Tom Krugmann ist in Westfalen geboren, macht nun aber im Berliner Hotspot Friedrichshain kulinarisch Werbung für Franken. In "Friedrichs Wirtschaft" setzt der 55-Jährige auf Bamberger Küche. Lieben lernte er diese, als er in seiner Kindheit mehrmals in der Fränkischen Schweiz war.

Wie kam es zur Idee, in Berlin fränkische Küche anzubieten?
Tom Krugmann: Zuerst hatten mein Partner Rolf und ich nur die Idee, in Berlin Friedrichshain ein Bistro mit deutscher Küche zu eröffnen. Ich wollte, dass unsere Küche so schmeckt, wie ich es als Kind gewohnt war. Und als Frizz, unser Koch aus Bamberg, dazukam, war die Richtung klar: Fränkische Küche - und zwar "in Original".

Lassen Sie sich Produkte direkt aus Franken liefern?
Fleisch, Wurst, Brände, Bier und Brot beziehen wir direkt aus Bamberg und der Fränkischen Schweiz. Mit dieser Produktqualität sind wir im Kiez einzigartig - das sagen nicht wir, sondern viele unserer Gäste.

Welche fränkischen Gerichte kommen bei den Gästen am besten an?
Das Bamberger Schäuferla ist natürlich das Gericht, das bei uns am meisten nachgefragt wird, dicht gefolgt von der "Bratwurstorgie". Das sind zwölf Bratwürste - von der Bamberger über die Coburger bis zu der Nürnberger -, die eine gesunde Portion Sauerkraut auf dem Teller umringt. Dazu gibt es Natursauerteigbrot und ein kühles Kellerbier vom Fass. Insbesondere junge Männer fühlen sich oft von der Orgie herausgefordert, aber nur knapp die Hälfte schafft sie.

Und was essen Sie am liebsten?
Mein Lieblingsgericht ist die Bamberger Zwiebel mit Kartoffelstampf und Sauerkraut - aber das Backhendl mit Krautsalat ist auch nicht zu verachten...

Die Fragen stellte
Michael Memmel