Eigentlich wollte Dirk Ludwig am Mittwoch und Donnerstag nur nach Berlin, um als einer der ersten 15 deutschen Fleisch-Sommeliers ein Beef-Tasting - sprich eine Fleischverkostung - im "Goldhorn Beef-Club" von Hartmut "Josh" Jabs zu leiten. Den Gründer des Clubs, in dem eine Mitgliedschaft 5000 beziehungsweise 30 000 Euro kostet, kennt Ludwig noch aus Jabs' Zeit in Büchenberg.

Noch während er am Vorabend seine Koffer packte, erreichte ihn eine E-Mail des Küchenchefs des Bundespräsidialamtes. "Zum Glück kam die Mail nicht drei Tage später, sonst hätte ich sagen müssen: ,Das ist schade, ich war gerade erst in Berlin‘", sagt Ludwig mit einem Lachen. So aber vereinbarte der 42-Jährige kurzerhand einen Termin mit Jan-Göran Barth und tauschte sich einen Tag später zwei Stunden lang mit ihm über das Thema Fleisch aus.


Alles ging sehr schnell

"Alles ein totaler Zufall", sagt der Schlüchterner. "Es hat keine Woche vom ersten Kontakt bis zur Auslieferung gedauert", berichtet er. Wenn bei Empfängen von Bundespräsident Joachim Gauck - ob für Staatsgäste oder verdiente Bürger - in nächster Zeit Ochsenbäckchen auf der Menükarte stehen, stammt die saisonale Spezialität aus dem Bergwinkel.

Barth, der seit 2000 für Johannes Rau, Horst Köhler, Christian Wulff und nun eben Joachim Gauck gekocht hat und auf Auslandsreisen einen genauen Blick auf die Gesundheitsverträglichkeit der Speisen des Staatsoberhauptes hat, schreibt sich das Motto "regional, saisonal, fair" auf die Fahnen. Zu seinem Selbstverständnis in der Küche von Schloss Bellevue gehört, dass deutsche Produkte in Töpfe, Pfannen und Gläser kommen: Raps- und Traubenkern- statt Olivenöl, handgerüttelter Mosel-Winzersekt statt Champagner. Barth begreift seine Gerichte als repräsentative Aushängeschilder für Deutschland. Deshalb legt er Wert auf Manufakturqualität aus unterschiedlichen deutschen Regionen und darauf, Produkte von Lebensmittelproduzenten zu beziehen, die ihr Handwerk lieben.


Den "sauberen Schnitt" gefunden

Auf die Schlüchterner Metzgerei ist Barth wohl über das Internet aufmerksam geworden. Der Koch des Bundespräsidenten ist durchaus netzafin. Und auch Dirk Ludwig weiß: "In der Gastronomie und im Lebensmittelsektor läuft heute viel übers Netz." Dass Ludwig immer weiter versucht, seine Fleischwaren zu optimieren, hat im Internet längst Kreise gezogen. Das mag den Koch des Präsidenten aufgefallen sein. "In Deutschland ist es schwer, Ochsenbäckchen am Stück zu bekommen, weil die Tierärzte das Stück für Tests einschneiden. Oft zerfleddert das Fleisch dann", erläutert Ludwig. Zusammen mit Veterinären habe er es aber geschafft, einen saubere Schnittmethode zu finden. Der Schlüchterner, der Spitzengastronomen beliefert und dessen Kurse in der Steakschaft inzwischen Publikum aus der Schweiz, Belgien und Holland anzieht, freut sich über den Auftrag aus Berlin. "Als bodenständiger Bewohner des Bergwinkels ist es schön, Schlüchtern auf diese Weise an der großen Welt schnuppern zu lassen", sagt er, dessen Produkte jetzt unter anderen das deutsche Fleisch auf den Tellern internationaler Staatsgäste repräsentieren. Der Metzgermeister wertet das als Bestätigung seiner 31 Mitarbeiter.


In die Küche geschaut

Ludwig selbst hat einen Einblick in die Küche des Bundespräsidialamtes erhalten. Bei größeren Empfängen, weiß er, werde das feste Küchenteam von Köchen aus Berliner Hotels und Restaurants verstärkt. Das rühre noch aus der Zeit, als Schloss Bellevue nach der Villa Hammerschmidt in Bonn der zweite Amtssitz des Bundespräsidenten war. Dass so auch Barths Berliner Kollegen - ob "gewollt oder ungewollt" - mit Ludwigs Fleisch in Kontakt kommen könnten, ist dabei ein netter Nebeneffekt. Außerdem zeigt er sich optimistisch, dass die Zusammenarbeit mit der Küche des Bundespräsidialamtes langfristig angelegt sein könnte.

von Andreas Ungermann