Kurzgebratenes liegt im Trend, denn es dauert nicht lange, bis ein saftiges Steak, eine leckere Entenbrust oder ein saftiges Forellenfilet auf dem Teller liegt. Kein Wunder, das diesmal der Kochkurs "Kurzgebratenes perfekt zubereitet" auf großes Interesse stieß.
Doch bevor es an den Herd geht, ist erst einmal Theorie an der Reihe, denn Vorbereitung ist alles. "Das Fleisch sollte 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank herausgenommen werden", rät Ernährungsfachfrau Monika Gerner, die wie immer eine Reihe von Rezepten zusammengestellt hatte. Neben "Rinderfilet auf Knoblauchsauce mit Rosmarin-Kartoffelstiften", "Schweinemedaillons mit Birnen-Hollandaise & Kräuterstampf" standen auch "Entenbrust mit Blattsalat à la Orange" und "Rumpsteak mit Tomaten und Rucola" sowie "Forelle auf Perlgraupensalat" auf dem Speiseplan.
Entscheidend für die Zubereitung von Kurzgebratenem sind Gewicht, die Art des Bratgutes (Schwein, Rind, Geflügel) und die bevorzugte Garstufe. Für die Zubereitung eines Steaks nimmt man hitzestabiles Öl, wie Butterschmalz, Pflanzenöl oder Fett. Niemals Butter oder Olivenöl, rät Gerner. Die ideale Pfanne ist aus Gusseisen. Sie verträgt hohe Temperaturen und eignet sich besonders gut zum Braten eines Steaks.


Scharfes Anbraten

Damit es nicht spritzt, wird das Fleisch trockengetupft. Dann legt man es in die heiße Pfanne und lässt es zwei bis drei Minuten pro Seite braten. Durch das scharfe Anbraten schließt sich die Oberfläche des Fleisches und der Fleischsaft kann nicht heraustreten. Außerdem gibt es schöne Röststoffe, die sich gut für eine Soße verwenden lassen. "Man sollte nur zwei Steaks auf einmal braten", rät Gerner. Danach kommen die Steaks für einige Minuten in den 90 bis 95 heißen Ofen.
Fisch verträgt keine große Hitze und Schweinemedaillons sollten durchgebraten sein. Zwar sollte man vermeiden, das Bratgut anzustechen, aber zum Lernen rät die erfahrene Köchin doch zu einem Bratenthermometer. Danach geht es an den Herd. Als Erstes kommen die Perlgraupen für den Salat in den Topf. Monika Gerner ist immer bemüht, auch solche Zutaten zu verwenden, die in der Alltagsküche eher selten zum Einsatz kommen. Graupen werden aus geschälten und polierten Gersten- oder Weizenkörnern hergestellt. Sie eignen sich unter anderem für Suppen, Eintöpfe oder Salate und haben eine Garzeit von rund 30 bis 40 Minuten.
In der Zwischenzeit werden Blattsalate geputzt, Kartoffeln geschält, in Stifte geschnitten und die Dressings angerührt. Erfahrungen werden ausgetauscht über die richtige Zusammensetzung des Dressings, es wird gekostet und verbessert. Hier gilt ausnahmsweise nicht der Spruch, viele Köche verderben den Brei. "Im Gegenteil. Teamwork ist alles", lacht Renate Schramm. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, ist es so weit. Die Steaks kommen in die Pfanne. Dies übernimmt Monika Gerner selbst. Immer wieder wandert ein prüfender Blick Richtung Uhr. Die Rinderfilets bleiben zwei Minuten auf jeder Seite in der Pfanne, das Rumpsteak eine Minute länger. Insgesamt fanden sich 17 Frauen und ein Mann in der Lehrküche des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ein. "Mein Mann wollte das perfekte Steak", sagt Barbara Petzold, die mit ihren Mann Reiner den Kurs besuchte. Am Ende waren sie um eine Erfahrung reicher. "Wir haben schon dazugelernt", finden die beiden. Das Ergebnis lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Bleibt nur zu sagen, dass es beim Essen schnell still wird ...