Kochen kann eine schweißtreibende Angelegenheit sein: In der Sommerhitze am heißen Herd zu stehen, ist an sich schon unangenehm. Damit das kulinarische Ergebnis anschließend möglichst lange keimfrei bleibt, kommt es auf die richtige Kühlung an, weiß Köchin Martina Binzenhöfer.

Bevor es in der Küche überhaupt erst ans Schnippeln geht, braucht es schon beim Einkauf die richtige Ausstattung - denn die Keimvermeidung beginnt bereits im Supermarkt. Bei besonders hitzeempfindlichen Lebensmitteln, wie Fleisch, Milchprodukten oder Tiefkühlkost, darf die Kühlkette vom Griff ins Gefrierfach oder über die Metzgertheke hinweg bis in den heimischen Kühlschrank nicht unterbrochen werden.

Auch interessant: Bakterien, Viren und Co. - Wo lauern im Haus die meisten Keime?

Hilfreich ist also, den klassischen Einkaufskorb im Sommer gegen eine Thermotasche mit Kühlakku auszutauschen. Und dann ist Beeilung angesagt: "Hackfleisch kann binnen 30 Minuten ratzfatz schlecht werden", warnt Binzenhöfer, die bei der Eberner Arbeiterwohlfahrt für das Qualitätsmanagement zuständig ist.

Hygienerisiko im Anflug

Zurück am Herd müssen die Lebensmittel, die (noch) nicht gebraucht werden, entweder gut abgedeckt oder im Kühlschrank zwischengelagert werden - das schützt auch vor tierischen Mitessern. "Schmeißfliegen sind momentan ein Problem, besonders wenn die Fenster offen sind", betont Binzenhöfer. Aber nicht nur die üblichen Verdächtigen wie Hackfleisch oder Aufschnitt sind anfällig für Keime, sondern alle Lebensmittel mit einer großen Oberfläche. Dazu zählen auch Nudeln oder Salat.

Essensreste, die am Tag darauf aufgewärmt auf den Tisch kommen sollen, müssen nun schleunigst abgedeckt und gekühlt werden. "Ich würde sie im Kühlschrank weiter nach unten packen, wo es kälter ist", rät Binzenhöfer. In den seitlichen Fächern lassen sich weniger wärmeempfindliche Lebensmittel verstauen, wie Getränke oder Ketchup. Sieben Grad seien ein guter Orientierungswert für die optimale Kühlschranktemperatur, empfiehlt die Köchin.

Mehr zum Thema Einkaufen: Netto-Handelskette gibt Ebern einen Korb

Daneben gibt es aber auch Lebensmittel, die im Kühlschrank trotz Sommerhitze nichts zu suchen haben: "Da fallen mir speziell Tomaten und Bananen ein", zählt Binzenhöfer auf. "Und Eingekochtes lagert man sowieso am besten im Keller."

Ab damit in die Tonne

Machen sich trotz aller Vorsichtsmaßnahmen pelzig-weiße Flecken auf dem Essen breit, sollte der schimmlige Teil nicht nur herausgeschnitten, sondern das komplette Lebensmittel entsorgt werden. "Ich persönlich würde es wegwerfen, weil es ja einen Grund hat, warum Schimmel dran ist. Irgendeine Art von Keimbelastung muss hingekommen sein", sagt Binzenhöfer und fügt lachend an: "Das sollte einem der Durchfall nicht wert sein."

Richtig kühlen, getrennt kochen und Küchenhygiene

Einkauf: Leicht Verderbliches sollte zuletzt eingekauft und eine Kühltasche für den Transport verwendet werden. Letzteres gilt auch für die Mitnahme zu Feiern oder Picknicks. Zudem gilt: Nur Mengen einkaufen, die in kurzer Zeit verbraucht werden.

Kühlschrank: Unten über das Gemüsefach gehören leicht verderbliche Lebensmittel. Salate und geschnittenes Obst sollten ebenfalls kühl gelagert werden. Offene Lebensmittel im Kühlschrank abdecken, da sich Keime im Gemüsefach und in der Ablaufrinne der Rückwand tummeln. Den Kühlschrank nicht überfüllen, damit die Luft kreisen kann. Regelmäßig mit heißem Essigwasser auswischen.

Keimschleudern: Spüllappen geben die Keime beim Abwischen auf Arbeitsflächen ab. Man sollte sie alle zwei Tage austauschen oder bei 60 Grad mit Vollwaschmittel waschen.

Lesen Sie auch: Seen im Kreis Haßberge drohen zu kippen: Algen werden zur Gefahr für Fische

Zubereitung: Erst Gerichte mit geringem Keimrisiko zubereiten und danach Gerichte mit Fleisch. Die Speisen sollten verbraucht und nicht über längere Zeit warm gehalten werden. Reste kühlen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.

Der "Durch"-Faktor: Fleisch ist durch, wenn der austretende Saft klar ist. Geflügel wird weiß, Rind graubraun und Schwein graurosa. Blutiges Steak birgt ein erhöhtes Infektionsrisiko. Fisch sollte nicht glasig sein und sich mit der Gabel leicht zerteilen lassen.

Schneidebretter: Für Fleisch sollte man ein anderes Brett verwenden als für Obst und Gemüse. Nach Gebrauch heiß mit Spülmittel reinigen. Kunststoffbretter können in die Spülmaschine. Holzbretter lässt man an der Luft trocknen. Sobald ein Brett Ritzen hat: Wegwerfen! Darin können sich Keime ansiedeln.

Durchfall und Übelkeit durch Keime in Lebensmitteln

Sie mögen es eng und schmuddelig und den Sommer haben einige von ihnen deutlich lieber als den Winter: Keime in Lebensmitteln. Zwar sind manche Bakterien nützlich und bringen das Aroma des Produkts erst zur Geltung, wie in Salami oder Joghurt. Andererseits kommen unerwünschte Bakterien auf und in Lebensmitteln vor. Man kann sie weder riechen noch schmecken - aber krank davon werden, wenn die Erreger Giftstoffe im Essen gebildet haben.

Erwischt man solche Toxine beim Verzehr, kann eine Lebensmittelvergiftung die Folge sein. Welche die häufigsten Bakterien sind und wie man sich vor ihnen schützt, hat die Stiftung Warentest überprüft. Sie kommt zum selben Ergebnis wie das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen oder das Bundesamt für Verbraucherschutz: Einige Erreger tauchen besonders oft auf.

1. Der Campylobacter:

Er ist der häufigste Verursacher lebensmittelbedingter Erkrankungen. Der Keim findet sich in Rohmilch, Geflügel und rohem Fleisch. Zwar vermehren sich die Erreger nicht in Lebensmitteln, aber schon wenige reichen für eine Infektion aus. Der Campylobacter kann über infizierte Menschen und Tiere übertragen werden. Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Personen sollten daher auf rohes Fleisch und Rohmilch verzichten.

Wer nach dem Verzehr Symptome wie Muskel- und Kopfschmerzen mit Fieber, Durchfall und Bauchschmerzen bekommt, sollte sofort zum Arzt gehen. Die Anzeichen können direkt nach dem Essen, aber auch erst nach etwa acht Tagen auftreten. Diese lange Inkubationszeit macht es schwierig, die Quelle der Infektion zu ermitteln.

Tipp: Das Durchkochen von Speisen tötet den Keim ab. Fleisch sollte bei 70 Grad zwei Minuten lang erhitzt werden.

2. Schimmelpilzgifte:

Sie stecken in Brot, Getreide, Trockenfrüchten, Nüssen und Pistazien. Ihre Sporen gelangen durch die Luft in Nahrungsmittel und überziehen diese mit einem Geflecht. Oft macht sich Schimmel farblich bemerkbar, aber nicht immer. Manche Pilze entwickeln krebserregende Gifte und können das Erbgut und die Nieren schädigen.

Tipp: Lebensmittel kühl, trocken und luftfrei aufbewahren. Wenn sich Schimmel zeigt: Die befallenen Stellen großzügig abschneiden und im Zweifelsfall nicht mehr verzehren. Riecht oder schmeckt das Lebensmittel ranzig, bitter und muffig, sollte es entsorgt werden. Dasselbe gilt für Nüsse und Gewürze, denen man einen Befall nicht ansieht.

3. Salmonellen:

Sie finden sich in Fleisch, Eiern, Eierschalen, in Tiramisu, Aioli und Mayonnaise sowie im Auftauwasser von Geflügel und Wildfleisch. Wer sich infiziert hat, kann tagelang unter Erbrechen, Durchfall, Fieber und Kopfschmerzen leiden. In der Regel heilt die Erkrankung auch ohne ärztliche Behandlung nach wenigen Tagen aus. Bei Kindern und älteren Menschen kann der anhaltende Durchfall jedoch zur Austrocknung führen.

Tipp: Salmonellen werden nur durch gründliches Erhitzen der Lebensmittel auf mindestens 70 Grad abgetötet. Was mit rohem Fleisch und Eiern in Kontakt kommt, sollte sofort gereinigt werden. Speisen wie Tiramisu mit unbeschädigten Eiern zubereiten und bald essen. Gefrorene Lebensmittel werden am besten unverpackt in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank aufgetaut. Das Tauwasser kann Keime enthalten, deshalb nicht weiterverwenden und nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Nach dem Ausgießen den Abfluss mit heißem Wasser nachspülen.

4. Escherichia (E.) coli:

Die Keime gelangen beim Schlachten auf Fleisch oder Salami, manchmal über das Trinkwasser auf Lebensmittel. E.coli steckt oft in rohem Obst, Sprossen, Gemüsesticks und Rohwurst wie Mettwurst. Er ist weltweit einer der häufigsten Erreger für bakterielle Harnwegs- und Magen-Darminfekte sowie für Wund- und Atemwegsinfektionen. Auch Blutvergiftungen und Krankenhausinfektionen werden durch diesen Keim ausgelöst sowie Hirnhautentzündungen bei Kleinkindern. Besonders Kinder, ältere und immungeschwächte Personen infizieren sich damit.

Tipp: Rohes Gemüse und Obst wäscht man am besten gründlich und putzt es eventuell. Danach rasch verbrauchen. Keinen rohen Teig naschen. Fleisch sollte gut erhitzt werden, ebenso tiefgefrorene Beeren. Hitze tötet den Keim ab, Kälte übersteht er.

5. Listerine: Dieser Keim kommt in Camembert, Roquefort, Sprossen, Salat, Räucherfisch und Teewurst vor. Gesunde Menschen können durch belastete Lebensmittel einen fieberhaften, kurzen Durchfall bekommen. Schwangere, Neugeborene, chronisch kranke oder ältere Menschen können jedoch schwer erkranken. Deshalb spielen Infektionen mit Listerien eine wichtige Rolle, obwohl sie seltener sind als Erkrankungen durch Salmonellen und Campylobacter.

Tipp: Empfindliche Menschen sowie Kinder, Ältere und Schwangere verzichten besser auf rohe tierische Speisen. Erdnah wachsendes Gemüse wie Gurken und Möhren immer schälen. Listerien werden durch Kochen abgetötet.

13 700 Krankheitsfälle mit Salmonellen registrierte das Robert-Koch-Institut (RKI) für 2019. Am Campylobacter erkrankten 62 000 Menschen.