Das Bier gehört zu Deutschland wie das Baguette zu Frankreich. Das erfrischende Getränk aus Malz und Hopfen blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück und erfreut sich seit jeher großer Beliebtheit. Um ein echtes Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen, muss jedoch einiges beachtet werden.

Zunächst einmal werden die Zutaten benötigt, die in jedes Bier gehören. Die Hauptzutat ist Wasser. In der Regel wird besonders hochwertiges Wasser verwendet, das die Qualität des gewöhnlichen Trinkwassers sogar übertrifft. Viele Brauereien haben aus diesem Grund einen eigenen Brunnen. Außerdem darf Malz nicht fehlen. Das Malz ist für den Charakter und den Geschmack des Bieres ausschlaggebend. Für die Herstellung von Malz können verschiedene Getreidesorten genutzt werden, zum Beispiel Gerste, Weizen oder Dinkel. Doch nicht nur die Auswahl des Getreides, sondern auch die Temperaturen beim Trocknen des Malzes führen zu unterschiedlichen Ergebnissen und tragen einen wichtigen Teil zur Geschmacksvielfalt des Bieres bei.

Ebenfalls sehr wichtig ist Hopfen. Er ist dafür verantwortlich, dass das Bier sein einzigartiges Aroma und den herben Geschmack bekommt. Doch nicht nur das - auch die Schaumkrone ist maßgeblich dem Hopfen zu verdanken. Genauso wie die Haltbarkeit, die dank des Hopfens ganz ohne chemische Stoffe gegeben ist. Je nach Brauart werden etwa 100 bis 400 Gramm für einen Hektoliter Bier gebraucht.

Um den Alkohol und die Geschmacksstoffe ins Bier zu bringen, wird Hefe benötigt. Sie sorgt für die Gärung. Unterschieden wird zwischen obergärigen Hefen, die am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche des Bieres zu finden sind, und untergärigen Hefen, die sich stattdessen am Boden absetzen.

Das Reinheitsgebot sichert die Qualität

Bereits im Jahr 1516 wurde in Ingolstadt das Bayerische Reinheitsgebot erlassen, das bis heute die deutsche Braukunst beeinflusst. Im Laufe des 20. Jahrhunderts fand das Reinheitsgebot dann seinen Weg über die bayerischen Landesgrenzen hinweg und wird mittlerweile bundesweit angewendet. Im Laufe der Jahre wurde es allerdings immer wieder angepasst. Heute besagt das Reinheitsgebot, dass ausschließlich Hopfen, Hefe, Malz und Wasser zum Bierbrauen verwendet werden dürfen. Damit soll die Qualität des Bieres sichergestellt werden. Vor 500 Jahren war noch von Gerste, Hopfen und Wasser die Rede. Hefe wurde damals nicht explizit erwähnt. Vermutlich weil man sie eher als Neben- bzw. Abfallprodukt der Herstellung und nicht als Zutat sah.

Die Intention des Reinheitsgebotes war es ursprünglich allerdings nicht ausschließlich, die Qualität des Bieres zu sichern. Vielmehr wollte der damalige bayerische Herzog verhindern, dass zu viel Weizen für die Bierherstellung verwendet wurde, da man den Weizen für die Brotherstellung benötigte.

So funktioniert der Brauprozess

Der Brauprozess unterteilt sich in viele verschiedene Schritte. Der erste Schritt ist das Mälzen. Bei diesem Vorgang entsteht aus Getreide Malz, das dann geschrotet wird. Beim Maischen wird das Malz anschließend in einem Bottich mit Wasser gemischt. Die enthaltene Stärke löst sich auf, wodurch Eiweiß, Zucker und Gerbstoffe freigesetzt werden. Durch den Maischprozess entsteht der Malzextrakt.

Im nächsten Schritt, dem Läutern, wird die Maische in einem Bottich durch die absinkenden Spelzen gefiltert. Die Lösung, auch Würze genannt, wird dabei von den festen Stoffen, dem sogenannten Treber, getrennt. Die Würze wird dann gekocht und Hopfen wird hinzugegeben. Anschließend wird die Masse in eine Art Whirlpool geleitet und in eine rotierende Bewegung gebracht. Dadurch setzen sich ausgefallenes Eiweiß und nicht gelöste Hopfenbestandteile in der Mitte des Gefäßes ab und die klare Würze kann seitlich abgezogen werden. Die reine Würze wird auf 10 bis 20 Grad Celsius gekühlt.

Nun folgt die Gärung. Sie erfolgt in einem Tank durch das Hinzugeben von Brauhefe. Dadurch wird der Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Im Anschluss wird die Hefe geerntet.

Das sogenannte Jungbier wird dann etwa drei Wochen bis drei Monate in einem Tank bei einer Temperatur zwischen ein bis zwei Grad Celsius gelagert. Dadurch gärt das Bier nach und verbleibende Hefereste und Eiweiß-Gerbstoffe sinken ab, sodass sich das Bier klärt. Diese Stoffe werden herausgefiltert und das Bier erhält seine finale Farbe und Klarheit.

Anna Traut