Nach ein paar Schritten durch den mit Kastenstapeln voll stehenden Brauereihof öffnet Matthias Trum am Rand eine unscheinbar hüfthohe Tür. Dahinter Glut. Ein Stamm glimmt und einströmende Luft entfacht Flammen. Der Brauereichef greift einen hinter sich liegenden, rund ein Meter langen Buchenholzscheit. Wuchtige Dinger. Mit Schwung versenkt er das Holz in der Feuerstelle. "Wir stehen vor der Grünmalzdarre", erklärt Andreas Schneider von Slow Food Bamberg. "Das ist die Quintessenz des berühmten Bamberger Rauchbiers", sagt er.

Seit Hunderten von Jahren haben genau zwei Brauer weltweit an der traditionellen Malztrocknung festgehalten, so Schneider. Diese Darre steht daher symbolisch für den Slow-Food-Gedanken. Das ist ein irrer Aufwand. Ihr Malz erzeugen die zwei letzten Brauer dieser Art noch selbst. Familie Merz vom "Spezial" wohnt an der Darre. Holz muss mehrfach nachts nachgelegt werden. Da wird fertige Geste nicht nachträglich bedampft oder im Smoker verkokelt. Nur so entsteht Qualität.

Kulinarisches Welterbe

Ohne diese Liebhaberei zu dieser besonderen Sorte Bier, die es in der Form nirgends gibt, wäre dieser inzwischen für Welterbe-Touristen beliebte Trank längst Historie. Daher befindet sich das "Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellung" inzwischen auch in der "Slow-Food-Arche des Geschmacks". Einem weltweiten Projekt, das Lebensmittel, die auf die rote Liste geraten sind, fördert. "Die Sammlung des kulinarischen Welterbes", so Andreas Schneider, der die Region Bamberg für Slow Food koordiniert. Er und Fritz Kaufmann von der Bamberger Gruppe sind heute auf Ortstermin in der Brauerei Heller am Stephansberg, wie die Brauerei Schlenkerla korrekt heißt. Mit Matthias Trum, dem Inhaber treffen sie sich zur Eröffnung der Kampagne "Bamberg kocht Slow", die jedes Jahr im November, diesmal bereits zum sechsten Mal, durchgeführt wird und Spezialitäten der Welterbe-Stadt in die Kochtöpfe der Bamberger Gastronomie zaubert.

"Wir engagieren uns weltweit für einzigartige Lebensmittel, biologische Vielfalt und vom Verschwinden bedrohte Spezialitäten" sagt er. Für Genusshandwerk. Dort, wo Bäcker oder Metzger oder auch Brauer, Gärtner oder Winzer in Randlagen und Kleinbetrieben in Handarbeit regional unverwechselbare Qualität erzeugen. Für die Dinge, die die Agroindustrie aussortiert hat, sagen sie. Weil sie nicht wirtschaftlich sind, für die Lebensmittelindustrie im Massenmarkt taugen, nicht billig zu haben oder über Discounter und Fast-Food-Anbieter zu verhökern sind. Wie die anspruchsvollen und nicht leicht in der Küche zu verarbeitenden, inzwischen aber wieder berühmten Bamberger Hörnla-Kartoffeln.

Vom Markt verschwunden

Diese hat Schneiders Vorgänger bei Slow Food in Bamberg, Georg Lang, einst mit einer Hallstädter Gärtnerei vor dem Verschwinden bewahrt. Andere Kartoffeln, wie die "Bamberger Lerchen" oder die Bamberger Weissgute" hatten weniger Glück. Vom Markt verschwunden, bevor Slow Food aktiv werden konnte und damit für immer verloren. Vor kurzem hat die Gruppe in Mainfranken den ältesten deutschen Pfahlweinberg bei Bad Windsheim vor dem Verfall gerettet und bewirtschaftet nun mit Paten die Lage.

Typisch sind diese Spezialitäten für die regionale Küche. Der Kartoffelsalat an Festtagen der Bamberger Gärtner ist ohne das Hörnla eigentlich nicht denkbar, sagen die Slow-Food-Vertreter. Und der "Bamberger Spitzwirsing", der so ganz anders, viel feiner und aromatischer schmeckt als sein üblicher Rundkopf-Vertreter, ist für die Bamberger Bratenküche als Beilage eigentlich unverzichtbar. "Sonst hat man ein anderes Essen", sagen die Food-Spezialisten. Das sind Gründe für die Idee "Bamberg kocht Slow".

Spezialitäten am laufenden Band

Diese stellen sie nun 2019 bei dem Ortstermin am Stephansberg vor. Mit dabei sind dieses Jahr der "Pelikan", ein altes Slow-Food-Lokal der Domstadt, das fränkische Spezialitäten, wie eben Hörnla-Kartoffeln in seiner Wok-Küche kreativ einsetzt. Ebenfalls im Boot ist das "Zuckerbrot" an der Nonnenbrücke. Eine kleine Backwerkstatt, die Slow-Food-Mitglied Stefanie Pfeiffer führt. Dort gibt es Quiche aus Bamberger Spitzwirsing sowie weitere Besonderheiten aus Arche-Passagieren im November. Den bereits erwähnten typisch-fränkischen Sonntagsbraten mit Bamberger Spitzwirsing aus dem urbanen Gartenbau hat die Brauereigaststätte "Spezial" auf der Karte. Wahrlich im Slow-Food-Himmel schwelgt der Gast im Brauereiausschank "Schlenkerla": Dort gibt's Fränkische Kartoffelsuppe mit Bamberger Hörnlachips und Spitzwirsing-Kartoffelbaggers mit Bamberger Knoblauch-Ziebeleskäs.