von unserem Mitarbeiter Klaus Werner

Bad Kissingen/ Ramsthal — Außergewohnliche Gäste empfing Obermeister Robert Schmitt bei der Herbstversammlung der Metzgerinnung Bad Kissingen: neben Referenten des Kissinger Veterinäramtes und des Fleischerverbandes Bayern waren auch 14 Auszubildende der 3. Jahrgangsstufe vor Ort.
Nachdem diesmal die Herbstversammlung auf 15 Uhr terminiert war, entstand im Fachbereich Nahrung der Staatlichen Berufsschule die Idee, den jungen Nachwuchskräften auch die handwerkliche Organisationsform - die Innung - vorzustellen, sagte Fachlehrer Reinhold Geißler. 14 Fachverkäuferinnen und Fleischer der Klasse NH12A saßen zwischen den Vertretern der Innungsbetriebe und hofften, dass sie Wissenswertes für die anstehenden Prüfungen mitnehmen konnten.

Fokus auf der Mängelliste

Obermeister Schmitt berichtete in seinem Bericht von Obermeister-Tagung und von Besprechungen bei der Handwerkskammer, die vor allem den Innungsbereich abdeckte. Mit einem Rückblick auf die Betriebskontrollen startete Dr. Thomas Koy vom Veterinäramt den fachlichen Teil der Versammlung. Dabei lag sein Fokus auf einer Mängelliste. "Jeder weiß, was er machen muss und was er schreiben muss", meinte er, "aber leider sind die Aufzeichnungen nicht vollständig." So ging er auf den Reinigungsplan ein. Weiterhin seien ein Schädlings-Monitoring, das durch ein Protokoll über die optische Kontrolle nachgewiesen werde, und der Nachweis für den Umgang mit tierischen Nebenprodukten für den Betrieb wichtig. Für die Mitarbeiter sollten regelmäßige Belehrungen zum Infektionsschutzgesetz sowie jährliche Hygieneschulungen selbstverständlich sein.
Die Lebensmittelinformationsverordnung stand im Mittelpunkt des Fachvertrags von Bettina Kraus, der technologischen Beraterin des Fleischerverbandes Bayern. "Ab dem 13. Dezember 2014 ist es soweit", meinte sie. Dies bedeutet für die Betriebe, dass sie zum Beispiel Aller gene wie Senf, Pistazien, Sellerie, Soja und Gluten auch bei loser Ware angeben müssen. Dies gilt bereits für Fertigpackungen und wird nur auf alle Lebensmittel angewendet, die über Metzgereien an Endverbraucher oder an eine Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden.
Das bedeutet, die Rezepturen für die Wurstwaren zu überprüfen, eine Liste mit den Produkten, den Zusatzstoffen und den Allergenen zu erstellen und den Kunden mittels Auslage zur Verfügung zu stellen. Bettina Kraus ergänzte, dass das Verkaufspersonal geschult werde, denn: "Der Kunde wird Fragen haben und die sollte man beantworten können." Bei verpackter Ware müssten die Allergene optisch hervorgehoben werden.
Nachgefragt wurde in Bezug auf "Kreuz-Kontamination", die sich bei der handwerklichen Fertigung in Kleinchargen ergeben könnten. "Die Verantwortung trägt der Betrieb", lautete die Antwort. Zur Nährwert-Kennzeichnung kam die Erklärung, dass die Angabe des Nährwertes für Fertigpackungen verpflichtet sei, jedoch handwerkliche Betriebe davon ausgenommen seien, wenn bestimmte Herstellmengen pro Woche nicht überschritten werden. Die Ausnahme: Die Pflicht zur Kennzeichnung bleibt bestehen, wenn mit nährwertbezogenen Angaben wie "fettarm" geworben werde.

Kalkulation von Preisen

Christian Tschulik, Referent des Fleischerverbandes Bayern, ergänzte den fachlichen Teil um Informationen zum "Rahmenvertrag Strom". Im weiteren Verlauf ging es um die Kalkulation von Verkaufspreisen in handwerklichen Metzgereien. Sein Tipp: "Materialbewusst arbeiten und kalkulieren ermöglicht einen Deckungsbeitrag, der nicht nur das Überleben sichert, sondern auch Investitionen in die Zukunft ermöglicht."