Genialer Brot-Trick: Das hilft besonders gut gegen Schimmel

Den Duft von frisch gebackenem Brot empfinden viele Menschen als lecker. Aber häufig wird nicht der gesamte Laib auf einmal aufgegessen. Das ist bei diesem Backwerk kein Problem, denn es kann sehr gut aufbewahrt werden und ist je nach Sorte auch nach einer Woche noch essbar.

Allerdings begünstigt eine schlechte Lagerung eine unappetitliche Schimmelbildung. Diese erkennst du an einem weißen bis grauen Belag und einem modrigen Geruch. Damit das Backwerk genießbar bleibt, solltest du einige Dinge beachten.

Welche Tipps verlängern die Haltbarkeit?

Brot ist nicht nur köstlich, es gehört zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln. Mittlerweile hat es sich zu einem deutschen Kulturgut entwickelt und wurde im Jahr 2014 von der UNESCO anerkannt. Schließlich bereichern laut dem Deutschen Brotinstitut e. V. ungefähr 3000 Sorten das hiesige Nahrungsangebot. Die verschiedenen Brotsorten schmecken mit einem süßen oder herzhaften Belag. Doch oftmals verderben schon nach kurzer Zeit schimmelige Stellen den Appetit. Diese überziehen nach und nach den gesamten Laib.

Für die Vermehrung der Sporen ist ein Mix aus Feuchtigkeit, Wärme und fehlender Luftzirkulation verantwortlich. Zudem enthält Brot von Natur aus Feuchtigkeit, was die Ausbreitung deutlich beschleunigt. Ruhr24.de hat sich an das Deutsche Brotinstitut e. V. gewandt und den Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz sowie den Experten Lutz Geißler befragt. Diese führen zu dem Thema aus, dass Brot länger genießbar bleibt, wenn es an einem gut durchlüfteten Ort aufbewahrt wird. Das ermöglicht einen uneingeschränkten Austausch zwischen der im Laib befindlichen Feuchtigkeit und der Umgebungsluft. 

Sie empfehlen einen lasierten Behälter aus Keramik, der mit einem Holzdeckel verschlossen wird. Ist dieser naturbelassen, kann er eventuelle Schwankungen beim Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen. In diesem Klima hat Schimmel kaum eine Chance, sich zu verbreiten. Weiterhin erklärt Karl-Ernst Schmalz, dass sich diese Methode bereits seit Jahrhunderten bewährt hat. Der Ton wird bei einer Temperatur von 1250 °C gebrannt. Danach erhält das Steinzeug im Inneren eine Glasur aus Salz. Dadurch sind die Poren in der Lage, Feuchtigkeit aufzunehmen und sie langsam wieder zurückzugeben. Hast du keinen geeigneten Topf zur Hand, kannst du alternativ einen Leinenbeutel oder ein spezielles Bienenwachstuch verwenden. Luftdichte Behälter oder Plastikbeutel sind dagegen überhaupt nicht geeignet.

Welche Eigenschaften haben die unterschiedlichen Brotsorten?

Grundsätzlich sind laut Karl-Ernst Schmalz Brote mit einem hohen Weizen- oder Dinkelanteil kürzer haltbar als Brote aus Roggenteig. Lutz Geißler ergänzt, dass Sauerteigbrote und Sorten, die aus weichen Teigen bestehen, aufgrund ihres höheren Feuchtigkeitsgehalts länger frisch bleiben. Weizenbrote enthalten dagegen weniger Wasser. Diese Eigenschaft wirkt sich auf die Lagerdauer aus. Fluffige und helle Brote wie Weißbrot, Toast oder Ciabatta solltest du deshalb im Keramiktopf aufbewahren. Backe diese Varianten am nächsten Tag vor dem Servieren kurz auf, dann schmecken sie noch besser. Roggen- und Vollkornbrote behalten ihre Frische, wenn du sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett legst. Karl-Ernst Schmalz empfiehlt, das Brot mit einem Leinentuch abzudecken. Das Holzbrett solltest du ebenfalls sauber halten und ab und zu mit Essig abwischen. Kaufe vorzugsweise das Brot am Stück, denn vorgeschnittene Produkte werden schneller trocken. Die Lagerfähigkeit beträgt etwa:

• Baguettes und ähnliche Weizenbrote: bis zu 1 Tag
• größere Weizenbrote: 2 Tage
• Weizenmischbrote: 2 bis 3 Tage
• Roggenmischbrote: 3 bis 4 Tage
• reines Roggenbrot: 4 bis 6 Tage
• Brote aus Vollkorn oder Schrot: 5 bis 8 Tage

Altbackenes Brot musst du nicht wegwerfen. Verarbeite es einfach zu köstlichen Speisen wie Knödelgerichten oder Aufläufen. Brate klein geschnittene Würfel in etwas Fett an. Die knusprigen Croûtons sind ideal, um Salate oder Suppen zu verfeinern. Bei Produkten, die nach längerer Zeit wie am ersten Tag aussehen, solltest du kritisch sein. Denn diese enthalten meistens exogene Enzyme. Laut dem Informationsportal Ökolandbau handelt es sich hierbei um Präparate, durch die der Teig eine bestimmte Konsistenz erhält. Häufig wird er voluminöser oder fester. Allerdings müssen diese Zusätze weder auf der Packung noch beim Bäcker deklariert werden. 

Wie vermeidest du Schimmel?

Entferne regelmäßig übrig gebliebene Krümel vom Schneidebrett und aus dem Behälter, denn die Reste können im Zusammenspiel mit der Luftfeuchtigkeit eine Schimmelbildung auslösen. Zusätzlich solltest du die Utensilien regelmäßig mit etwas Essig reinigen, den du bei empfindlichen Materialien verdünnen musst. Karl-Ernst Schmalz betont, dass durch die antibakterielle Wirkung des Essigs eventuell vorhandene Sporen entfernt werden. Im Sommer solltest du besonders sorgfältig sein, denn in der warmen Jahreszeit steigt die Gefahr stark an. Deshalb reicht bei hohen Temperaturen eine einfache Reinigung mit Wasser oder das Entfernen von Brotresten nicht aus. Achte darauf, dass du den Behälter oder das Brett abtrocknest. Das Brot solltest du erst in die Box legen, wenn sie komplett getrocknet ist. 

Laut Lutz Geißler herrschen bei 20 bis 22 Grad Celsius ideale Aufbewahrungsbedingungen. Steigen Temperatur und Raumfeuchtigkeit an, erhöht sich das Schimmelrisiko immens. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher entschließen sich deshalb, das Brot in den Kühlschrank zu legen. Doch laut dem Experten ist diese Lösung eher ungünstig, weil die Backwaren schneller trocken und krümelig werden. Eine Ausnahme bilden laut Geißler Brote aus Roggenschrot oder Pumpernickel. 

Besser geeignet ist das Einfrieren. Brotprüfer Schmalz rät, das Brot beim Bäcker vorschneiden zu lassen. Packe die Scheiben portionsweise in Gefrierbeutel und entnimm bei Bedarf so viel, wie du tatsächlich verzehrst. Diese Methode ist für kleine Haushalte eine praktische Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern. Mit dem Einfrieren wird die sogenannte Brotalterung (Retrogradation) verzögert. Laut Schmalz bindet die im Teig enthaltene Stärke die Feuchtigkeit während des Backprozesses. Danach gibt die Stärke die Feuchtigkeit wieder ab. Diese dringt aus dem Brotinneren an die Oberfläche und verdunstet. Dieser Vorgang wird Rückverkleisterung genannt.

Was tun, wenn das Brot schimmelt?

Angeschimmeltes Brot ist nicht nur unappetitlich, es kann sogar die Gesundheit gefährden. Deshalb solltest du mit Schimmel überzogene Backwaren keinesfalls essen. Die Pilze produzieren giftige Toxine (Mykotoxine), die zu Vergiftungserscheinungen, Übelkeit und schlimmstenfalls zu Leber- oder Nierenschäden führen können. Zudem stehen die Sporen im Verdacht, allergische Reaktionen auszulösen, die sich durch Atembeschwerden oder Hautausschläge äußern. Im Allgemeinen sind gesunde Menschen weniger gefährdet als Personen mit einem geschwächten Immunsystem. Ein einmaliger Verzehr von leicht angeschimmeltem Brot ist aber nicht lebensgefährlich. Allerdings kann es unter Umständen zu Durchfall oder Unwohlsein kommen. 

Verschimmeltes Brot musst du umgehend entsorgen, um eine Ausbreitung der gesundheitsgefährdenden Sporen zu verhindern. Ist nur ein Teil betroffen, solltest du dennoch das gesamte Stück wegwerfen, weil sich die Pilzinfektion im gesamten Laib ausbreitet. Dieser Befall ist zunächst für das menschliche Auge nicht sichtbar. Wirf das Stück in den Biomüll oder auf den Kompost. Sicherer ist jedoch, das Brot im Restmüll zu entsorgen. Wurde es zuvor in einem Plastikbeutel aufbewahrt, solltest du den Laib darin belassen und die Packung fest verschließen.

Zusätzlich solltest du den Aufbewahrungsbehälter gründlich mit Essig auswaschen, um den Pilzen die Lebensbedingungen zu entziehen. Stellst du öfter eine Schimmelbildung fest, kontrolliere den Lagerort. Vielleicht musst du die Bedingungen verbessern. Sorge für eine ausreichende Belüftung der Backwaren und überprüfe den Feuchtigkeitsgehalt in der Umgebung.