedlichen Endergebnissen.

Letztendlich spielt bei der Auswahl des Spargels das Sprichwort "Das Auge isst mit" eine Rolle. Während im Supermarkt Verbraucher meistens nur zwischen Grünspargel oder weißen Stangen wählen können, bieten Märkte wie in Bamberg oder anderen Städten am Wochenende oft eine deutlich imposantere Auswahl.

Es kommt aufs Gericht an: "Für Spargel-Gemüse eignet sich der ,Holi' genauso wie jeder andere", erklärt Elfriede Walter. Mit der umgangssprachlichen Bezeichnung "Holi" meint sie Stangen, die als Gemüsespargel deklariert sind. Bei Temperaturschwankungen kann es dazu kommen, dass die Stange sich während des Wachstums auf Grund ungleichmäßiger Temperaturverhältnisse und anderer Witterungsverhältnisse teilt.

Wer die Stange sowieso durchschneidet, nimmt ein Messer und kratzt den Hohlraum kurz aus - so kann Geld gespart werden. Etwas farbenfroher - und von einigen Kunden als Spargel-Hingucker auf dem Teller favorisiert - ist Spargel mit violetten Sprenkelungen. "Die haben den Kopf schon mal in die Sonne gesteckt", erklärt Elfriede Walter.

Etwa 35 Zentimeter tief unter der Erdoberfläche befinden sich auf den Spargel-Feldern die Wurzelstöcke. Spargel ist eine mehrjährige Staude, die in der Erde überwintert. Spargel, so wie er perfekter nicht sein könnte, ist kerzengerade, nicht holzig, erfüllt die Vorgaben der Sortierungsmaße des Erzeugers und die Köpfchen sind noch vollständig geschlossen, erklären die Experten. Jede dickere oder krummere Stange wird der Handelsklasse II zugeordnet. Während diese also nicht mehr ganz so hübsch sein müssen, sind sie meist deutlich günstiger, sollten aber geschmacklich nicht schlechter sein.


Wie kocht man Spargel?

Die Zubereitung von Spargel ist eine Wissenschaft für sich. Manche schwören auf Zucker im Wasser, andere bereiten den Spargel am liebsten im Backofen zu.

Wer Spargel im Wasser oder Fond zubereiten möchte, sollte ihn in einen Topf füllen, so dass die Köpfe noch aus dem Wasser "schauen". Hier eignen sich besonders hohe, schmale Töpfe mit Sieb.

In sämtlichen Rezepten wird empfohlen, in das kochende Wasser noch jeweils eine Prise Salz und Zucker, sowie ein wenig Butter und eine Zitronenscheibe oder etwas Zitronensaft hineinzugeben. Dadurch kann sich der Geschmack optimal entfalten.

Wie bereitet man Spargel im Backofen zu?

In jüngster Zeit wird auch immer wieder die Zubereitung im Backofen empfohlen, da auf diese Weise der Spargel im eigenen Saft gart. Gut eignet sich hier, der sogenannte Bratschlauch, der in Supermärkten gekauft werden kann. Der Spargel wird, ohne vorher gekocht zu werden, in den Bratschlauch gelegt. Ähnlich wie beim Kochen im Wasserbad können Zucker, Salz, Butter und Zitrone hineingegeben werden. Hinzu kann auch etwas Weißwein oder Brühe gegeben werden, dann sollte aber das Salz weggelassen werden. Den Schlauch verschließen und auf ein Backblech legen. Bei etwa 190 Grad in den Backofen schieben. Je nach Dicke der Stangen gart der Spargel etwa 30 bis 40 Minuten. Auch in Alufolie oder einer Auflaufform lässt sich das zarte Gemüse zubereiten. Hier geht nichts vom Sud verloren und das feine Aroma bleibt erhalten.

Wie lange sollte man Spargel kochen?
Entscheidet man sich jedoch für die klassische Zubereitung im Topf, kommt es auch hier auf die Stangendicke, den Geschmack und die Spargelsorte an. Grüner Spargel sollte etwa 5 bis 15 Minuten im Wasser sein, weißer Spargel dagegen 5 bis 10 Minuten länger, damit die Stangen weich werden.


Rezept: Fränkischer Spargelsalat

In 30 Minuten zaubern Sie aus fränkischen Spargel einen leckeren Salat. Er eignet sich optimal zu Gegrilltem, Bratwürsten oder auch Schnitzel. Der fränkische Spargelsalat zeichnet sich dadurch aus, das er schnell zubereitet ist und nur aus wenigen Zutaten besteht, die sowieso meist in der Küche vorhanden sind:

1 kg Spargel
1 EL Butter (für Veganer: Margarine)
3 EL Öl
3 EL Essig
1 TL Salz
1TL Zucker
Schnittlauch
Pfeffer


Lesen Sie auch: das ganze Rezept zu Fränkischem Spargelsalat


Wie schält man Spargel?




1.
Zunächst spült man Sand und Erde unter fließendem Wasser vom Spargel ab. Dann kann der Spargel geschält werden.

2. Wichtig ist, den Spargel immer von oben nach unten zu schälen, also von der Spargelspitze weg. Diese selbst wird ausgelassen. Beim Schälen des Spargels muss man darauf achten, keine Stelle auszulassen.

3. Das Spargelende wird anschließend abgeschnitten - hier genügen bei frischem, jungem Spargel ein bis zwei Zentimeter, bei älterem Spargel müssen etwa vier Zentimeter ab. Dabei sieht man auch, wie ordentlich man geschält hat: Lässt sich das Spargelende nur schwer abtrennen, muss noch nachgeschält werden. Grüner Spargel muss nicht so ausführlich geschält werden wie weißer - hier genügt es, die untere Hälfte zu schälen.


Was kostet Spargel?

Zu Beginn der Spargelzeit kostet das Kilogramm der Handelsklasse II an die zehn Euro. Je nachdem, wie die Witterungsverhältnisse in der Spargelsaison sind oder welche Handelsklasse der Kunde wählt, können die Preise täglich schwanken. Der Bayerische Bauernverband (BBV) informiert wöchentlich online und telefonisch über seinen Marktdienst, was das Gemüse beim Direkteinkauf vom Spargelhof kostet.

Einen wahrlich stolzen Preis bringt die Handelsklasse "Ia Extra" auf die Waage - schöner geht's zwar nicht, dafür aber günstiger. Denn immerhin rechnet man bei einem klassischen Spargelessen pro Person ein Pfund geschältes Stangengemüse. Und, ob Spargel schmeckt, hat nicht unbedingt etwas mit dem Preis zu tun.


Woran erkennt man frischen Spargel?

Jede Spargelstange wird im Spargelanbau in Handarbeit gestochen. Das sollte am Abend vor dem nächsten Verkaufstag passieren, sagt Elfriede Walter. Da Spargel zu gut 90 Prozent aus Wasser besteht, ist schnell erkennbar, wie frisch die Spargel-Stangen wirklich sind.

"Frischer Spargel quietscht", sagt die Expertin, außerdem sollten weder die Spargel-Enden und erst recht nicht die Schalen bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein.


Wie kann man Spargel lagern?

Wer frischen Spargel kauft, kann ihn - gekühlt und in ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt - ohne Bedenken ein paar Tage daheim aufbewahren. Das Wichtigste dabei ist: Der Spargel darf noch nicht geschält sein, denn schon nach einigen Stunden bilden sich neue Fäden, die beim Verzehr keine Freude machen.


Spargel ist oft bitter - woher kommt diese Behauptung?

Einige, die sich eher nicht zu Spargel-Liebhabern zählen würden, haben oft schlechte Erfahrungen mit bitteren Stangen gemacht. "Wenn eine Spargelstange bitter schmeckt, liegt das an der Wurzel", weiß die Fachfrau Elfriede Walter. Warum genau eine Stange bitter schmeckt, kann jedoch auch der Spargelanbauer nicht zu einhundert Prozent erklären.

Theoretisch können wohl auch drei köstliche Stangen Spargel aus einer Wurzel erwachsen und die Vierte ist dann bitter. Sicherheit gebe es da keine, schlichtweg weil die Ursache noch nicht richtig geklärt werden konnte.

Dafür gibt es einen kleinen Kochtipp: Mit einer Prise Zucker im Kochwasser werden dem Spargel angeblich Bitterstoffe entzogen.


Ist Spargel gesund?

Das Frühjahrsgemüse habe einen hohen Gesundheitswert. Sogar Krankenkassen raten zum Verzehr: Eine Portion decke einen großen Teil des täglichen Bedarfs an den lebensnotwendigen Vitaminen B1 und B2, C, E sowie Folsäure ab. Der höchste Vitamin-Anteil steckt in den Spitzen. Spargel ist auch reich an wichtigen Mineralstoffen. Dazu zählen unter anderem Kalium, Eisen, Magnesium oder Zink - das stärkt zum Beispiel das Immunsystem. Das Frühlingsgemüse sorge außerdem für ein gutes Sättigungsgefühl.

Spargel enthält wenig Fett und kaum Kohlenhydrate. In einer 500-Gramm-Portion stecken gerade mal 90 Kilokalorien. Wer die Nährstoffe des Gemüses - egal ob dick, dünn oder krumm - erhalten möchte, sollte Spargel nicht kochen, sondern dünsten.