Steak ist nicht gleich Steak: Ob Sterne- oder Hobbykoch, jeder Liebhaber von gutem Essen versucht stets, das beste Gericht auf den Tisch zu zaubern. Eine universelle Regel gibt es meistens nicht, und so halten sich viele Spekulationen, wie denn nun das Fleisch am besten zubereitet werden soll. Eine neue Methode ist das "Rückwärtsgaren", wodurch das Steak besonders weich und saftig werden soll.

Weit verbreitet ist die Ansicht, dass ein perfektes Steak zuerst scharf angebraten werden müsse, bevor es anschließend im Backofen zu Ende gart. Auf der Internetseite kochbar.de wird allerdings der umgekehrte Vorgang empfohlen: "Rückwärtsgaren" soll sogar zusätzliche Vorteile mit sich bringen.

Fleisch zuerst in den Ofen und danach anbraten

Der Trick liegt in folgendem Detail: Bevor das Fleisch in der heißen Pfanne scharf angebraten wird, muss es beim Rückwärtsgaren bei einer Temperatur von 60 bis 100 Grad Celsius langsam vorgegart werden. Für ein perfektes Ergebnis sollte das Steak nach dem Anbraten noch einmal für etwa zwei Minuten ruhen - damit es nicht abkühlt, kann es für diesen kurzen Zeitraum in Alufolie gewickelt werden. Entscheidend für ein saftiges und leckeres Steak ist aber vor allem der Faktor Zeit.

Wer das Rückwärtsgaren ideal umsetzen möchte, sollte auf jeden Fall wissen, wie dick und wie schwer das Fleischstück ist. Da diese Angaben beinahe mit jedem individuellen Steak variieren, kann keine pauschale Angabe zur richtigen Temperatur und Zeit im Ofen genannt werden. Allerdings gibt es Werte, an denen sich orientiert werden kann. 

So werden bei einem 180 Gramm-Steak etwa 50 Minuten bei einer Temperatur von 60 Grad benötigt, bis das Fleisch medium gegart ist. Grundsätzlich gilt auch: Fleisch, das klein und dick ist gart langsamer, als großes und flaches Fleisch. Bei der Überwachung der Temperatur kann zudem ein Fleischthermometer hilfreich sein.

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Vorteil vom Rückwärtsgaren: Fleisch bleibt saftig

Die Temperatur im Inneren des Steaks sollte zu keinem Zeitpunkt den Wert von 60 Grad Celsius überschreiten, denn ab etwa 64 Grad beginnt das Fleisch zu sehr zu denaturieren - wodurch es seine Zartheit verliert. Möchtest du übrigens einmal eine ausgefallene Steak-Variante ausprobieren, wirst du auf unserer Rezepte-Seite fündig: Hier gibt es eine Anleitung für das "beschwipste Steak".

Wer die Methode des Rückwartsgarens in Zukunft selber ausprobieren möchte, kann mit einem saftigen Ergebnis rechnen. Denn: Wird das Fleisch zuerst gegart, verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Steak und tritt nicht so schnell aus, wie es beim scharfen Anbraten in umgekehrter Reihenfolge der Fall wäre.