Schulessen kann gesund, lecker und von höchster Qualität sein - das möchte Stefan Marquard unter Beweis stellen. Übermorgen kommt der Starkoch mit dem Markenzeichen Piratentuch an das Berufliche Schulzentrum in Kulmbach und verrät, wie Mensaessen richtig lecker werden kann. Wir haben uns im Vorfeld mit dem 56-jährigen, gebürtigen Schweinfurter unterhalten. Sie führen mit der Knappschaft, einer der größten deutschen Krankenkassen, das Präventionsprojekt "Sterneküche macht Schule durch". Jetzt machen Sie in Kulmbach Station. Was ist das Ziel Ihres Auftritts am Beruflichen Schulzentrum? Stefan Marquard: Jede Mensa hat individuelle Anforderungen an ein Optimierungsprogramm. Wir wollen zum einen neue Zubereitungsmethoden zeigen, die automatisch gesünder sind und auch zeigen, wie man Energie, Geld und Zeit sparen kann. Und natürlich wollen wir die Auszubildenden für Berufe im Bereich Küche, Lebensmittel und Gastronomie begeistern. Was ist der häufigste Fehler in Schulküchen? Der größte Fehler liegt hier bei der Regierung. Es fehlen gute Konzepte und die notwendige Unterstützung. Beim Thema gesundes Essen schalten die meisten Jugendlichen auf Durchzug. Warum ist das so? Das habe ich an den über 80 Schulen, wo wir bisher waren, anders erlebt. Man muss die Jugendlichen nur mitmachen und mitentscheiden lassen und ihnen auch komplexe Aufgaben anvertrauen. Es ist unglaublich, wie begeistert die dann dabei sind. Wie bringen Sie den Jugendlichen gesundes Essen näher? Es macht keinen Sinn, den Kindern karamellisierte Ingwermöhrchen anzubieten. Wir kochen das, was Kinder mögen, aber eben gesund. Was ist Ihr Geheimtipp für die schon älteren Schüler des beruflichen Schulzentrums? Traut euch! Kulmbach ist die Heimat der Bratwurst. Aber auch Currywürste sind allgegenwärtig. Wie wappnen Sie sich gegen diese Konkurrenz? Indem wir Pizza und Pasta und Burger anbieten, aber gesund. In unserer leckeren Currywurst steckt das Gemüse schon drin. Einer Ihrer Slogans lautet "Gemüse ist geil". Wie erklären Sie das den Jugendlichen? Wir kochen oder blanchieren kein Gemüse bis es matschig ist, wir aktivieren es. Also vorher würzen, dann sind 75 Prozent des Garprozesses abgeschlossen, dann schmeckt es auch geil. Was machen Sie anders als herkömmliche Ernährungsberater? Wir haben vor einigen Jahren einfach mal alles in Frage gestellt und siehe da: Vieles geht einfach besser, leichter und gesünder, wenn man es anders probiert. Wie behalten Sie die Kosten im Blick? Wir haben unsere Zubereitungsmethoden speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Bei unserm Garprozess mit niedrigen Temperaturen bleiben nicht nur die Proteine in Fleisch, Geflügel und Fisch erhalten, sondern wir haben auch fast keine Gewichtsverluste mehr. Das bedeutet beispielsweise bei Hühnchengerichten 30 Prozent Einsparpotenzial durch weniger Einkauf. Wie muss Schulverpflegung sein, damit sie funktioniert? Das sind viele Fragen in einer. Natürlich muss es eine Frischküche sein, bei der die ganze Schulfamilie mitmacht. Wenn alle dem Thema Ernährung eine entsprechende Bedeutung beimessen, wird die Verpflegung immer funktionieren. Was essen Sie am liebsten? Tafelspitz. Und wie oft kommt bei Ihnen Fleisch auf den Tisch? Zweimal die Woche. Was können Sie überhaupt nicht leiden? Rinderfilet. Einer Ihrer Slogans heißt "Küche rockt" ... Ja, Kochen ist für mich eine der genialsten Beschäftigungen. Wenn ich mit Jugendlichen koche, stelle ich sie mit mir auf eine Ebene, nehme sie absolut ernst und lasse sie auch komplette Abläufe alleine und verantwortlich machen. Das bringt schnelle Erfolgserlebnisse mit sich. Dann sind sie stolz, und diese Begeisterung zieht Kreise. Momentan ist die Gastronomie in einer Krise. Wie erleben Sie die Situation? Es ist eine Katastrophe für die gesamte Branche, auch für mich. Was wünschen Sie sich von den Schulküchen? Dass sie sich bei Sterneküche macht Schule bewerben. Die Kosten trägt die Krankenkasse Knappschaft, die uns seit über vier Jahren begleitet. Ihre Botschaft für all diejenigen, die in der Küche zwei linke Hände haben und eher auf Convenience und Fertigpizza setzen, lautet ... ... einfach mal bei den Rezepten auf "Sterneküche macht Schule" reinschauen. Die meisten Menüs können wirklich von Kindern zubereitet werden. Sie sind einfach, aber lecker.