• Gründe für saisonalen Gemüseeinkauf 
  • Pastinaken, Wirsing, Kohl und mehr: Wintergemüse im Überblick
  • Gesundheitliche Vorteile und leckere Rezepte

In der heutigen Zeit haben wir das Privileg, jederzeit Obst und Gemüse aus anderen Jahreszeiten oder Ländern kaufen zu können. Durch diese Angebotsvielfalt übersieht man jedoch schnell die Schätze der Saison. Hier erfährst du, was der Winter kulinarisch zu bieten hat - und wie man heimische Gemüsesorten aus der kalten Jahreszeit lecker verarbeiten kann. 

Warum saisonal einkaufen?

Saisonaler Obst- und Gemüseeinkauf bietet wesentliche Vorteile für Umwelt, Geldbeutel und das eigene Wohlbefinden

Rotkohl oder Blaukraut: Wie heißt das Gemüse wirklich?
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Durch den meist regionalen Anbau fällt weniger Energie für Transport und Lagerung an. Davon profitiert nicht nur das Klima, sondern auch der Verbraucher: Lebensmittel der Saison bleiben frischer und geschmacksintensiver als solche, die importiert oder länger aufbewahrt werden. Außerdem sind sie häufig kostengünstig im Angebot. Wer saisonal einkauft, erlebt viel Abwechslung auf seinem Teller und entwickelt darüber hinaus auch ein Gefühl der Wertschätzung für den Jahresrhythmus der Natur

Wenn man darauf achtet, dass es sich um regionale und klimaneutrale Lebensmittel handelt, ist ein saisonaler Gemüseeinkauf also definitiv eine gute Wahl. 

1. Rote Beete

Ihre intensive tiefrote Färbung verdankt Rote Beete dem Farbstoff Betanin. Dieser wirkt antioxidativ und stärkt das Herz-Kreislauf-System. Darüber hinaus enthält das Knollengemüse wertvolle Nährstoffe für die Abwehrkräfte. Neben den Vitaminen A, B und C stecken in ihr auch Kalium, Magnesium, Eisen und Folsäure.

Der Farbstoff Betanin, der in Roter Beete enthalten ist, eignet sich auch als natürliches Färbemittel.
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Verwendung: Suppen, Salat, Saft oder Auflauf - Rote Beete lässt sich in vielen Rezepten wiederfinden. Sie eignet sich als Beilage für Fleisch oder Fisch sowie für verschiedene vegetarische Gerichte. Besonders gut schmeckt sie in Kombination mit Apfel und Essig oder als gesunde Chipsalternative zum Knabbern. 

Zubereitung: Zum Kochen wird die Rote Beete zunächst gewaschen und vorsichtig von ihren Blättern und Wurzeln entfernt. Dabei ist es wichtig, die Schale nicht zu beschädigen, da die Knolle sonst ihren blutroten Saft und wichtige Nährstoffe verliert. Je nach Größe lässt du die Rote Beete etwa für etwa 30 bis 45 Minuten köcheln. Anschließend wird sie mit kaltem Wasser abgeschreckt, bevor du mit Handschuhen, Schürze und Küchenmesser vorsichtig die Schale abziehen kannst. Bei Rohkostgerichten reicht es, die Rote Beete zu schälen und in kleine, hauchdünne Stücke zu schneiden oder zu raspeln. 

2. Schwarzwurzel

Unter der dunklen Schale der Schwarzwurzel verbergen sich viele wertvolle Nährstoffe. Dazu gehören beispielsweise Vitamin E, verschiedene B-Vitamine, Eisen, Kalium und Magnesium. Auch Diabetiker können von dem Gemüse profitieren: Das Kohlenhydrat Inulin wird erst im Dickdarm verarbeitet, wodurch der Blutzuckerspiegel nicht ansteigt.

Schwarze Schale, weißer Kern: Nach dem Schälen weist die Schwarzwurzel Ähnlichkeiten zum Spargel auf.
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Verwendung: Gemäß ihres zweiten Namens, "Spargel des Winters", schmeckt die Schwarzwurzel gut mit Béchamelsauce. Ihr intensives, erdiges und nussiges Aroma entfaltet sich außerdem prima in Salaten. 

Zubereitung: Sobald alle Erdreste weggewaschen sind, lässt sich die Schwarzwurzel genauso schälen wie eine Karotte - allerdings tritt ein milchig-weißer Saft dabei aus. Handschuhe und Schürze verhindern, dass sich dieser an Haut oder Kleidung festsetzt. Vor dem Kochen in Salzwasser kann man die Schwarzwurzeln noch in Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie ihre weiße Farbe behalten. Nach etwa 15 Minuten ist das Gemüse durchgegart. Wer es bissfester mag, kann die Kochzeit auf 8 Minuten reduzieren. 

3. Pastinake

Pastinaken sehen aus wie Karotten mit weißer Schale und sind auch botanisch mit ihnen verwandt. Wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamin C, Kalium und Eiweiß.

Lange Zeit wurde die Pastinake von Kartoffel und Karotte in den Hintergrund gestellt. Heute erlebt sie ein Comeback.
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Verwendung: Geschmacklich erinnern die weißen Rüben an eine Mischung aus Sellerie und Möhren. Sie passen prima zu Salaten, Suppen, Aufläufen oder Ofengemüse. Das Besondere an Pastinaken sind ihre essbaren Blätter: Mit ihnen können Gerichte prima gewürzt und dekoriert werden. 

Zubereitung: Genau wie Karotten sind auch Pastinaken in ihrer Zubereitung sehr unkompliziert. Sie lassen sich roh verzehren, pürieren, kochen oder backen. 

4. Grünkohl

Seine unauffälligen Blätter verbergen viele wertvolle Nährstoffe: Neben Provitamin A, B-Vitaminen, Folsäure, Vitamin E, K und C enthält Grünkohl auch Spurenelemente wie Kalium, Kalzium und Eisen.

Von Oktober bis März ist die Hauptsaison des Grünkohls.
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Verwendung: Klassisch oder exotisch - der Grünkohl kann beides. Er passt sowohl zu Gerichten wie Kassler oder Mettwurst als auch zu Gewürzen wie Kokosraspeln oder Ingwer. Mit Obst wie Apfel und Orange lässt er sich zu einem gesunden grünen Smoothie verarbeiten. 

Zubereitung: Zunächst werden die Blätter vom Strunk entfernt und gewaschen. Anschließend lassen sie sich in Streifen zupfen oder in Stücke schneiden. Je nach Rezept kann Grünkohl gedünstet, blanchiert oder gebacken werden. Er sollte jedoch nicht allzu lange garen, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. 

5. Rotkohl oder Blaukraut

In der intensiven Farbe dieses Wintergemüses befinden sich Vitamin E und C, Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Ballaststoffe. Je nach Ackerboden und Zubereitungsart verändert es seine Farbe. Damit ist Rotkohl oder Blaukraut das Chamäleon unter den Kohlsorten: Im Norden Deutschlands bleibt das Gemüse durch die säurehaltige Anreicherung mit Apfel und Essig rötlich. In Bayern färbt es sich durch die Zugabe von basischem Natron bläulich-lila und trägt dort dementsprechend den Titel "Blaukraut".

Rotkohl oder Blaukraut: Wie heißt das Gemüse wirklich?
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Verwendung: Neben Festtagsmahlzeiten wie Braten oder Klößen passt Rotkohl oder Blaukraut auch zu vegetarischen Rezepten. Würzen lässt er sich gut mit Lorbeerblättern. Er ist ein beliebter Begleiter für Hauptgerichte aller Art und landet oft an Feiertagen wie Weihnachten auf dem Teller. 

Zubereitung: Für eine klassische Variante der Beilage wird der Kohl zunächst gewaschen, von seinem Strunk befreit und klein gehobelt. In einer Pfanne werden nun Zwiebeln, Äpfel und Zucker etwa fünf Minuten lang gedünstet. Anschließend kommt der Rotkohl mit ein wenig Essig hinzu. Nach weiteren zehn Minuten Garzeit gibt man Wasser und Gewürze in die Pfanne. Die Mischung sollte nun etwa 35 Minuten köcheln, bevor sie serviert wird. 

6. Wirsing

Die krausen Blätter des Winterwirsings weisen einen hohen Gehalt an Vitamin C, B-Vitaminen sowie an sekundären Pflanzenstoffen, Folsäure und Kalium auf. Je später er geerntet wird, desto dunkler und geschmacksintensiver sind seine Blätter.

Der Wirsing gehört zur Familie der Kohlgewächse und hat das ganze Jahr über Saison.
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Verwendung: Wirsing lässt sich gut kochen, braten, backen oder roh als Salat verzehren. Er passt zu Kartoffeln, Nudeln, Champignons, Käse und Schinken. Auch als Mantel für herzhafte Füllungen sind die Blätter geeignet. Unser Rezeptvorschlag ist eine Schupfnudelpfanne mit Putenbrustfilet

Zubereitung: Zunächst werden die Blätter vom Strunk entfernt und gewaschen. Anschließend lassen sie sich in Streifen zupfen oder in Stücke schneiden. Je kürzer der Wirsing gekocht wird, desto besser - so bleiben seine wertvollen Nährstoffe erhalten. 

7. Rosenkohl

In den kleinen grünen Kugeln steckt mehr Fett, Eiweiß und Zucker als in größeren Kohlsorten. Zusätzlich enthält Rosenkohl Folsäure, Vitamin C und B1 (Thiamin), Magnesium und Kalium. Seine Bitterstoffe sind gut für die Verdauung - aber nicht jedermanns Geschmack. Mit der richtigen Zubereitung lassen sie sich jedoch abmildern, sodass auch Rosenkohlskeptiker einen neuen Versuch wagen können.

Des einen Freud, des anderen Leid: Kaum ein Wintergemüse ist so umstritten wie Rosenkohl. :
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Verwendung: Nach dem Frost entfaltet der Kohl sein Aroma am besten. Dann ist er süßlicher und weniger bitter, was ihn verdaulicher macht. Das Wintergemüse schmeckt gut als Pürree mit Frischkäse, in warmen Salaten oder Suppen sowie mit Pasta oder Curry. In Kombination mit Kartoffeln lässt sich aus Rosenkohl außerdem ein leckerer vegetarischer Auflauf zaubern. 

Zubereitung: Die Kohlköpfe werden gewaschen und kreuzweise eingeschnitten, damit die gesamte Pflanze gut durchgart. Im Kochtopf brauchen sie etwa acht bis zwölf Minuten, im Ofen circa 15. Mit einer Prise Brühe oder Zucker im Kochwasser oder Gewürzen wie Kümmel, Anis oder Fenchel lassen sich die Bitterstoffe des Rosenkohls verringern.

8. Blumenkohl

Im Gegensatz zu seinem bitteren Verwandten hat Blumenkohl einen eher milden Geschmack. Das weiße Wintergemüse ist nicht nur ein wertvoller Lieferant für B-Vitamine, Vitamin C sowie krebshemmend wirkende Glucosinolate, sondern auch ein echter Allrounder in der Küche.

Hinter dem unscheinbaren Aussehen des Blumenkohls verbirgt sich viel kulinarisches Potenzial.
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Verwendung: Blumenkohl eignet sich als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Kartoffelbrei, als Salatzutat, im Curry, für Pürees, Suppen und vieles mehr. In Semmelbröseln paniert punktet er als gesunde, vegetarische und kalorienarme Alternative zum Schnitzel

Zubereitung: Zunächst werden Strunk und äußere Blätter entfernt. Anschließend lassen sich die einzelnen Röschen leicht voneinander abtrennen. Nach dem Waschen kann man den Blumenkohl entweder kurz blanchieren oder für etwa 15 Minuten kochen. Ein Schuss Milch hilft dabei, die weiße Farbe zu erhalten. 

Fazit

Wintergemüse hat deutlich mehr Aufmerksamkeit verdient: Kohl, Rote Beete, Pastinake & Co schützen sowohl Klima als auch Immunsystem - und helfen uns dabei, den Jahresrhytmus der Natur besser wertzuschätzen. Auch in der Küche überrascht ihre geschmackliche Vielfalt immer wieder aufs Neue. 

Weitere Inspirationen zu gesunden und leckeren Gerichten findest du auf fraenkische-rezepte.de sowie in unserem Lektüretipp*.

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