Die einen lieben sie, die anderen meiden sie. Wie auch immer du zu Oliven stehst, sie sind aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Doch bei grünen und schwarzen Oliven handelt es sich nicht um zwei unterschiedliche Sorten, sondern um zwei unterschiedliche Zustände derselben Frucht. Wir erklären dir, worin genau die Unterschiede zwischen grünen und schwarzen Oliven bestehen und beleuchten die gesundheitlichen Aspekte.

Farbe und Reifegrad der Olive

Grüne und schwarze Oliven sind keine verschiedenen Sorten. Ihren Reifungsprozess beginnen Oliven am Baum stets grün. Mit zunehmender Reife verändert sich ihre Farbe. Sie werden zuerst rötlich und violett, dann braun oder schließlich schwarz, je nach Sorte und Entwicklungsstand. Grüne Oliven sind demnach Früchte, die sehr früh geerntet werden, also noch bevor sie ausgefärbt sind. Sie behalten ihre grüne Farbe, weil sie noch nicht vollständig gereift sind. 

Schwarze Oliven stammen meist von Früchten, die genügend Zeit hatten, am Baum vollständig auszureifen. Aus dem längeren Reifegrad resultiert die dunkle Schale und ihr etwas schrumpeliges Aussehen.

Für dich als Verbraucher ist wichtig zu wissen, dass manche schwarze Oliven gar nicht reif geerntet werden, sondern eigentlich grüne Oliven sind, die nachträglich künstlich eingefärbt wurden. Das geschieht überwiegend mit Eisengluconat (E 579) oder Eisenlactat (E 585). Diese Verfahren sind erlaubt, aber weisen auf industriell verarbeitete Ware hin.  

Geschmack und Herstellung

Der unterschiedliche Reifegrad bei der Ernte von Oliven beeinflusst also die Farbe, allerdings auch wesentlich den Geschmack und die Textur der Oliven. Grüne Oliven sind in der Regel fester und knackiger. Ihr Geschmack ist oft kräftig, mit einer starken Bitterkeit. Das liegt unter anderem an Bitterstoffen wie Oleuropein. Ohne entsprechende Verarbeitung wären grüne Oliven kaum genießbar.

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Um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und sie verträglich zu machen, werden grüne Oliven meist entbittert. Das geschieht durch Einlegen in Salzlake oder auch durch Essiglösung. Anschließend werden sie oft mit Kräutern, Knoblauch, Mandeln oder Paprika verfeinert und als Tafeloliven verkauft. 

Echte schwarze Oliven, die natürlich reif geerntet wurden, erkennst du daran, dass sie milder schmecken als grüne. Sie sind runder und etwas süßlicher bzw. fruchtiger. Ihre Textur ist weicher und fleischiger. Daher eignen sie sich ideal für Pasta, Pizza oder mediterrane Gerichte. Manche schwarze Oliven werden auch nicht durch natürliche Reife, sondern durch Verarbeitung mit einer Lauge und Färbung reif aussehend gemacht. Solche erkennst du am Zusatz "California-style" oder "ripe-style"-Oliven. 

Gesundheitliche Vorteile von Oliven

Ganz unabhängig von ihrer Farbe sind Oliven wertvolle Nährstofflieferanten. Sie enthalten einfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Diese Kombination macht sie unverzichtbar in einer ausgewogenen Ernährung. Ihre antioxidativen Eigenschaften und gesunden Fette leisten einen wichtigen Beitrag zum Zellschutz und zur Herzgesundheit.

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Grüne Oliven weisen oft einen höheren Gehalt an Polyphenolen wie Oleuropein auf. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ, helfen dem Körper bei der Abwehr freier Radikale und können entzündungshemmend wirken. Der Gehalt dieser Bitterstoffe nimmt mit zunehmender Reife ab, weshalb grüne Oliven im Vergleich antioxidativer sind. 

Schwarze, natürlich gereifte Oliven besitzen einen höheren Öl- und Fettgehalt, weswegen sie weicher und aromatischer sind. Dieser höhere Fettanteil beeinflusst zwar deine Kalorienbilanz, liefert jedoch gleichzeitig wertvolle, herzfreundliche Fettsäuren. Bei industriell geschwärzten Oliven kommen dagegen Farbstabilisatoren wie E 579 zum Einsatz, die als unbedenklich gelten, jedoch auf weniger Aroma und weniger natürliche Inhaltsstoffe hinweisen. Beim Kauf solltest du daher auf korrekt deklarierte, natürlich gereifte Produkte achten. 

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