Ans bayerische Reinheitsgebot von 1516 hielten sich die fränkischen Brauer eigentlich schon wesentlich länger. Nachweislich in Bamberg und Nürnberg, wo ähnliche staatliche Vorgaben zur Produktion eines trinkbaren Bieres ohne diverse unappetitliche Zusätze schon lange gebräuchlich waren. Franken - lebens- und liebenswert, war schon in früherer Zeit ohne Bier als unverzichtbarer Bestandteil des täglichen Lebens nicht vorstellbar. Zumal dann, wenn es sich um ein echtes fränkisches Kellerbier, unfiltriert und würzig gehopft, handelte. Daran hat sich bis heute nichts geändert.


Eingehende Recherche

Die Mediengruppe Oberfranken hat sich deshalb entschlossen, an die 500. Wiederkehr der Veröffentlichung eines eigenen Reinheitsgebots für Bier zu Ingolstadt am 23. April des Jahres 1516 mit einem eigenen Bier zu erinnern. Natürlich auch für die Leserschaft zu erstehen, in den MGO-Geschäftsstellen. Wir recherchierten, wir suchten und wir fanden einen Brauer, der mit seinem Produkt unserem Ideal eines fränkischen Biers nahezu vollständig entsprach und der uns einen eigenen Sud einbrauen wollte. Fündig wurden wir im Aischgrund, wo sich viele ausgezeichnete kleine Brauereien finden. Eine davon ist die Brauerei Roppelt in Stiebarlimbach im Landkreis Forchheim. Und Braumeister Franz Roppelt ließ uns einmal vor Ort zusehen, was sich da alles an Jubiläumsbier im Roppeltschen Sudhaus zusammenbraute. Um Bier ging's dabei im ersten Schritt gar nicht. Vielmehr war zunächst einmal Einmaischen angesagt. Wobei im Sudhaus mehr zu hören als zu sehen ist. Weil alles vollautomatisch abläuft. Und das schon seit 2002. Der Braumeister steht am Computer, ein Klick und die Schrotmühle läuft deutlich hörbar an. Feine Sache.




Die hopfenherbe Note

Die Temperatur wird konstant auf 61 Grad gehalten, der Hauptguß erfolgt mit zwölf Hektolitern Wasser. Nach einer halben Stunde erfolgen die nächsten Schritte. Die Flüssigkeit wird von der Maische getrennt und landet im Läuterbecken - natürlich vollautomatisch. Die Temperaturen steigen weiter, auf bis zu 100 Grad. Die Flüssigkeit wird gekocht. Ehe es zur weiteren Vergärung kommt, folgt erst noch die Zugabe von Hopfen. Bei Roppelt heißt das: vier Kilo Hopfenextrakt. Es wird Hopfen aus Spalt, Tettnang und der Hallertau verwendet. Wichtig deshalb, damit das
infranken-Bier seine angenehme hopfenherbe Note erhält.
Wie geht's weiter? Nach dem 90-minütigen Kochvorgang erfolgt die Abkühlphase auf acht Grad, die Flüssigkeit landet im Gärkeller, erhält hier für die Hauptgärung die Hefezugabe. Nach einer Woche geht's in Lagertanks. Vier bis sechs Wochen lang. Vorher wird das Bier nicht abgefüllt. Der Brauvorgang selbst ist nach gut sechs Stunden beendet. Wir vereinbaren: Beim Abfüllen sind wir wieder dabei.


Wie ein gutes Frankenbier entsteht!


Maischen Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 Grad erwärmt und das geschrotete Malz hinzugefügt. Danach erfolgt die Verzuckerungsrast bei etwa 60-63 Grad und 70-73 Grad. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber wird von der Würze getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht.

Ausschlagen Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen.

Vergärung Zuletzt wird die Anstellwürze in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid um. Dieses Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern.


Den Verkaufsstart des inFranken.de-Bieres werden wir in Kürze auf inFranken.de veröffentlichen!