Das passiert wahrscheinlich kaum einem Gastronom, dass er von seiner Belegschaft zu Weihnachten ein Duschgel geschenkt bekommt. Verbunden mit einer geheimnisvollen Botschaft. Weil die Mitarbeiter von Sandra Aumüller wissen, dass die ganze Familie Aumüller gerne wandert, entpuppte sich das Weihnachtsgeschenk an die Arbeitgeber an einem Tag im neuen Jahr als eine Wanderung mit Lamas in den Haßbergen. "Das war ein Spaß", sagt Sandra Aumüller und ihre Mutter Gabi strahlt auch.
Dieser Tage feierten "Die Wallis" ihr zehnjähriges Bestehen. Dabei ging's so gar nicht los, erklärt die junge Chefin des "Hotel Wallburg" in Eltmann. Etwa ein Jahr, nachdem sie den elterlichen Betrieb übernommen hatte, saßen Wirtin und Helferinnen abends zusammen und überlegten, als was sie beim Eltmanner Weiberfasching denn mitmachen könnten. "Wie genau es war, das weiß ich nicht mehr, aber plötzlich waren wir ,Die Wallis‘." Das Mitarbeiter-Team des "Hotel Wallburg" ist mit seinen schwarzen T-Shirts und den knackigen Sprüchen darauf inzwischen so etwas wie ein Markenzeichen geworden, "das hat sich in den Köpfen der Gäste festgesetzt wie eine Marke", sagt Sandra Aumüller, im Rückblick fast selbst ein bisschen staunend.
"Laufend unterwegs", "Ich bin immer dabei, nur am Donnerstag hab' ich frei", "Mit Herz dabei", das verkünden "Die Wallis" und sie demonstrieren dabei auch immer das Motto, das sich Sandra Aumüller vor zehn Jahren gegeben hat, als sie den elterlichen Betrieb übernahm: Gastronomie, die von Herzen kommt. Und das Herz ist ein Bild, das sich symbolisch ständig wiederfindet, und es wenn das Herz aus Balsamico-Essig auf dem Salatteller ist.
Sandra Aumüller hatte schon als Grundschülerin das Ziel, Wirtin zu werden. Dokumentiert in einem Schulaufsatz, den die Mama Gabi aus den alten Unterlagen fischte und in dem damals neuen Gastraum, in einen Rahmen gefasst, aufhängte. Die Tochter hat ihr Handwerk von der Pike auf gelernt, kennt den Service und die Verwaltung als Hotelfachfrau aus dem EffEff. Bad Kissingen, München, Bamberg, der Frankfurter Raum, es gab viele Stationen, und als die Verkaufs- und Kundenexpertin damals den Best-Western-Hotel-Kollegen verkündete, sie werde zuhause den Familienbetrieb übernehmen, meinte einer zu ihr: "Oh je, Sandra, das wird heftig." "Ich habe gewusst, in dieser Größenordnung habe ich so gut wie keine Freizeit mehr", sagt Sandra Aumüller mit einem Lächeln. "Es muss einem einfach wahnsinnig Spaß machen - und das habe ich auch den Mitarbeitern rübergebracht."
In einem kleinen Betrieb auf dem Land hängt einfach vieles an der Chefin, die nicht nur mit ihrem Bruder Markus im Restaurantbetrieb die Küche schmeißt, sondern weitere Aufgaben übernehmen muss, vom Einkauf über die Verwaltung des Hotels, das über 13 Zimmer verfügt, bis hin zu den ganzen Dokumentationspflichten (Allergene, Speisekarten, Hygienevorschriften, Arbeitsstundenaufzeichnungen), die heute in einem gastronomischen Betrieb gesetzlich verlangt werden.
Es ist bis heute schwer, Personal zu finden, betont Sandra Aumüller, ob bei Facebook, in der Zeitung oder beim Arbeitsamt, Anzeigen bringen nichts. Das einzige ist die Mund-zu-Mund-Propaganda, der gute Ruf als Arbeitgeber. Vor dem Hintergrund ist Sandra Aumüller nicht nur stolz, dass sie im Herbst eine Auszubildende als Fachkraft im Gastgewerbe haben wird.
Und das in einer Zeit, in der andere Gastronomen am Sonntag zumachen, weil es ihnen an Personal fehlt? Weil kaum jemand noch arbeiten mag, wenn alle anderen frei haben?
"Ich bin kein Chef, der sagt: machen, machen, machen... ich will ein Team. Ich lasse die Mitarbeiter, und ich lasse sie auch selbstständig entscheiden. Das motiviert natürlich auch." Im Team funktioniert vieles besser, als wenn es von oben angeordnet werden würde. So kommen ihre Bedienungen von selbst und geben die für eine gute Gastronomie so lebenswichtigen Rückmeldungen. Ob das den gefragten Riesling betrifft oder das vegane Angebot.
Wie sie ihre Mitarbeiter behandelt, so pflegt sie die Kundenkontakte. Humor, Freundlichkeit, eine kleine Geste, "das ist für uns kein Riesenaufwand, aber es bleibt im Kopf", ist sich Sandra Aumüller sicher. Und dann gibt es eben am "Tag des Vanilleeises" einfach mal für alle Kunden eine Kugel Vanilleeis extra oder am Muttertag ein Blümchen.
Die Belegschaft fühlt sich angenommen, "wir teilen Freud' und Leid' miteinander", meint auch Mutter Gabi Aumüller, die mit Vater Erich in dem Familienbetrieb mithilft. Sandra Aumüller ergänzt: "Man muss auch was für die Mitarbeiter tun, man muss was geben. Und wenn das so ist, dann tun sie auch viel für dich."
Diese Haltung kommt nicht von ungefähr: Sandra und ihr jüngerer Bruder Markus Aumüller stammten quasi aus einer Gastronomenfamilie. Deren Geschichte kurz nach dem Krieg begann. Als Vater Peter Reitz zurückkam und Geld verdient werden musste. Mit seiner Frau Anna baute Peter Reitz das Haus in der Wallburgstraße.
Die beiden hatten, sagt Tochter Gabi Aumüller, "eine Kartlwirtschaft". Da gab's Hähnchen und Schnitzel und zur Kirchweih natürlich die Bräten. "Ich kann mich noch erinnern, wie mein Vater die ersten Pommes gemacht hat! Das war eine Prozedur!" Aus Unerfahrenheit hatte er die rohen geschnittenen und getrockneten Kartoffelsticks beim Testlauf vorher gesalzen - da blieben sie hell. Aber als man dann den Bogen raus hatte, wollten die Gäste die neue Speise: "Die waren nur noch am Kartoffelschälen..." Gabi Aumüller deutet auf ein altes Bild an der Wand: "Aber richtig schick für die damalige Zeit hat meine Mutter die Gastzimmer damals schon eingerichtet", schmunzelt sie.
Als Gabi Aumüller mit ihrem Erich 1970 das "Hotel Wallburg" übernahm, wurden natürlich die Weichen neu gestellt, das Essen wurde anspruchsvoller, der Betrieb war ein "24-Stunden-Geschäft", denn wenn in der Nacht die Letzten abmarschierten, blieben nur noch ein paar Stunden Schlaf, bis das Frühstück für die Übernachtungsgäste bereit stehen musste.
"Die Kinder mussten immer mithelfen", sagt Gabi Aumüller. "Aber sie mussten den Betrieb nicht übernehmen." Im Gegenteil, um die Mutter zu pflegen, nahmen sich die Aumüllers eine Auszeit, das Hotel ging an insgesamt fünf Pächter. Was der Wirtschaft nicht gut tat. "Die Stammgäste haben die ganzen Pächter mitgemacht...". Als eines Abends, der letzte Pächter hatte die Segel gestrichen, ein paar letzte Stammgäste da waren und sich nach ihrer kleinen Kneipe in ihrer Straße zurücksehnten, brach Gabi Aumüller die wehmütige Stimmung, als sie verkündete: "Ich habe eine Überraschung für euch: Ich habe einen neuen Wirt." Als sie dann erklärte, dass ihre Sandra den Laden übernimmt, "da flossen die Tränen".
Gastwirt Michael Bayer ist der Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands im Landkreis Haßberge. Der Wirt des "Grünen Baums" in Theinheim kennt die aktuelle Misere in der Gastronomie nur zu gut. "Die Freizeit hat einen sehr hohen Stellenwert." Auch er ist heilfroh, seine feste Belegschaft zu haben. "Mann muss seine Leute anständig behandeln", ist er überzeugt und spricht daher wichtige Einsätze für die kommenden Wochen grundsätzlich mit seinen Mitarbeitern ab.
Bayer sieht vor allem bürokratische Hemmnisse, die den Gastwirten das Leben schwer machen. Nach dem neuen Mindestlohn- und Arbeitszeitgesetz müssen Arbeitsstunden genau aufgezeichnet werden. "Bis vor zwei Jahren waren sogar die Helferzeiten von Familienangehörigen, Eltern und Kindern in den Betrieben aufzuschreiben, durch den Hotel- und Gaststättenverband haben wir das Gottseidank wieder weggebügelt! Da wird regiert bis in die Familien hinein!" Das Schlimme: Statt die eigentlichen Missetäter in der Großgastronomie zu erwischen, trifft so ein Erlass den kleinen Betrieb und dessen Mitarbeiter auf dem Land.
Hier arbeitet die junge Mutter gerne einmal an einem Wochenende zwölf oder 13 Stunden am Stück, weil sie um jeden Pfennig froh ist, beschreibt Bayer. Und wenn der Helfer, der am Tag bereits seine acht Stunden im Betrieb gearbeitet hat, jetzt am Abend in die Gaststätte fahren soll für nur noch zwei Stunden Thekendienst, das rentiert sich für beide Seiten nicht, "da braucht er auch gar nicht zu kommen." Denn der Thekendienst, das sind eben die vier Stunden, in denen Kundschaft da ist.
Und dann die Familienfeiern. Wenn die Leute um 15 Uhr zu Kaffee und Kuchen kommen, und es vorher um 14 Uhr noch eingedeckt werden muss, darf der Mitarbeiter nur zehn Stunden arbeiten. Oft ist Feier um Mitternacht noch immer in vollem Gang: "Ich kann die Leut' doch nicht nachts um 12 Uhr heimschicken, weil ich kein Personal mehr hab, das noch arbeiten darf." Und in zwei Schichten arbeiten lassen? Das lohnt sich für die Helfer nicht, nur mit mehr Stunden rechnet sich so ein Einsatz. Der Gastwirt ist unterm Strich der Leidtragende. Bayer bilanziert zu den Minijob- und Arbeitszeit-Regelungen: "Gut gedacht, schlecht gemacht."
Dieser Tage feierten "Die Wallis" ihr zehnjähriges Bestehen. Dabei ging's so gar nicht los, erklärt die junge Chefin des "Hotel Wallburg" in Eltmann. Etwa ein Jahr, nachdem sie den elterlichen Betrieb übernommen hatte, saßen Wirtin und Helferinnen abends zusammen und überlegten, als was sie beim Eltmanner Weiberfasching denn mitmachen könnten. "Wie genau es war, das weiß ich nicht mehr, aber plötzlich waren wir ,Die Wallis‘." Das Mitarbeiter-Team des "Hotel Wallburg" ist mit seinen schwarzen T-Shirts und den knackigen Sprüchen darauf inzwischen so etwas wie ein Markenzeichen geworden, "das hat sich in den Köpfen der Gäste festgesetzt wie eine Marke", sagt Sandra Aumüller, im Rückblick fast selbst ein bisschen staunend.
Witzige Sprüche
"Laufend unterwegs", "Ich bin immer dabei, nur am Donnerstag hab' ich frei", "Mit Herz dabei", das verkünden "Die Wallis" und sie demonstrieren dabei auch immer das Motto, das sich Sandra Aumüller vor zehn Jahren gegeben hat, als sie den elterlichen Betrieb übernahm: Gastronomie, die von Herzen kommt. Und das Herz ist ein Bild, das sich symbolisch ständig wiederfindet, und es wenn das Herz aus Balsamico-Essig auf dem Salatteller ist.
Sandra Aumüller hatte schon als Grundschülerin das Ziel, Wirtin zu werden. Dokumentiert in einem Schulaufsatz, den die Mama Gabi aus den alten Unterlagen fischte und in dem damals neuen Gastraum, in einen Rahmen gefasst, aufhängte. Die Tochter hat ihr Handwerk von der Pike auf gelernt, kennt den Service und die Verwaltung als Hotelfachfrau aus dem EffEff. Bad Kissingen, München, Bamberg, der Frankfurter Raum, es gab viele Stationen, und als die Verkaufs- und Kundenexpertin damals den Best-Western-Hotel-Kollegen verkündete, sie werde zuhause den Familienbetrieb übernehmen, meinte einer zu ihr: "Oh je, Sandra, das wird heftig." "Ich habe gewusst, in dieser Größenordnung habe ich so gut wie keine Freizeit mehr", sagt Sandra Aumüller mit einem Lächeln. "Es muss einem einfach wahnsinnig Spaß machen - und das habe ich auch den Mitarbeitern rübergebracht."
In einem kleinen Betrieb auf dem Land hängt einfach vieles an der Chefin, die nicht nur mit ihrem Bruder Markus im Restaurantbetrieb die Küche schmeißt, sondern weitere Aufgaben übernehmen muss, vom Einkauf über die Verwaltung des Hotels, das über 13 Zimmer verfügt, bis hin zu den ganzen Dokumentationspflichten (Allergene, Speisekarten, Hygienevorschriften, Arbeitsstundenaufzeichnungen), die heute in einem gastronomischen Betrieb gesetzlich verlangt werden.
Es ist bis heute schwer, Personal zu finden, betont Sandra Aumüller, ob bei Facebook, in der Zeitung oder beim Arbeitsamt, Anzeigen bringen nichts. Das einzige ist die Mund-zu-Mund-Propaganda, der gute Ruf als Arbeitgeber. Vor dem Hintergrund ist Sandra Aumüller nicht nur stolz, dass sie im Herbst eine Auszubildende als Fachkraft im Gastgewerbe haben wird.
Und das in einer Zeit, in der andere Gastronomen am Sonntag zumachen, weil es ihnen an Personal fehlt? Weil kaum jemand noch arbeiten mag, wenn alle anderen frei haben?
Hohes Maß an Selbstständigkeit
"Ich bin kein Chef, der sagt: machen, machen, machen... ich will ein Team. Ich lasse die Mitarbeiter, und ich lasse sie auch selbstständig entscheiden. Das motiviert natürlich auch." Im Team funktioniert vieles besser, als wenn es von oben angeordnet werden würde. So kommen ihre Bedienungen von selbst und geben die für eine gute Gastronomie so lebenswichtigen Rückmeldungen. Ob das den gefragten Riesling betrifft oder das vegane Angebot.
Wie sie ihre Mitarbeiter behandelt, so pflegt sie die Kundenkontakte. Humor, Freundlichkeit, eine kleine Geste, "das ist für uns kein Riesenaufwand, aber es bleibt im Kopf", ist sich Sandra Aumüller sicher. Und dann gibt es eben am "Tag des Vanilleeises" einfach mal für alle Kunden eine Kugel Vanilleeis extra oder am Muttertag ein Blümchen.
Die Belegschaft fühlt sich angenommen, "wir teilen Freud' und Leid' miteinander", meint auch Mutter Gabi Aumüller, die mit Vater Erich in dem Familienbetrieb mithilft. Sandra Aumüller ergänzt: "Man muss auch was für die Mitarbeiter tun, man muss was geben. Und wenn das so ist, dann tun sie auch viel für dich."
Gastronomenfamilie
Diese Haltung kommt nicht von ungefähr: Sandra und ihr jüngerer Bruder Markus Aumüller stammten quasi aus einer Gastronomenfamilie. Deren Geschichte kurz nach dem Krieg begann. Als Vater Peter Reitz zurückkam und Geld verdient werden musste. Mit seiner Frau Anna baute Peter Reitz das Haus in der Wallburgstraße.
Die beiden hatten, sagt Tochter Gabi Aumüller, "eine Kartlwirtschaft". Da gab's Hähnchen und Schnitzel und zur Kirchweih natürlich die Bräten. "Ich kann mich noch erinnern, wie mein Vater die ersten Pommes gemacht hat! Das war eine Prozedur!" Aus Unerfahrenheit hatte er die rohen geschnittenen und getrockneten Kartoffelsticks beim Testlauf vorher gesalzen - da blieben sie hell. Aber als man dann den Bogen raus hatte, wollten die Gäste die neue Speise: "Die waren nur noch am Kartoffelschälen..." Gabi Aumüller deutet auf ein altes Bild an der Wand: "Aber richtig schick für die damalige Zeit hat meine Mutter die Gastzimmer damals schon eingerichtet", schmunzelt sie.
Als Gabi Aumüller mit ihrem Erich 1970 das "Hotel Wallburg" übernahm, wurden natürlich die Weichen neu gestellt, das Essen wurde anspruchsvoller, der Betrieb war ein "24-Stunden-Geschäft", denn wenn in der Nacht die Letzten abmarschierten, blieben nur noch ein paar Stunden Schlaf, bis das Frühstück für die Übernachtungsgäste bereit stehen musste.
"Die Kinder mussten immer mithelfen", sagt Gabi Aumüller. "Aber sie mussten den Betrieb nicht übernehmen." Im Gegenteil, um die Mutter zu pflegen, nahmen sich die Aumüllers eine Auszeit, das Hotel ging an insgesamt fünf Pächter. Was der Wirtschaft nicht gut tat. "Die Stammgäste haben die ganzen Pächter mitgemacht...". Als eines Abends, der letzte Pächter hatte die Segel gestrichen, ein paar letzte Stammgäste da waren und sich nach ihrer kleinen Kneipe in ihrer Straße zurücksehnten, brach Gabi Aumüller die wehmütige Stimmung, als sie verkündete: "Ich habe eine Überraschung für euch: Ich habe einen neuen Wirt." Als sie dann erklärte, dass ihre Sandra den Laden übernimmt, "da flossen die Tränen".
Personalnot in der Gastronomie
Gastwirt Michael Bayer ist der Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands im Landkreis Haßberge. Der Wirt des "Grünen Baums" in Theinheim kennt die aktuelle Misere in der Gastronomie nur zu gut. "Die Freizeit hat einen sehr hohen Stellenwert." Auch er ist heilfroh, seine feste Belegschaft zu haben. "Mann muss seine Leute anständig behandeln", ist er überzeugt und spricht daher wichtige Einsätze für die kommenden Wochen grundsätzlich mit seinen Mitarbeitern ab. Bayer sieht vor allem bürokratische Hemmnisse, die den Gastwirten das Leben schwer machen. Nach dem neuen Mindestlohn- und Arbeitszeitgesetz müssen Arbeitsstunden genau aufgezeichnet werden. "Bis vor zwei Jahren waren sogar die Helferzeiten von Familienangehörigen, Eltern und Kindern in den Betrieben aufzuschreiben, durch den Hotel- und Gaststättenverband haben wir das Gottseidank wieder weggebügelt! Da wird regiert bis in die Familien hinein!" Das Schlimme: Statt die eigentlichen Missetäter in der Großgastronomie zu erwischen, trifft so ein Erlass den kleinen Betrieb und dessen Mitarbeiter auf dem Land.
Hier arbeitet die junge Mutter gerne einmal an einem Wochenende zwölf oder 13 Stunden am Stück, weil sie um jeden Pfennig froh ist, beschreibt Bayer. Und wenn der Helfer, der am Tag bereits seine acht Stunden im Betrieb gearbeitet hat, jetzt am Abend in die Gaststätte fahren soll für nur noch zwei Stunden Thekendienst, das rentiert sich für beide Seiten nicht, "da braucht er auch gar nicht zu kommen." Denn der Thekendienst, das sind eben die vier Stunden, in denen Kundschaft da ist.
Und dann die Familienfeiern. Wenn die Leute um 15 Uhr zu Kaffee und Kuchen kommen, und es vorher um 14 Uhr noch eingedeckt werden muss, darf der Mitarbeiter nur zehn Stunden arbeiten. Oft ist Feier um Mitternacht noch immer in vollem Gang: "Ich kann die Leut' doch nicht nachts um 12 Uhr heimschicken, weil ich kein Personal mehr hab, das noch arbeiten darf." Und in zwei Schichten arbeiten lassen? Das lohnt sich für die Helfer nicht, nur mit mehr Stunden rechnet sich so ein Einsatz. Der Gastwirt ist unterm Strich der Leidtragende. Bayer bilanziert zu den Minijob- und Arbeitszeit-Regelungen: "Gut gedacht, schlecht gemacht."