Ein rhythmisches Klacken erfüllt den Stall. Es ist nicht laut oder unangenehm, aber doch deutlich zu hören. Ebenso wie ein stetes Summen und Brummen. Hin und wieder durchbricht ein lautes Muhen die fast schon meditative Geräuschkulisse. Diese kommt aus dem Melkstand neben dem Stall. Dort sind Landwirt Norbert Götz und seine Auszubildende Kim dabei, die Kühe des Familienbetriebes zu melken. In Reih und Glied stehen sie, die Euter bereit zum Entleeren.
Doch bevor Götz und seine Helferin die Melkgeschirre anlegen können, ist persönlicher Kontakt gefragt. Jede Zitze wird von Hand gereinigt und auch kurz massiert, um das Milchgeben in der Kuh anzuregen. Keine große Sache, aber wichtig.


Auf fünf Grad heruntergekühlt

Kaum sitzt das Geschirr, geht es auch schon los. Milch füllt die Schläuche, fließt mehrere Meter in den Nachbarraum, in einen großen Tank. "Darin wird sie runtergekühlt auf fünf Grad Celcius", erklärt Norbert Götz. So bleibt die flüssige Mischung aus Fett, Eiweißen, Wasser und Vitaminen bis zur Abholung frisch. Alle zwei Tage fährt der große Milchlaster auf den Hof im Aschacher Neusetz, pumpt das kostbare Weiß ab und bringt es anschließend zur Molkerei.


Molkerei geschlossen

Es ist noch gar nicht so lange her, da fuhren die Transporter nach Bad Kissingen zum Milchverarbeitungsbetrieb in der Winkelser Straße. Dort wurde aus der Milch von Norbert Götz und seinen Kollegen der Region Quark gemacht, der sogenannte Kissinger Quark. Ein Markenprodukt, dass es heute nicht mehr gibt. Zuletzt verarbeitete die Kissinger Molkerei rund 62 Millionen Kilogramm Milch zu rund 19 Millionen Kilo Speisequark pro Jahr. Doch 2012 wurde die Produktionsstätte der Rhönmilch, die ab 2008 zum Unternehmen Bayerischen Milchindustrie (BMI) gehörte, geschlossen. Seither liefern Norbert Götz und all die anderen Milchproduzenten der Region an andere Molkereien.


1999 drei Mal mehr Landwirte

Laut der jüngsten Viehzählung, die erst kürzlich vom Bayerischen Landesamt für Statistik veröffentlicht wurde, gab es im Mai 2016 im Landkreis Bad Kissingen 136 Halter von Milchkühen. Zum Vergleich: 1999 waren das mit 364 fast drei Mal so viele Landwirte.
Interessant ist, dass parallel dazu die Zahl der Milchkühe relativ konstant geblieben ist: 1999 wurden noch 6081 Tiere gezählt, 2016 waren es mit 5533 nur knapp 500 weniger. Somit hält jeder Milchviehbetrieb im Landkreis durchschnittlich 41 Milchkühe, 1999 waren es noch 16. Damit liegen die Betriebe im Landkreis etwas über dem bayerischen Durchschnitt, der 37 Milchkühen pro Halter beträgt.
Bayernweit werden laut jüngster Viehzählung 1,2 Millionen Milchkühe gehalten, die in 32 839 Betrieben leben. Die Mehrzahl davon befindet sich im Süden des Freistaates, in den Regierungsbezirken Oberbayern und Schwaben.
"Unterfranken ist gut durchstrukturiert. Wir haben zwar weniger Betriebe als im Süden, dafür aber welche mit einem etwas größeren Viehbestand", erklärt Norbert Götz. Er hält auf seinem Hof, den er konventionell betreibt, etwa 50 Milchkühe der Sorte Schwarzbunte sowie weitere Rinder zur Zucht. Eine Kuh gibt bei ihm im Durchschnitt 25 Liter Milch pro Tag, wird morgens und abends jeweils gegen halb sechs, sechs Uhr gemolken.
"Wichtig ist, dass sie gesund sind, gutes Futter als Grundlage zur Milchproduktion bekommen und ausreichend Laufgänge im Stall haben", beschreibt der 52-Jährige seine Philosophie und den Umgang mit den Tieren. "Und ein bisschen Familienanschluss ist auch wichtig", fügt er hinzu. Dazu zählen für ihn regelmäßige Streicheleinheiten und sogar die persönliche Ansprache. Jedes Tier hat seinen Namen. Deshalb weiß Götz auch, dass "Tanja" soeben in den Melkstand linst.
Das Futter seiner Tiere besteht aus Gras-Silage, Mais-Silage, Heu, Zuckerrübenschnitzel und Biertreiber. "Alles gentechnikfrei hergestellt", betont der Landwirt. Dazu habe er sich wie viele seiner anderen Kollegen der Region verpflichtet. Parallel dazu säuft eine Kuh etwa 90 Liter Wasser pro Tag.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Milch vom Götz-Hof beinhaltet neben Vitaminen und Wasser etwa 4,1 Prozent Fett und 3,5 Prozent Eiweiß, bezeugt eine Urkunde des Landeskuratoriums der Erzeugerringe für tierische Veredlung in Bayern von 2013, die den Betrieb auch als Spitzenbetrieb ausweist. "Je höher diese Inhaltsstoffe sind, um sehr mehr kann die Molkerei aus der Milch rausholen, um so höher wird die Qualität der Milch eingestuft", erklärt der Fachmann.
Was macht die Molkerei mit der Milch? Der Aschacher Norbert Götz ist einer von etwa 100 konventionellen Milchviehhaltern des Landkreises, die der Erzeugergemeinschaft Nord-West-Unterfranken angehören. "Wir produzieren pro Jahr etwa 27 Millionen Kilogramm Milch", sagt er. Diese werden von der Molkerei Zott verarbeitet, einem Familienbetrieb mit den Standorten Mertingen (Landkreis Donau-Ries) und Günzburg (Regierungsbezirk Schwaben). In letzterem werde Käse und beispielsweise die Süßspeise Monte produziert, Mozzarella eher in Günzburg. "Je nachdem, wohin der Milchlaster fährt, weiß ich, was aus meiner Milch gemacht wird", sagt Götz.


Von Trinkmilch bis Kochsahne

Andere konventionell arbeitende Landwirte, wie etwa Roman Jörg in Schondra, liefern ihre Milch an das Unternehmen Bayerische Milchindustrie, eine Zentralgenossenschaft mit Standorten in Bayern, Thüringen und Sachsen-Anhalt, ein Branchenprimus. Jährlich werden bei der BMI nach eigenen Angaben etwa drei Milliarden Kilogramm Milch verarbeitet und damit unter anderem Produkte der Reihe Frankenland erzeugt.
Die Trinkmilch, Saure Sahne und Kakaogetränke werden am Standort Obermaßfeld in Thüringen produziert, Joghurt, Sauermilchprodukte, Schlagsahne und Kochsahne hingegen am Standort in Würzburg. "Einige Landwirte aus der Region liefern ihre Milch auch an die Hohenloher Molkerei oder die Käserei Coburger", weiß Jörg.


Immer mehr Ökobetriebe

Letztere verarbeitet auch die im Landkreis Bad Kissingen erzeugte Bio-Milch. "Insgesamt zehn Milchviehbetriebe haben hier auf ökologische Landwirtschaft umgestellt", erklärt Bernhard Schwab. Er ist Fachberater im Landwirtschaftsamt und für die Ökolandbaubetriebe der Regierungsbezirke Unter- und Oberfranken zuständig. Ungefähr zwei Jahre dauert das Umstellungsverfahren von konventionellem auf Ökolandbau. Der Betrieb der Familie Zeitz in Dittlofsroda sei 1992 einer der ersten gewesen, seit 2007 nehme die Zahl der Betriebe stetig zu.
Landwirt Markus Hartmann aus Frauenroth ist seit 2010 Ökolandwirt, hält ebenso wie Norbert Götz klassisches Buntvieh. Die Fütterung seiner Tiere ist ähnlich wie bei seinem konventionellen Kollegen. "Nur, dass wir rein ökologisch produziertes Futter geben", so Hartmann. Zudem sind seine Milchkühe nur zwischen Oktober/ November und April/Mai, je nach Witterung, im Stall, werden dort gefüttert. Die restliche Zeit werden sie auf Weiden gehalten, so dass sie während dieser Zeit ausschließlich Grünfutter zu sich nehmen.


Strenge Vorschriften

Etwa 18 bis 20 Liter Milch gibt eine Kuh bei ihm pro Tag. "Tendenziell sind die Inhaltsstoffe etwas höher als bei konventionell produzierter Milch", so Hartmann. Die Käserei Coburger stellt daraus Bio-Hartkäse her, wie etwa den Bio-Frankendammer. Hartmann vermarktet seine Milch nicht selbst, denn die Hygienevorschriften sind sehr streng. Lediglich ein paar einzelne Dorfbewohner holen hin und wieder Milch auf seinem Hof.
"Die Auflagen sind für Kleinstvermarkter enorm", bestätigt auch Fachberater Schwab. Nur wenige betreiben eine Milchtankstelle. Deren Betrieb rentiert sich häufig nur in der Nähe von größeren Städten. Deshalb sind auch die Biomilch produzierenden Landwirte auf die Molkereien angewiesen.
Bei Norbert Götz im Stall ist inzwischen Ruhe eingekehrt. Draußen wird es langsam dunkel, die Kühe sind zurück im Stall und kauen vor sich hin. Das Klackern und Summen ist verklungen, nur noch ein leises Zischen von der Spülung der Melkmaschine ist zu hören. Dann geht das Licht im Melkstand aus. Für heute ist Feierabend.






In der Serie "Woher kommt unser Essen?" wollen wir darüber berichten, wo unsere Grundnahrungsmittel produziert und angebaut werden. Dabei wollen wir auch beleuchten, wie viele aus unserer Region stammen, welche Probleme es gibt und wie jeder einzelne dazu beitragen kann, die heimischen Landwirte und Betriebe zu unterstützen. In den nächsten Artikeln der Serie geht es auch um Fleisch und Gemüse. kkh