Woran erkennt man gute Lebkuchen?

In vielen Familien werden zur Advents- und Weihnachtszeit Lebkuchen genascht, wobei die Leckerei bereits einige Wochen früher genossen werden kann. Schon im Herbst stehen in den Supermärkten Lebkuchen in sämtlichen Variationen.

Das Sortiment umfasst zahlreiche Sorten, sodass die Kundinnen und Kunden zwischen verschiedenen Rezepturen wählen können. Welche Merkmale weisen auf eine gute Qualität hin?

Welche Kriterien müssen Lebkuchen erfüllen?

Bei Lebkuchen wird zwischen "Feinen Lebkuchen" und "Feinsten Lebkuchen" unterschieden. Letztere werden auch Elisen-Lebkuchen genannt. Diese werden meistens ganz ohne Mehl gefertigt, deshalb ist deren Konsistenz saftiger und weich. Die Bestandteile für feinste Lebkuchen sind im Deutschen Lebensmittelbuch unter den "Leitsätzen für Feine Backwaren" klar definiert. Sie müssen mindestens 25 % Nüsse (Mandeln, Hasel- oder Walnüsse) enthalten. Der Anteil an Getreideerzeugnissen – also Mehl – darf 10 % nicht übersteigen. Zu den Elisen-Lebkuchen gibt es eine rührende Geschichte. Die Tochter eines Bäckers war schwer erkrankt. Deshalb probierte er verschiedene Rezepte mit orientalischen Gewürzen aus und verzichtete bei der Zubereitung auf Mehl. Das Mädchen aß die Küchlein und wurde wieder gesund. Ihr Name war Elisabeth, woraus die Bezeichnung "Elisen-Lebkuchen" entstand. 

Dagegen gibt es für feine Lebkuchen andere Vorgaben, denn diese bestehen zu 12,5 % aus Haselnüssen, Walnüssen oder Mandeln, wobei der Mehlanteil nicht begrenzt wird. Auch für Oblaten-Lebkuchen gibt es festgelegte Mengen. Sie müssen mindestens 7 % Ölsamen enthalten, wobei der Anteil von Nüssen oder Mandeln bei 3,5 % liegt. Der Mehlanteil ist auch hier nicht begrenzt. 

Etliche Sorten sind mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen. Auch bei der Schokolade gibt es Unterschiede hinsichtlich der Qualität, die du leicht erkennst. Ist die Schicht dick, verwenden die Hersteller hochwertige Kuvertüre, die aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker bestehen darf. Ein dünner Überzug deutet auf eine kakaohaltige Fettglasur hin. In dieser darf die Kakaobutter durch günstige Pflanzenfette ersetzt werden. Übrigens: Lebkuchen werden regelmäßig getestet, damit die Verbraucherinnen und Verbraucher das Preis-Leistungs-Verhältnis vergleichen können. 

Was macht Lebkuchen so lecker?

Bei Oblaten-Lebkuchen gibt es enorme Unterschiede hinsichtlich Geschmack und Qualität. Eine Sorte kann bis zu 30 Zutaten enthalten. Je höher der Anteil an Nüssen, Marzipan und Honig ist, desto hochwertiger ist das Produkt. Oblaten-Lebkuchen und braune Lebkuchen, wie beispielsweise Printen, werden oftmals mit Mehl zubereitet. Weitere Zutaten können sein: Orangeat, Zitronat, Aprikosenmarmelade oder Eiweiß, das als Bindemittel eingesetzt wird. Zudem wird der Teig mit einer Gewürzmischung verfeinert. Hier hat jede Bäckerei eine eigene Zusammensetzung, die streng geheim ist.

Die Mixtur kann aus folgenden Gewürzen bestehen:  

• Zimt
• Kardamom
• Muskatblüte
• Piment
• Sternanis
• Nelken 
• Koriander

Daneben gibt es Lebkuchen, in denen überhaupt keine Nüsse zu finden sind. Die "Braunen Lebkuchen" werden aus sogenannten "Lebkuchenteigen" hergestellt, die überwiegend aus Mehl, Honig oder Glukosesirup bestehen. 

Was sollten empfindliche Menschen beachten?

Eine der wichtigsten Zutaten ist Zimt, denn damit schmecken die Lebkuchen erst so richtig. Auch hier solltest du auf die verwendete Sorte achten. Ceylon-Zimt wird in Sri Lanka angebaut, während die Bäume für den Cassia-Zimt in China oder Südostasien wachsen. Ceylon-Zimt enthält nur eine geringe Menge Cumarin, ist allerdings teuer. Darum verwenden Hersteller in der Regel den günstigeren Cassia-Zimt mit einem höheren Cumaringehalt. Verzehrst du diese Sorte regelmäßig und in großen Mengen, kann dies zu Kopfschmerzen und in extremen Fällen zu Leberschäden führen, die sich zu einer Leberentzündung oder Gelbsucht entwickeln können.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat einen Richtwert von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht für Erwachsene festgelegt. Bei Heranwachsenden liegt der Wert aufgrund ihres geringeren Körpergewichts deutlich darunter. Wiegen Kinder weniger als 15 Kilogramm, sollten sie laut einer Warnung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nicht mehr als 100 Gramm Lebkuchen pro Tag verzehren. Bezüglich gesundheitlicher Gefahren musst du keine Bedenken haben, denn der Cumarinanteil ist gesetzlich vorgeschrieben.

Bei einem täglichen Verzehr von 6 mg Cumarin hat ein Erwachsener normalerweise keine Probleme. Du müsstest also täglich rund 400 Gramm Lebkuchen essen, um den Wert zu überschreiten. Oftmals enthalten vor allem billige Lebkuchen überhaupt kein Cumarin, sondern lediglich Zimtaroma. Grundsätzlich sind die Hersteller nicht dazu verpflichtet, die Menge und den verwendeten Zimt auf der Zutatenliste anzugeben. Produzenten von hochwertigen Lebkuchen tun dies oft freiwillig und weisen auch darauf hin, wenn sie den hochpreisigen Ceylon-Zimt verwenden. 

Lebkuchen selbst backen - und auf Bio-Zutaten setzen

Möchtest du keine Lebkuchen aus der Fabrik essen, backe sie einfach selbst. Dann kannst du deine Zutaten nach Belieben zusammenstellen. Damit du möglichst wenige Schadstoffe zu dir nimmst, verwende am besten Bio-Produkte. Ferner kannst du die Gewürzsorten und die jeweilige Menge nach deinem Geschmack variieren.

Verwende am besten Ceylon-Zimt, denn dieser hat neben den gesundheitlichen Vorteilen auch einen süßen und milden Geschmack. Dagegen ist Cassia-Zimt wesentlich herber. 

Lebkuchen schmecken nicht nur gut, durch die darin enthaltenen Nüsse und Vollkornzutaten sättigen sie lange. Zudem enthält das Gebäck ungesättigte Fettsäuren und Mineralien, wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Auch hier gilt: Je höher der Anteil, desto länger hält der Sättigungseffekt an.

Nürnberger Lebkuchen: Geschichte und Tradition

Fast jeder Lebkuchenfan kennt die "Nürnberger Lebkuchen". Viele Verbraucher sind sich unsicher, ob es sich hierbei um eine spezielle Rezeptur handelt. Bei dieser Spezialität handelt es sich um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Seit 1996 ist die geografische Angabe nach europäischem Recht geschützt (g.g.A.). Deshalb dürfen nur Erzeugnisse die Bezeichnung tragen, die im Stadtgebiet von Nürnberg produziert werden. Die Zutaten dürfen aus anderen Regionen stammen. Doch welchen Ursprung hat die Spezialität oder stammt sie sogar aus der Gegend von Nürnberg? 

Das Gebäck hat eine lange Tradition, die bereits vor mehreren tausend Jahren begann. Schon die Ägypter bestrichen Kuchen mit Honig, um ihn anschließend zu backen. Hierzulande verbreitete sich der Lebkuchen im frühen Mittelalter. Wie bei vielen Nahrungsmitteln spielten die Klöster eine bedeutende Rolle. Mönche beschäftigten sich mit der Wirkung von Kräutern und Gewürzen. Kräuter wurden häufig in Klostergärten angebaut. Dagegen mussten orientalische Gewürze, wie beispielsweise Muskat, Zimt, Ingwer oder Nelken, über die Handelswege eingeführt werden und waren für die ärmere Bevölkerung unerschwinglich. Die Geistlichen würzten einen Teig mit den fremdartigen Gewürzen, die magenfreundlich waren und Völlegefühle linderten. Dazu zählten auch Nelken und schwarzer Pfeffer, wobei der Begriff "Pfeffer" damals allgemein für Gewürze verwendet wurde, die die Verdauung unterstützten. Die Mönche aßen die "gepfefferten" Kuchen gerne zum Bier.

Heutzutage müssen Lebkuchen vor allem schmecken und Genießer schätzen das süße und kräftige Aroma. Allerdings gibt es Zutaten, wie beispielsweise Orangeat oder Zitronat, die nicht jedermanns Sache sind. Der Handel bietet mittlerweile eine Auswahl von etwa 40.000 Lebkuchensorten an. Doch es gibt enorme Unterschiede bei der Qualität. Ob es sich bei dem jeweiligen Produkt um ein hochwertiges Erzeugnis handelt, kannst du mit einem Blick auf die Zutatenliste feststellen. Auf dieser alle Ingredienzen aufgeführt – und zwar in absteigender Reihenfolge bezüglich ihrer Menge. Je weiter oben die Zutat steht, desto höher ist der Anteil im Endprodukt.