Der Linseneintopf mit Speck oder die Bohnensuppe mit Gemüse: Auf den ersten Blick wirken Gerichte mit Hülsenfrüchten wenig aufregend. Dabei sind sie sehr gesund, enthalten viel Eiweiß und wichtige Mineralien. "Vor allem Menschen, die auf Fleisch verzichten, können so ihren Eiweißbedarf stillen", sagt Manuela Marin, Ernährungsberaterin in Berlin.
Die Foodbloggerin Cecilia Antoni hat Hülsenfrüchten sogar einen eigenen Blog gewidmet, "Beanbeat". Antoni ernährt sich vegetarisch und schätzt das pflanzliche Protein sowie die enthaltenen Nährstoffe: "Linsen, Erbsen und Bohnen sättigen hervorragend und sind nicht zuletzt wahnsinnig abwechslungsreich." Das zeigt allein die Vielfalt der Linsen: Es gibt braune Tellerlinsen, grüne, gelbe und rote Linsen, Munglinsen, Berglinsen, die schwarzen Beluga-Linsen (sie bleiben beim Kochen bissfest), die grünen Puy-Linsen sowie Pardina Linsen. Auch in der Sterneküche haben Hülsenfrüchte längst ihren Platz eingenommen, allen voran die Linse. Achim Schwekendiek, Sternekoch im "Schlosshotel Münchhausen", kombiniert sie am liebsten mit Fisch und Fleisch. "Aber auch in Salaten oder raffinierten Suppen schmecken sie gut", schlägt Schwekendiek vor.


Mehr als nur Beilage

Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen. Da sie kleiner sind als andere Hülsenfrüchte, brauchen sie auch weniger Einweich- und Kochzeit. Schwekendiek kocht die grüne Beluga-Linse in einer zarten Brühe zusammen mit einer Schalotte, Knoblauch und Thymian. "Serviert wird sie dann mit einer leichten Vinaigrette."
Bohnen können ebenfalls mehr, als im traditionellen Eintopf verarbeitet oder als Beilage serviert zu werden. Sie eignen sich für kalte Vorspeisen oder Salate. Allerdings sind Bohnen niemals für den Rohverzehr geeignet. Denn sie enthalten eine Eiweißverbindung namens Phasin. Das kann der menschliche Körper nicht verwerten, er reagiert mit Magenverstimmung oder Darmentzündungen. Beim Kochen wird dieser Stoff aber zerstört.
Cecilia Antoni hat beobachtet, dass einige Menschen vor der Zubereitung von Bohnen zurückschrecken. "Sie vermuten Giftstoffe, sind unsicher, wie sie zu verwenden sind und lassen lieber ganz die Finger davon", schildert sie. Am besten lässt man Bohnenkerne - wie auch Erbsen und Linsen - über Nacht einweichen, bevor man sie kocht. Antoni macht aus schwarzen Bohnen beispielsweise gerne Brownies. Schokolade und Datteln geben den Brownies ihren typischen süßen Geschmack, das Aroma der Bohne verschwindet hingegen.
Kichererbsen spielen vor allem in der spanischen, arabisch-orientalischen und türkischen Küche eine wichtige Rolle: Püriert stecken die Hülsenfrüchte zum Beispiel in Hummus und Falafeln. Im Ganzen gegart geben sie Couscous, Eintöpfen und Salaten mit ihrem milden, leicht nussigen Geschmack das gewisse Etwas. Orientalische und mediterrane Gewürze mit kräftigen Aromen wie Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch passen prima zu dem preiswerten Grundnahrungsmittel. dpa-mag