- Brotsorten: Schwarzbrot, Graubrot und Weißbrot
- Helles oder dunkles Brot: Wie kommt die Farbe ins Brot?
- Effekte von gefärbtem Brot auf unsere Gesundheit
Deutschlandweit sind insgesamt mehr als 3.000 Brotsorten registriert. Dabei gibt es sowohl regionale Unterschiede bei den Rezepten sowie bei den Bezeichnungen. Aber auch beim Brotverzehr sind die Deutschen Spitzenreiter: Durchschnittlich kauften sie je Haushalt im Jahre 2020 fast 40 Kilogramm davon. Doch was macht die einzelnen Brotsorten aus? Was genau sind die Unterschiede zwischen hellen und dunklen Broten? Um es vorweg zu nehmen: Die Farbe des Brotes sagt relativ wenig darüber aus, ob es sich dabei um ein Vollkornbrot handelt oder nicht.
Unser täglich Brot: Wo die Unterschiede liegen
In erster Linie ist die Getreidesorte dafür verantwortlich, inwieweit ein Brot hell oder dunkel aussieht. Dabei führen vor allem Weizen und Dinkel zu hellen und Roggen zu dunklen Broten. Beim sogenannten Mischbrot werden zumeist Weizen und Roggen zusammen verwendet, was dann zu einem Brot führt, dass weder besonders hell noch dunkel ist. Deshalb spricht man dann in manchen Regionen auch von Graubrot.
Schwarzbrot meint in einigen Gegenden ein dunkles Brot, das meist vollständig oder zumindest überwiegend aus Roggen besteht. Die Helligkeit kann sich dann auch noch durch den Ausmahlungsgrad verändern. Dieser gibt an, wie viele Anteile vom Getreidekorn letztlich vermahlen wurden. Liegt dieser Wert niedrig, dann wurden zum Beispiel die Randschichten oder auch der Kern des Getreides nicht verarbeitet. Daraus ergibt sich dann eine relativ niedrige Typenbezeichnung wie etwa Typ 405 beim Weizenmehl, was einem sehr niedrigen Ausmahlungsgrad von nur noch 20 Prozent entspricht und zudem anzeigt, dass anteilig nur noch recht wenige Mineralien und Vitamine im Brot vorhanden sind.
Spricht man von Vollkornbrot, dann meint das, dass nicht nur Teile des Getreides, sondern das ganze Korn vermahlen wurde. Dieser geschützte Begriff sagt aus, dass der Getreideanteil eines Brotes zu mindestens 90 % aus Vollkorngetreide bestehen muss. Somit wäre dann aber ein Dinkel- oder Weizenvollkornbrot dennoch ein helles Brot und nur das Roggenbrot wäre relativ dunkel. Ist das Getreide sehr stark ausgemahlen, wird das Brot insgesamt jedoch etwas heller, weshalb man dann bei Weizenbroten mit hohen Ausmahlungsgraden auch von Weißbrot spricht.
Dunkles Brot ist nicht unbedingt gesünder als helles
Wenn Brote aus reinem Vollkorn bestehen, sind sie zumeist etwas dunkler als solche aus sehr stark ausgemahlenem Getreide. Somit suggeriert uns schon alleine die dunkle Farbe eines Brotes, es könne sich um Vollkornbrot handeln. Dieses enthält wesentlich mehr Mineralien und B-Vitamine als Brot aus Auszugsmehl, da sich diese Vitalstoffe besonders im mitvermahlenen Getreidekern und in den Randschichten des Korns befinden. Deshalb kann Vollkornbrot völlig zurecht als gesünder eingestuft werden.
Doch erstaunlicherweise gibt es inzwischen auch viele dunkle Brote, die weder überwiegend aus dem dunklen Roggenmehl bestehen noch Vollkornbrote sind. Der Grund: Die Backindustrie färbt Dinkel- und Weizenmehle teilweise ein, damit sie gesünder aussehen. Da diese Brote jedoch - wenn sie nicht tatsächlich aus dem vollen Korn bestehen - erheblich weniger an Mineralien und Vitaminen enthalten, sind sie zumindest nicht so gesund wie echtes Vollkornbrot. Stattdessen drängt sich die Frage auf, ob die zugesetzten Farbstoffe nicht vielleicht sogar gesundheitsschädlich sind? Die Antwort lautet ganz klar: nein! Und zwar deshalb nicht, weil laut Gesetz in unserem Brot keine zusätzlichen Farbstoffe zugelassen sind. Vielmehr wird der Effekt des dunklen Brotes durch natürliche Zusätze wie Malz oder auch Zuckerrübensirup erreicht. Lediglich der dadurch etwas höhere Zuckeranteil im Brot ist etwas problematisch, fällt aber durch die geringen Mengen kaum ins Gewicht.
Das Hauptproblem bei Broten mit geringen Ausmahlungsgraden liegt darin, dass diese im menschlichen Körper relativ schnell verstoffwechselt werden und dadurch der Blutzuckerspiegel nach oben schnellt und dann alsbald wieder abfällt. Bei Vollkornprodukten wird die Glucose des Brotes deutlich langsamer und gleichmäßiger abgebaut. Dazu kommt, dass der Sättigungsgrad von Vollkornbrot erheblich größer ist als bei Auszugsmehl-Broten. Man bekommt somit nicht so schnell wieder Hunger und isst dadurch insgesamt auch weniger. Jedoch sollte immer gut und lange gekaut werden, da die Kohlenhydratverdauung bereits im Mund beginnt. Macht man das nicht, wird es unter Umständen unverdaut ausgeschieden und der positive Effekt ist dahin.
Lesetipp: Wo kaufst du dein Brot am besten?