- Woher kommt das Wort Umami?
- Welche Lebensmittel sind Umami?
- Wie schmeckst du Umami?
Umami ist ein Wort, das im deutschen Sprachraum vergleichsweise neu ist. Doch es meint etwas, das auch Europäer*innen schon lange als "würzig, herzhaft, fleischig" kennen. Das vorwiegend süddeutsche Dialektwort raß ist nur teilweise bedeutungsgleich, da unter raß oft scharf verstanden wird.
Umami – woher kommt das Wort?
Umami ist ein Lehnwort aus dem Japanischen, abgeleitet aus うま味 Umami "Schmackhaftigkeit", zu うまい umai "schmackhaft, würzig" und 味 mi "Essen". Es bezeichnet die Geschmacksrichtung, die neben süß, salzig, bitter und sauer liegt und damit die fünfte essenzielle Wahrnehmung unseres Geschmackssinns darstellt. Typisch dafür ist ein Eindruck von Fülle und lang anhaltendem Geschmack, wie du ihn vielleicht von Eintöpfen oder Chili con Carne kennst.
Die menschliche Zunge kann auch noch fettig, wässrig, metallisch oder adstringierend (zusammenziehend) sensorisch erfassen, wie der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) erklärt. Interessanterweise ist scharf jedoch keine Geschmacksrichtung, da Schärfe von den Rezeptorzellen auf der Zunge nicht wahrgenommen wird. Stattdessen handelt es sich um eine neuronale Schmerzreaktion, die eine Hitzeempfindung auslöst.
Umami kommt als Begriff zwar aus Asien, hat aber natürlich nicht ausschließlich mit asiatischer Küche zu tun. Kräftig schmeckende Lebensmittel, die nicht vorrangig süß, salzig, bitter oder sauer sind, gibt und gab es auch schon immer in Europa und dem Rest der Welt. Mit Umami zusammenhängend ist der Ausdruck Kokumi, der das Empfinden nach Aktivierung der Geschmacksrezeptoren der Zunge durch Umami-Lebensmittel meint. Dabei wird Kokumi nicht als eigener Geschmack angesehen, sondern als Geschmacksmodulator, weil er einen bestehenden Sinneseindruck verändert.
Umami-Lebensmittel – welche sind das?
Da nur die Bezeichnung Umami aus Asien kommt, können Lebensmittel, die diese Geschmacksempfindung auslösen, überall vorkommen. Typischerweise sind dies oft proteinreiche Lebensmittel wie reife, alte Käse (Parmesan, Gruyère, Gorgonzola), Fleisch, Pilze (besonders Shiitake), aber auch Tomaten, Hühnerbrühe, Milch, Sojasauce und Algen.
Umami-Lebensmittel enthalten höhere Werte an Salzen der Aminosäure Glutamat. Diese hat zwar selbst keinen nennenswerten Eigengeschmack, steigert aber den von Speisen und kann somit als natürlicher Geschmacksverstärker bezeichnet werden, wie der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung ausführt. Dabei kann es laut NetDoktor bei empfindlichen Personen zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzrasen und weiteren Symptomen kommen. Ein wissenschaftlicher Beweis konnte bisher allerdings noch nicht erbracht werden. Wenn du betroffen bist, solltest du auf jeden Fall vorsichtig beim Konsum asiatischer Gerichte sein. Doch nicht nur dort: Auch in Fertiggerichten werden größere Mengen Glutamat zugesetzt, wie der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung berichtet.
Andere Produkte, in denen die Lebensmittelindustrie gerne Glutamat verwendet, sind Chips, Brühwürfel, Hefeextrakte und Tütensuppen. Glutamat verbirgt sich hinter den E-Nummern E620 bis 625.
Wie schmeckst du Umami?
Deine Zunge enthält viele Geschmacksrezeptoren für verschiedene Geschmacksrichtungen. Nicht alle sind schon entdeckt. Rezeptoren sind Zellen, die auf eine bestimmte Geschmacksrichtung reagieren und Energiepotenziale freisetzen, die letztendlich im Gehirn zur Wahrnehmung von Umami und den anderen essenziellen Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter, sauer führen.
Die Rezeptoren für Umami wurden erst Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt. Vielleicht wird deshalb oft erwähnt, dass "Umami" damals "entdeckt" worden sei. Aber das ist so natürlich nicht korrekt, denn die Geschmackswahrnehmung gab es schon vorher. Nur der Namen und das Wissen um das medizinisch-chemische "Wie" dieses Aromas ist historisch noch jung.
Die für Umami zuständigen metabotropen Rezeptoren reagieren vermutlich auf die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure. Die Funktion: Sie sollen uns signalisieren, welche Nahrung besonders eiweißreich und daher besonders wichtig für unseren Körper ist, wenn er zum Beispiel Muskeln aufbauen will.
Fazit: Umami ja, aber bitte nur natürlich
Generell lässt sich sagen, dass Glutamat, auch wenn es natürlich ist, mit Vorsicht genossen werden sollte, solange umfassendere Forschungsergebnisse noch ausstehen. Es gibt derzeit noch viele kritische Stimmen in der Wissenschaft, die sich dazu auch noch widersprechen, wie etwa die Aussagen bei Zentrum der Gesundheit kontra Quarks. Unabhängig, wie du selbst die Situation rund um Glutamat einschätzt: Wenn du gute und frische Zutaten verwendest, eine fähige Köchin oder ein guter Koch bist, braucht dein Essen schlichtweg keine Zusätze. Und wenn du schon erlebt hast, dass Fertiggerichte oder asiatische Küche dir Probleme bereitet, reduziere deinen Konsum oder verzichte ganz. Ernährst du dich ausgewogen, bekommst du sicherlich genügend Glutaminsäure und Glutamat – und das auf natürlichem Weg.