In vielen Supermärkten stehen die Weihnachtsleckereien schon Ende des Sommers in den Regalen. Spätestens im Oktober gibt es Dominosteine, Spekulatius und Lebkuchen unterschiedlichster Art zu kaufen. Darunter auch der in Franken allseits bekannte Elisen-Lebkuchen – das süße Aushängeschild Nürnbergs. InFranken.de hat bei Lebkuchen-Schmidt nachgefragt, was den Elisen-Lebkuchen eigentlich so besonders macht.

Das Rezept: Ein gut behütetes Geheimnis eines jeden Lebküchners

Im Vergleich zu anderen Lebkuchenarten, wie beispielsweise brauner Lebkuchen, den du mit Sicherheit von den Lebkuchenherzen kennst, oder Pfefferkuchen, besteht der Elisen-Lebkuchen zu einem sehr großen Anteil aus Ölsamen wie etwa Haselnüssen, Walnüssen oder Mandeln. Die "Leitsätze für Feine Backwaren" schreiben vor, dass mindestens 25 % der Rohmasse für die Elisen-Lebkuchen aus Ölsamen bestehen muss.

Der Mehlanteil darf höchstens bei 10 % liegen. Demnach sind die typischen Zutaten für Elisen-Lebkuchen Ölsamen. "Bei Lebkuchen-Schmidt gibt es mit der 'Elisen-Königin' sogar einen Lebkuchen, der ganz ohne Mehl in der Masse auskommt und rund 40 Prozent Nüsse enthält". Die besonderen Gewürze und Aromen, die der Rohmasse der Elisen-Lebkuchen zugesetzt werden, bilden die geschmackliche Basis. "Hier hat vermutlich jeder Lebküchner sein Geheimrezept. Auch bei Lebkuchen-Schmidt wird die genaue Zusammensetzung der Gewürze nicht verraten. Grundsätzlich sollten jedoch: Zimt, Kardamom oder Nelken, aber auch Orangeat oder Honig in jeden guten Lebkuchen", erklären die Spezialisten des Unternehmens. 

Der Elisen-Lebkuchen soll seinen Namen der Tochter eines Nürnberger Lebküchners verdanken. Sie hieß Elisabeth und erkrankte so schwer, dass kein Arzt ihr helfen konnte. Damit sie wieder auf die Beine käme, kreierte ihr Vater einen hochwertigen Lebkuchen. Er verwendete kein Mehl und stellte einen Lebkuchen her in der Hoffnung, dass die exotischen Gewürze, die als Allheilmittel galten, seine Tochter vor der Krankheit retteten. Tatsächlich überlebte Elisabeth der Legende nach und der Elisen-Lebkuchen war geboren.  

Übrigens: Der Begriff "Nürnberger Lebkuchen" ist eine geschützte geografische Angabe. Somit dürfen Nürnberger Lebkuchen nur so genannt werden, wenn sie innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs gebacken wurden. "Die Tradition der 'Elisen' ist untrennbar mit unserer Stadt verbunden", so die Lebkuchen-Experten.

So wird’s gemacht: Wie der Elisen-Lebkuchen hergestellt wird

Bei Lebkuchen-Schmidt werden Elisen-Lebkuchen nach eigenen Angaben wie folgt hergestellt: "Zunächst werden die Gewürze genauestens abgewogen, dann kommen Nüsse, Mehl, Zucker und andere Zutaten wie Wasser oder Honig hinzu. Anschließend wird die Masse – also der Teig – vermengt, bevor die Lebkuchen präzise auf die Oblaten gestrichen werden. Danach müssen sie etwas ruhen, bevor sie im Ofen gebacken werden. Nach dem Abkühlen kommt gegebenenfalls noch Zuckerguss oder Schokoladenglasur darauf – und dann werden sie auch schon verpackt und von Schmidt in alle Welt versendet."

Elisen-Lebkuchen sind in der Regel rund und haben traditionell einen Durchmesser von 98 mm. Inzwischen gibt es sie aber auch in kleineren Varianten. Auch viereckige Elisen-Lebkuchen gibt es bei Lebkuchen-Schmidt; allerdings heißen sie dann Schnitten. Elisen-Lebkuchen werden häufig glasiert, entweder mit einer Zuckerglasur oder mit einem Guss aus Schokolade. 

Neben dem traditionellen Rezept entwickelt die Firma Lebkuchen-Schmidt auch immer wieder neue Variationen. So gibt es laut dem Unternehmen "jedes Jahr einen neuen 'Lebkuchen des Jahres'. Heuer ist das die 'Südliche Elise' mit einem Anteil sizilianischer Blutorangen. Bei Schmidt gibt es auch Sorten wie 'Pflaume-Zimt' oder 'Gebrannte Mandel', und wir haben sogar eine vegane Variante entwickelt." Durch den enthaltenen Honig und das Ei sind Elisen-Lebkuchen in der Regel nicht vegan. Neben all der Kreativität soll der "ursprüngliche, nussig-saftige Charakter des Elisen-Lebkuchens erhalten bleiben", erklären die Lebkuchen-Profis. 

Lagern oder direkt essen?

Elisen-Lebkuchen halten drei bis vier Monate und sollten am besten in ihrer schützenden Verpackung aufbewahrt und möglichst kühl bei rund 16 bis 18 Grad und etwa 65 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert werde. Angebrochene Packungen solltest du möglichst luftdicht wieder verschließen, um die Lebkuchen vor dem Austrocknen zu schützen. 

Bei Lebkuchen-Schmidt wird übrigens das ganze Jahr über gebacken, denn Lebkuchen werden weltweit gerne gegessen – auch in den Sommermonaten. "Dass Lebkuchen ein reines Weihnachtsgebäck sind, ist nämlich eine eher deutsche und alpenländische Tradition. Spätestens ab Juli oder August geht es aber bei uns im Werk richtig rund. Dann laufen unsere Backöfen rund um die Uhr", verrät der Experte. 

So findest du in Portugal Lebkuchen etwa auch zur Osterzeit im Supermarkt. Aber auch in Nordamerika und Asien steigt die Nachfrage nach Lebkuchen. Was bei uns als Weihnachtsbäckerei gilt, wird dort als "althergebrachte Handwerkskunst" gesehen. Mehr zu dem Thema: Lebkuchen im Ausland erfährst du hier.

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