Das Essen in Krankenhäusern und das in Senioreneinrichtungen ist sprichwörtlich in aller Munde. Schlagzeilen über schlechtes, lauwarmes oder unansehnliches Essen gibt es genug. Schlagzeilen über gutes, frisch zubereitetes Essen findet man eher weniger. Im Landkreis Bamberg gibt es noch Großküchen, die frisch gekochtes Essen im großen Stil servieren. Eine davon ist die Zentralküche der Gemeinnützige Krankenhausgesellschaft des Landkreises (GKG). Hier wird nach Angaben der GKG täglich für 248 Patienten, 590 Bewohner und für die Mitarbeiter frisch gekocht. Beliefert werden die Juraklinik in Scheßlitz, die Steigerwaldklinik in Burgebrach und zehn Seniorenzentren.

Beratung für Allergiker

Täglich können die Patienten und Bewohner - vorausgesetzt, die Erkrankung erlaubt es - aus vier Standardgerichten auswählen. Das umfasst Vollkost, leichte Kost, vegetarische Kost und nach Kohlenhydraten ausgerichtete Kost. "Diätassistentinnen in den Kliniken und Seniorenzentren beraten dabei ausführlich und individuell die Patienten und Bewohner mit Nahrungsmittelallergien", wie die GKG betont. Möglich seien etwa glutenfreie, laktosefreie oder histaminfreie Kost. Sie unterstützten damit sowohl die Erkrankten und Pflegebedürftigen als auch die Mitarbeiter in der Küche. Küchenleiter Helmut Hohmann: "Das gesamte Küchenteam ist beim Kochen immer auch mit dem Herzen dabei, es weiß, wie wichtig gutes Essen für die Genesung ist."

Großen Wert legt der Küchenchef darauf, von regionalen Anbietern die notwendigen Produkte zu beziehen. So würden Fleisch und Wurst von einem Bamberger Metzger, Salate und das Obst von einem Bamberger Großhändler bezogen, Käse und Milchprodukte kämen direkt von der Molkerei in Scheßlitz.

Die GKG beziehe aber auch Fleisch von Coburger Behindertenwerkstätten, die Biolandwirtschaft betreiben. Die Vorteile von regionalen Produkten liegen auf der Hand, sagt Hohmann: "Regionale Produkte sind umweltschonend, durch kurze Transportwege, frisch, geschmacklich gut, da voll ausgereift, meist sogar günstiger im Preis. Und wir stärken unsere Region und den Erhalt von Arbeitsplätzen."

Und Freunde der fränkischen Küche dürften sich beispielsweise über Schweinebraten, Blaue Zipfel und Rindfleisch mit Kren freuen.

Wie wichtig das Essen für die Patienten und Bewohner sei, lasse sich an den regelmäßig durchgeführten Befragungen erkennen, so die GKG. Die Antworten zeigten demnach eindeutig, dass das Essen schmecke. Auch in einschlägigen Bewertungsportalen wie Google erhalte die GKG-Küche für ihre Gerichte hervorragende Bewertungen.

Kochen und Kühlen

Doch wie ist es möglich, eine so hohe Anzahl an Gerichten frisch zuzubereiten und zwölf Standorte im Landkreis zu versorgen? Denn unter derLeitung von Helmut Hohmann bereiten 20 Mitarbeiter wöchentlich rund 5000 Mittagessen zu. Angewendet werde das "Cook & Chill Verfahren." Das bedeute, das Essen werde aus überwiegend regionalen Produkten frisch zubereitet und anschließend von 72 Grad Celsius Kerntemperatur innerhalb von 90 Minuten auf unter sieben Grad heruntergekühlt. So blieben Vitamine und Nährstoffe fast komplett erhalten. Dann könne der Transport in den gekühlten Transportbehältern erfolgen. Vor der Ausgabe (innerhalb von 72 Stunden) werde das Essen in den Speisewagen schonend wieder auf die Kerntemperatur von mindestens 72 Grad "regeneriert". Die speziellen Wagen unterlägen dabei ständigen Temperaturkontrollen. So könne das Essen auch allen Hygieneansprüchen gerecht werden. Dass sich diese Art der Zubereitung der Mittagsgerichte seit 2008 mehr als bewährt habe, zeige auch, dass andere Kliniken regelmäßig die GKG besuchen, um von deren Erfahrung mit diesem System zu profitieren. red