Senf würzt Salatdressings, verfeinert Grillfleisch und schmeckt sogar in Gebäck - und wird somit in der Küche oft unterschätzt. "Senf passt in fast alle Gerichte und rundet den Geschmack ab", sagt Helga Jungbeck von der Kochschule "Senfonie" im thüringischen Altenburg. Ideal sei er beispielsweise für Dressings, in denen er wie ein Emulgator wirkt und Essig und Öl harmonisch verbindet. Je nach Geschmack und Salatsorte empfiehlt Jungbeck fürs Dressing entweder mittelscharfen Senf oder süßen Fruchtsenf.
Beim Kochen sollte Senf immer erst zum Schluss zugegeben werden, damit die Hitze die ätherischen Öle nicht zerstört, rät Jungbeck. Das gilt auch für die Senfsuppe, die nach der Zugabe des Senfs nicht mehr kochen darf. Auch beim Braten und Grillen von mit Senf mariniertem Fleisch sei es wichtig, die Hitze vorsichtig zu dosieren, damit der Senf nicht verbrennt, ergänzt die Expertin.
Welche Senfsorte wozu passt, ist Geschmacksache. Als Grundregel kann man aber davon ausgehen, dass ein milder Senf mit milden Speisen harmoniert und deftigere Gerichte einen kräftigeren Senf vertragen, sagt Thomas Weber, der in Vilshofen eine Senfmanufaktur betreibt. Zu Weichkäse wie Camembert empfiehlt er einen Ingwersenf, zu kräftigem Bergkäse darf es ein Bärlauchsenf sein. Auch zum Backen eignet sich Senf. Weber schwärmt für Käse-Senf-Muffins: In den Teig aus Rapsöl, Mehl, Milch, Eiern, Backpulver und Gewürzen passen Gorgonzola und ein kräftiger Knoblauch- oder Chilisenf.
Wer trotz der Vielfalt der Senfsorten nicht das Richtige findet, kann Senf selbst herstellen. Sogar ungeübte Köche können sich daran wagen, Senf zu machen, sagt Claudia Diewald, Autorin des Buches "Senf selbst gemacht". Schiefgehen könne dabei kaum etwas. Wichtig sind gute Zutaten, ein milder Essig mit mindestens fünf Prozent Säure und langes Rühren, damit die Zutaten sich gut mit dem Senfmehl oder den Senfkörnern verbinden. Stimmt der Geschmack beim ersten Versuch noch nicht, könne immer wieder nachgebessert werden, rät Diewald. "Wenn der Majoransenf nicht schmeckt, wird er mit Kräutern der Provence aufgepeppt." Wichtig ist, den Senf erst nach einer Ruhezeit zu probieren, weil er frisch "entsetzlich bitter" schmeckt. dpa-mag