Zutaten:
2 Zwiebeln
8 Scheiben Frühstücksspeck
4EL Rapsöl
4 große Scheiben Rinderroulade aus der Oberschale (à 220-250 g)
2EL Senf
Meersalz
Pfeffer
4 kleine Gewürzgurken (Glas)
1Bund glatte Petersilie
2EL geriebener Meerrettich
400g Zwiebeln
200g Knollensellerie
200g Lauch
5 ½EL brauner Zucker
700ml trockener Rotwein
2l Gemüse-Dashi (klare und fettfreie Brühe)
1EL Butter für die Form
3 Zwiebeln
2EL Rapsöl
1TL Puderzucker
150ml trockener Rotwein
100ml Gurkensud (von den Gewürzgurken)
4 Zweige glatte Petersilie
1TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2TL Korianderkörner
1 Zimtstange
1TL Pfefferkörner
1 Gewürznelke
3-4 EL Mehlbutter
2EL Senf
100g Schmand
Kartoffelbrei
Karotten-Gemüse
Serviettenklöße
Zubereitung
- Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne in 2 EL Öl anschwitzen. Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit Senf bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit Zwiebeln, Speck und Gurken belegen, Petersilie und Meerrettich darüberstreuen. Das Fleisch fest aufrollen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren.
- Rouladen in 2 EL Öl rundum braun anbraten, herausnehmen. Geschnittenes Gemüse im Bratfett anrösten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit dem Wein ablöschen.
- Rouladen zurück in den Bräter legen und im Backofen 40 Minuten offen braten. Dabei die Rouladen zweimal wenden. So viel Gemüse-Dashi zugießen, bis die Rouladen bedeckt sind. Den Bräter schließen und auf dem Backofenrost (mittlere Schiene) wieder in den Ofen schieben. Rouladen zuerst bei 180 Grad Umluft 20 Minuten, dann bei 120 Grad Umluft 2½ Stunden schmoren.
- Rouladen aus dem Bräter heben. Schmorsud durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Schmorsud aufbewahren.
- Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen. Mit Puderzucker bestreuen und kurz hell karamellisieren. Wein und Gurkensud angießen und einkochen lassen. Schmorsud zugießen und aufkochen. Petersilie und Gewürze zugeben. Topf verschließen, vom Herd nehmen und alles zehn Minuten ziehen lassen.
- Schmorsud nochmals aufkochen und mit Mehlbutter leicht sämig binden. Durch ein Sieb passieren. Nicht mehr kochen lassen. Senf und Schmand unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rouladen von Holzspießen oder Küchengarn befreien und in eine gebutterte ofenfeste Form legen. Mit der Sauce begießen und bei 80 Grad Umluft 20 Minuten erwärmen.